1、面粉增白剂 面粉处理剂图册面粉增白剂，有效成分过氧化苯甲酰（BPO），学名叫稀释过氧化苯甲酰。它是中国八十年代末从国外引进并开始在面粉中普遍使用的食品添加剂。它主要是用来漂白面粉，同时加快面粉的后熟。其作用机理是：过氧化苯甲酰在面粉中水和酶的作用下，发生反应，释放出活性氧[O]来氧化面粉中极少量的有色物质达到使面粉增白的目的，同时生成的苯甲酸，能对面粉起防霉作用，是许多国家普遍使用的一种食品添加剂，也是中国面粉加工业普遍使用的品质改良剂。国标《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）明确将过氧化苯甲酰归为面粉处理剂类，规定其使用范围是小麦粉，最大使用量是0.06g/kg。 中国“食品添加剂使用卫生标准”规定过氧化苯甲酰的最大用量为60PPM，即0.06克/公斤面粉。 2、面粉增筋剂所谓面粉增筋剂,是指对面粉的筋力品质起改良作用的一类面食品添加剂。市售的有以下几种: 一、权化物、过氧化物型增筋剂此类增筋剂适用于烘烤食品。如澳酸钾,只限于烘烤食品(如面包)中使用。它虽有一定增筋效果,但其致癌毒性是不可忽视的。 3、面粉乳化剂和增稠剂据中国GB2760—86及其补充规定所列的面粉及面制食品所用的乳化剂和增稠剂见下表：  面粉处理剂图册4、面粉处理剂 面粉的处理主要与类胡萝卜素色素的氧化有关。氧化类胡萝卜素共轭双键体系，加速面粉的后熟。常用的面粉处理剂过氧化苯甲酰[（C6H5CO）2O2]，具有漂白或脱色作用，但不影响焙烤性能。既可作漂白剂同时又是改良剂的物质包括：氯气（Cl2）、二氧化氯（ClO2）、氯化亚硝酰（NOCl）、以及氮的氧化物（二氧化氮NO2，四氧化二氮N2O4）。这些氧化剂都是气态的，与面粉接触可立即起作用。 面粉厂通常将过氧化苯甲酰加入面粉。过氧化苯甲酰是粉状物质，一般是和稀释剂或稳定剂一道加入。这些物质包括硫酸钙、碳酸镁、磷酸二钙、碳酸钙以及磷酸铝钠。过氧化苯甲酰是自由基引发剂，加入以后需要几小时方可分解成能够引发类胡萝卜素氧化所需的自由基。 氧化面粉的气态物质的漂白能力各不相同，但都能有效地改进面粉的焙烤品质。例如面粉经二氧化氯处理，可得到良好的加工性质。含少量氯化亚硝酰的氯气广泛用作软化小麦糕点面粉的漂白剂和改良剂。在氯的氧化作用中生成的盐酸使pH值降低，从而改善焙烤蛋糕的质量。空气通过强电弧所产生的四氧化二氮（N2O4）和其他氮的氧化物仅是中等有效的漂白剂，但它们能提高面粉的焙烤品质。 5、面团改良剂  面粉处理剂图册主要作为生面团改良剂的氧化剂，发挥作用是在生面团阶段而不是在面粉中。属于这种物质的有溴酸钾（KBrO3）、碘酸钾（KIO3）、碘酸钙[Ca（IO3）2]和过氧化钙（CaO2）。 作为生面团改良剂的氧化剂在面粉中的添加量为10～40mg/kg。通常把它们掺合到含有许多无机盐的生面团改良剂混合物中，而后在面包加工时添加进去。溴酸钾是广泛用作生面团改良剂的氧化剂，只有在酵母发酵作用使生面团的pH降低，充分活化时才起反应。因此在加工过程中起作用较晚，使面包体积增大，面包对称性、团粒和组织特性均有所改善。 对氧化剂处理改善焙烤品质的原因，新近的看法是：改良剂在适当条件下氧化谷蛋白中的巯基（-SH）产生大量的分子间二硫键（-S-S-）这种交联作用使谷蛋白形成薄而粘结的蛋白质膜网，其中包含发酵的小泡。结果得到更强韧、更干燥、更富于伸展性的生面团和良好特性的最终产品。  面粉处理剂图册为了得到用酵母发酵的生面团，一般是在小麦面粉中加入少量的大豆粉。大豆粉含有大豆脂肪氧合酶。加入这种酶是引发类胡萝卜素产生自由基氧化的最好方法。加入大豆脂肪氧合酶亦可大大改善生面团的流变性质，但其机理尚不清楚。虽然曾经认为谷蛋白-SH的氧化涉及脂类氢过氧化物，但有证据表明：其他蛋白质与脂质的相互作用，也与用氧化剂改良生面团有关。 在生面团调节剂中通常掺入的无机盐有：氯化铵（NH4Cl）、硫酸铵[（NH4）2SO4]、硫酸钙（CaSO4）、磷酸铵[（NH4）3PO4]和磷酸一氢钙（CaHPO4）。它们加入生面团中可促进酵母生长和有助于控制pH。铵盐的主要作用是为酵母的生长提供可直接利用的氮源。磷酸盐是利用它的缓冲作用将酸度控制在略低于正常的pH，以改进生面团的品质。当供应的水呈碱性时，这一点特别重要。 在面包生产工业中，也用其他类型的物质作为生面团的改良剂。例如用硬脂酰-2-乳酸钙[C17H35-COOC(CH3)HCOOC(CH3)HCOO]2Ca]和低含量（0.5%）的乳化剂来改善生面团的混合性能和增大面包体积。也可用水胶态树胶来改善生面团的持水容量和改善生面团及焙烤产品的其他性质。鹿角藻胶、羧甲基纤维素、角豆胶和甲基纤维素都是发酵工业中较有用的水胶体。已发现甲基纤维素和羧甲基纤维素不仅可阻止面包老化和陈化，而且还能阻止面包在贮藏期间水分向面包表面迁移。鹿角藻胶（0.1%）可以软化甜面团产品的外层质地。将亲水胶体(例如0.25%羧甲基纤维素)掺入油炸面饼混合料中，能明显减少油炸饼的脂肪吸着量。这些优点显然是由于生面团品质的改善和油炸面饼表面形成了水合阻挡层的缘故。关于溴酸钾： 国家质检总局和国家标准化委员会日前通报要求，根据国家卫生部门对溴酸钾的安全性评估结果，自2005年7月1日起，溴酸钾将不再作为面粉的处理剂使用。  面包中使用的食品添加剂——溴酸钾图册据北京海淀区卫生局卫生监督所食品卫生专家陈晓宁介绍：溴酸钾是一种氧化剂、分析试剂、面粉质量改良剂和鱼肉酱制品的质量改良剂、羊毛漂白处理剂。溴酸钾在焙烤业被认为是最好的面团调节剂之一，使发酵制品具备必需的面筋强度及弹性。 溴酸钾是一种对皮肤、眼睛和黏膜有刺激性的物质。毒性比氯酸盐强。误服则发生呕吐、腹泻、肾脏障碍，可引起高铁血红蛋白血症。动物实验证明致肾癌。 1914年，溴酸钾被初次用于美国焙烤工业中。1941年五月，美国食品及药品管理(FDA)正式通过溴酸盐添加量为每百万分之75份的面粉的使用，随后该标准于1952年又被用于面包及面卷中。  面粉处理剂图册早期研究表明，用溴化面包喂养达两年的老鼠并未表现出肿瘤或与该处理相关的肿瘤疾病等发病几率提高的迹象。随着溴化面包的研究，人们发现溴酸盐在焙烤工艺中转化成溴化物。因而在最终产品中几乎没有溴酸盐，并且当时的分析设备没有现在先进。多年来，人们都认为在加工过程中溴酸盐转化成了无害的溴化物。 加添加剂原则： 一、是根据需要分类加工，如面包是松软烘焙食品，要求面粉具有黏弹性、松软性及延伸性。因此应选取化学合成物质、微生物、天然物质具有还原性的改良剂，面包食品为金黄色，对白度要求较低，可少用增白剂，而加工面条的面粉则相反，需要选用增强筋力、弹性的氧化剂和漂白剂。 二、是综合考虑营养功能、生产成本及对人体健康的影响。化学合成物质反应快、成本低、效果突出，但副作用大，对人体建康会产生很大危害，因此应少用或不用。对一些有致癌成分的化学合成物必须禁用，添加增白剂必须控制在《食品添加剂使用卫生标准》限定的0．06g／kg以内。天然大豆粉对人体有益无害，但其添加量大，成本较高，目前还难以大量使用。相比之下，使用微生物添加剂可弥补两者缺陷，值得推广。 禁用原因： 一石激起千层浪。卫生部新闻发言人毛群安在卫生部例行新闻发布会上透露，卫生部已收到国家粮食局提交的有关“停用面粉处理剂——过氧化苯甲酰”的建议，并将依法依程序办理。这一信息为持续了很长一段时间的“面粉增白剂”停用之争提供了很好的注脚。过氧化苯甲酰何以引起如此大的争议？面粉中添加过氧化苯甲酰真的不安全吗？有添加剂的食品是否就是不安全食品？ 禁用过氧化苯甲酰缺乏过硬科学依据 过氧化苯甲酰（BPO）是面粉处理剂，中国小麦粉行业俗称其为“面粉增白剂”。公开资料显示，过氧化苯甲酰是中国上世纪80年代从国外引进并开始在面粉中普遍使用的食品添加剂。中国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）明确过氧化苯甲酰为面粉处理剂类，作用是促进面粉的熟化、增白和提高制品质量，最大使用量为0.06克/千克。 从2000年开始，这个在中国面粉中使用近20年的添加剂开始在业内引发了越来越激烈的争议。 坚持禁用方的主要观点是，过氧化苯甲酰仅改变面粉外观，却有“致癌作用”，“欧盟已经禁用”；破坏了面粉中叶酸等微量营养素，增加人的肝脏负担；允许使用增白剂，增大了监管难度等。  面粉处理剂图册反禁方则认为，基于的科学研究结论，没有发现按照中国标准规定使用过氧化苯甲酰存在安全性问题。过氧化苯甲酰已经过联合国粮农组织和世界卫生组织共同成立的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）的评估。评估过程主要考虑过氧化苯甲酰代谢产物苯甲酸的安全性，结论为，过氧化苯甲酰在0.075克/千克的使用限量下，不会对人体健康造成危害。从食品安全角度考虑，禁用过氧化苯甲酰科学依据不足。 对于破坏面粉营养结构之说，反禁方提出，使用过氧化苯甲酰不会改变蛋白质和氨基酸模式，只有生育酚、维生素A、β－胡萝卜素可能受到影响。但面粉中β－胡萝卜素是黄色色素，营养作用不明显，面粉中的生育酚、维生素A不是人体这两种营养素的主要膳食来源。 值得一提的是，在国人普遍对食品安全问题极度敏感的背景下，上述争论经媒体反复报道后，主禁一方逐渐占领“制高点”。  面粉处理剂图册经过多方求证发现，虽然主禁方以“食品安全”为主要理由，但一直缺乏过硬的科学数据。 “也正因为如此，争论持续这么多年还悬而未决。”一位不愿意透露姓名的业内人士说。几年前，在一次非官方组织的小型研讨会上，双方争起来。反禁方指出，你说面粉中的过氧化苯甲酰可能有“致癌性”，请拿出实验数据来。“拿不出来吧？我这里有！”由国际经济合作与发展组织（OECD）公布的过氧化苯甲酰详细的毒理性试验评估报告显示，过氧化苯甲酰对人体没有危害。 在不能证明过氧化苯甲酰存在安全问题的情况下，2007年，有关部门经过协商，认为可以对小麦粉及其制品实行分类管理。对使用过氧化苯甲酰的小麦粉及其制品，要求在包装上明确标示，确保消费者知情选择。 调查获悉，国家粮食局建议卫生部停用过氧化苯甲酰的理由之一是，中国小麦粉生产工艺已经不需要使用过氧化苯甲酰，应予以禁止。[1] |
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