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焙烤食品（面米制品）的氧化剂与还原剂种类及其应用
文|杜德春 “氧化剂”是指能够增强面团筋力、改善面粉色泽、促进面粉成熟，使面团具有良好的弹性性、韧性和持气性的一类物质。
面团增筋剂面粉增白剂、面粉熟化剂均是以氧化剂为主的一类产品。
食品氧化剂有vc（L-抗坏血酸）、ada（偶氮甲酰胺、过氧化钙等。
△食品氧化剂对于面粉与面团的作用
抑制蛋白酶活性；面粉增白；提高蛋白质的粘结作用；氧化硫氨基形成二硫键。
增白面粉；加熟熟化面粉速度（可以替代溴酸钾）；对于发酵面团加工工艺譬如发酵时间可以缩短；对于发酵面团（面包、馒头烧饼烙饼花卷包子等）明显改善膨松度与体积结构。
L-抗坏血酸+酶制剂+乳化剂等不同匹配复配；可以改良改善各种类型面团结构组织质构。
ada（偶氮甲酰胺）+酶制剂+乳化剂也可有效改良各种面团缺陷结构组织质构。
还原剂
“还原剂”是指能够降低面团筋力，使面团具有良好的可塑性和延伸性的一类化学合成物质。
面团中常用的还原剂有L一半胱氨酸和焦亚硫酸钠等。
还原剂的作用机理是还原剂与面筋蛋白中的二硫键反应，使二硫键断裂转变为硫氢基，降低蛋白质的交联度，降低面团筋力、弹性和韧性，从而缩短和面时间，提高面团的可操作性。
L一半胱氨酸在冷冻面团中常常作为良好的发酵稳定剂匹配；速冻过程脆化与解冻过程工艺中的失活，与酶制剂增稠剂保湿剂乳化剂合理匹配；其改良面团质构比较明显。
焦亚硫酸钠：其改良饼干类、桃酥类、曲奇类、蛋卷类、华父类、酥点类、酥皮类、杏元类各种饼干弱化面筋结构有突出优势。
还原剂可以明显改良由于高筋面粉带来的面筋值，破坏面团中的蛋白质结构与面团弹性和韧性。
附：
溴酸钾
1983 年日本Kuro Kawa博士等人用含有250~500mg/kg的溴酸钾水喂养老鼠，经过100周后，所有老鼠都引发出肾脏癌，证明溴酸钾为对人体有害物质。
1992年世界卫生织后溴为一种致癌物质，不宜加在面粉和面包中，因此，界上不少国家先后禁止使用溴酸钾。
大多数欧洲国家向来不允许使用溴酸钾，英国和澳大利亚1992开始止使用，日本和拿大虽未禁用，但一直宣传禁用。
美国是溴酸钾用最广泛的国家，从20世纪90年代也开始考虑禁用溴酸钾，如加州在1991年立法规定要求溴酸钾业者对面粉厂及面包厂从业人员提出警告，告之溴酸钾为致癌物。因此，加州大部分面粉厂、面包厂已自动停止使用溴酸钾。
我国（中国）在2005年7月1日禁止使用溴酸钾。
过氧化苯甲酰、过氧化钙：（对人体有害）
面粉增白剂的有效成分过氧化苯甲酰（BPO），它是我国八十年代末从国外引进并开始在面粉中普遍使用的食品添加剂，面粉增白剂主要是用来漂白面粉，同时加快面粉的后熟。
2011年3月1日，卫生部等多部门发公告，自2011年5月1日起，禁止生产、在面粉中禁止添加食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙。
1997年，欧盟正式禁用；大洋洲和新西兰也随后禁用。欧盟立法采用“预警原则”，意味着那些已经被证明无害的食品添加剂才能够使用。
任何想要使用过氧化苯甲酰或其他漂白剂的当事人需要向欧盟食品安全机构(EFSA)提出申请。
后来，欧盟出台了更严格的法律，规定所有食品添加剂必须置于永久观察，随着使用条件的变化及新科技信息的出现，还应对食品添加剂进行重新评估。
笔者意林：
提醒中国或海外华人：对于过于白的面包、馒头、包子、面条、米饭或面米制品以及北焙烤食品（Baking）;应当引起高度警惕，可以采取不购买，不食用原则。
对于因为饮食含有工业化学增白剂、工业化学防腐剂、工业化学溴酸钾暨BPO、苯甲酸钠、山梨酸钾、吊白块、硫磺等诸多不合法致癌工业化学食品添加剂改良剂可根据国家或地区法律维权。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
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