面粉增白之惑 史 军

面粉增白之惑

史 军

面粉增白的源起

科学世界：添加过氧化苯甲酰的面粉增白工艺是从什么时候开始的？

何计国：这项技术是从20世纪初开始应用的，已经有100多年的应用历史。实际上，过氧化苯甲酰一直被认为是较为安全的添加剂，至少到目前为止，还没有因为食用含这种增白剂的面粉引发的病例。我国是从20世纪80年代末从国外引进过氧化苯甲酰面粉增白技术，并开始在面粉生产中逐步推广使用。

科学世界：为什么会有面粉增白工艺，这项技术产生的动力是什么？

何计国：首先，添加增白剂是为了满足人的感官需求，我们在选购面粉、馒头时都会自觉不自觉地选择白的那种。如同儿童喜欢色彩鲜艳的食品一样，这都是人类选择食物时的天性。

之所以喜欢白的面粉，在很大程度上是由人类历史上的食物供给状况决定的。别看今天市场上的食品丰富得很，实际上，在人类历史的大多数时间里，都没有充足的食物。所以，在条件允许的情况下，人类会尽可能地选择“营养丰富”的食物。和大家现在都追求的平衡型的营养丰富不同，我们在这里说的“营养丰富”就是指淀粉、蛋白质含量高。从这个角度看，像面粉中的“白颜色”，就意味着其中营养物质更纯，所含能量更高，对于终日无法果腹的人类来说，选择这样的食物是理所当然的。同时，这样的食物也意味着口感更好，一般来说越白的面吃起来口感更细腻，也更容易被人们所接受，并且形成了一种生活习惯。

当然，这样的选择里面还渗透了一些现实生活的经验。像我们这些经历过粮食短缺时期的人，对高粱面、榆树皮这样的小麦面粉替代品印象深刻。我们从小一直接受白面是好的，并且将同样的选择标准教给孩子。

所以说，选择白面粉既有生理上的原因，也有经验传承上的原因。

目前的增白工艺

科学世界：目前的小麦面粉增白工艺都有哪些呢？

何计国：首先是将影响面粉色泽的东西尽量分拣出去，比如让小麦籽粒有颜色的外皮（麸星）尽可能少地进入面粉。

对于那些分拣不掉的有色物质，比如说胡萝卜素，就要利用氧化反应来去除了。其实，空气中的氧气也会氧化一部分胡萝卜素，将面粉放置一段时间，也会逐渐变白。但是这个过程进行得十分缓慢。所以需要一些像过氧化苯甲酰这样的添加剂来帮忙。

科学世界：目前通用的过氧化苯甲酰是怎样成为生产面粉的标准添加剂的？它的作用原理又是什么？

何计国：就像前面说的，过氧化苯甲酰的作用可以破坏类胡萝卜素的共轭双键，消除了这些颜色，从而使小麦粉变白。当然，这个时间要比空气氧化短得多，所以就成为“标准”的面粉增白剂了。

不过，过氧化苯甲酰的作用不仅仅是为面粉增白，同时加快面粉的后熟过程。新磨制的小麦粉黏性大，缺乏弹性和韧性。过氧化苯甲酰能够促进蛋白质的交联作用，促进面筋的形成，让面制品吃起来更有弹性。

同时，这种添加剂还能缩短生面团的醒发时间。可以缩短面团在空气中暴露的时间。从某种程度上，还能减少空气中杂菌的污染。

在完成氧化色素的使命之后，它们会变成苯甲酸，这是一种目前通用的食品防腐剂，这种物质对面粉的防霉、防变质都是有好处的。

增白剂存在的风险

科学世界：关于过氧化苯甲酰还有一个争议的焦点就是这种增白剂破坏了面粉的营养，您对此怎么看？

何计国：的确，过氧化苯甲酰会改变面粉中的一些成分。但是，面粉显然不是胡萝卜素的主要来源。我们可以通过吃蔬菜补充足够的胡萝卜素。面粉在食物中的作用还是提供淀粉等糖类物质，以及部分蛋白质。所以说，因为一些胡萝卜素的丢失就说过氧化苯甲酰破坏了面粉的营养的说法是片面的，也是不够客观的。

科学世界：现在人们一听到氧化，就能不由自主地联想到衰老、疾病。那么具有强大氧化能力的过氧化苯甲酰除了破坏营养，对人的健康又有什么危害？它的氧化性跟我们平常所说的机体氧化有关系吗？

何计国：刚才我们也谈到，过氧化苯甲酰在氧化了有色物质之后，就变成了苯甲酸。所以，它们不可能在人体内再施展氧化作用。

实际上，由于环境污染、吸烟、酗酒等不健康生活习惯造成的机体氧化，以及带来的疾病要比那点过氧化苯甲酰要严重的多。

科学世界：如果在正常添加剂量下，这种增白剂会对人体健康产生危害吗？

何计国：面粉中添加的过氧化苯甲酰对人体的影响很小，国际食品添加剂法典委员会（CCFA）多年的研究也没有发现在正常添加剂量下的过氧化苯甲酰会危害人体健康。

科学世界：不同国家对过氧化苯甲酰增白剂限量的要求有所差异，这又是因为什么？

何计国：不同国家的标准确实不同，这一方面是由过氧化苯甲酰的安全添加标准决定的，另一方面也受不同国家实际情况的影响。比如，饮食习惯、食品生产和供给数量等等。比如说，欧美对于大米的标准就比较宽松，因为大米在他们的食谱中所占的地位不重要，每天吃进去的很少，标准定高点也不会有影响。但是欧洲的标准一般都定得很严，这跟欧洲人均耕地充足有很大关系，并且在制定了严格的标准之后，还能影响国际间的食品贸易。你要是超过他们的标准，自然无法进入他们的市场，这样就形成了贸易壁垒，从而影响国际粮食贸易和生产。

所以说，添加剂标准的制定，不仅涉及到每个人的食品安全，还涉及到国家的粮食战略安全，在这里就不展开讲了。

我们还要不要添加剂？

科学世界：有消息说，是因为面粉生产技术的提高，所以像过氧化苯甲酰这样的增白剂已经用不到了，那么在食品中的添加剂会随着生产技术的提高越来越少吗？

何计国：新的工艺就一定好吗？那也未必，追求高白度的面粉，必然要提高淀粉的纯度，这样做的结果是要抛弃更多的胡萝卜素、维生素B族、矿物质、蛋白质等营养成分，得到的结果是只有糖类物质的面粉，从一定程度上反而降低了面粉的营养价值。

同时因为要追求更纯的面粉，势必要将麦麸处理得更干净，那里面的有小麦天然香味的胚芽油也就一道被去除了，面粉的口感香味就变差了。

所以说，添加剂不会越来越少。在食物丰富的条件下，可选择的种类很多，要满足人的感官需求，就会有添加剂存在；如果是只有单一的食物供选择，也就无所谓“美化不美化”了，当然，这种情况也是我们都不愿意看到的。

我们吃的雪白的馒头是由富强粉制作的，假设没有增白剂，由普通粉制作的就会发黄，有了增白剂，普通粉做的馒头也可以很白。小麦普通粉的出粉率可达到80%～85%，但富强粉则只有60%～65%，每50千克差10千克！

科学世界：就像增白剂这样，我们从媒体上获得的关于食品添加剂的信息几乎都是负面的，作为这个行业的专家，您怎样看这个问题呢？

何计国：可以说，任何物质只要达到一定的量，就会有毒，反之，达不到剂量就没有毒。一种物质的纯品毒性很大，但不一定含有这种物质的食品有毒，比如，有的农药是剧毒，但我们几乎天天在吃含有这种农药的食品，如果农药残留不超标，就不会构成人体伤害。而且，我们天天吃的食盐、糖如果过量也有毒。甚至很多针对添加剂的实验是用这些物质的纯品做的体外实验，这种实验的说服力要低的多，因为体内所有的细胞是一个整体，而在体外，实验细胞脱离了整体的制衡，反应结果会有很大不同。

因此我们不能因为一种物质不能被人体吸收利用，就在它们身上打上有毒的标签，这种做法显然是不科学的。再者，添加剂改善了食品的外观，提高了大家摄取食物的兴趣，有利于保证营养摄入的数量，从这个角度看，添加剂对人体健康是有贡献的。

实际上，在合理使用的情况下，那些低剂量的食品添加剂不仅无害，反而对食品安全有好处。比如，防腐剂和抗氧化剂的使用就大大延长了食品的保质期，让我们能得到更多的食物储备。只要能使用得当，食品添加剂的危害要远远低于脂肪的危害。就像我们明知道农药有毒，在农业生产中却离不开农药。

目前大多数负面消息，都是将“食品非法添加物”和食品添加剂混为一谈了。像三聚氰胺、工业蛋白粉这样的“非法添加物”是绝对不允许添加到食品中的，不过，到头来背黑锅的反而是正常使用的食品添加剂。

希望大家能客观地看待食品添加剂，减少不必要的恐慌。

来源：科学世界杂志