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*北方传统吃食 註：关于“盒子”还有的写“合子”，问及一些老人，他们认为还是用“合子”二字合适，因为合子的做法就是把两张面皮儿合在一起,由此而得名。我觉得这似乎更有道理。所以本文则用“合子”二字，与上篇所谈都是同一食品。 从初三的“合子”再谈“烙合子” 上篇博文谈到春节大年初三老北京平民百姓吃“合子”的习俗，也谈到我家和一些家庭吃煮合子，而另有不少家庭吃“烙合子”。其实这烙合子是一种纯粹的我国北方面食，是平民百姓的一种家常便饭。据说大年初三吃合子，就取个“合”字，即和和美美的“和”的谐音。当然还有其他说法，因为主要谈合子，所以对过年的习俗就不多谈啦。 就拿老北京人来讲，城里和郊区的人们都爱吃烙合子，既然叫“烙”那么大家一定会想到那烙饼的饼铛。是的，我家和不少人家烙合子都使用饼铛。但是真正烙合子应该使用的，是一种名字叫“支炉”的餐具，其形状像一个倒扣的砂锅，顶部圆面儿上全是一个个小圆形透空洞眼儿，据说这支炉是北京门头沟区斋堂地区的特产，是用当地一种细钢砂烧制而成。用支炉烙饼，尤其是烙合子真是别有风味。用支炉烙合子，那合子上不能抹油，这样吃起来才爽口。如今这支炉基本从各个家庭消失了，所以想吃烙合子只能用饼铛啦。 所谓合子，就是把两张大小一样的圆面皮合起来，周围捏紧，中间放进馅儿。那形状像钵，只不过中间的“大肚子”面积要大。有的老北京人说，烙合子的和面可以检验厨师手艺的高低。虽然合子是把两张擀成的大小相同的圆面皮儿合起来，但是面和得软硬程度必须恰到好处，面和得太硬，则合子周围捏不紧会咧嘴，那馅儿就漏出来；若和得太软，不好包馅儿，也不好烙。所以吃烙合子首先过好“和面”这第一关。 合子的“馅儿”必须以蔬菜为主，少放肉馅，甚至不放肉馅。虽然合子与馅饼做法基本相同，但是若把合子里面全放进肉馅儿，一咬一流油儿，那就成了馅饼啦。所以不少人说“馅饼”（肉饼）属于“享受型”食品，合子则属于“粗吃”的面食。有吃主讲，正规的合子馅儿应该以小白菜和菠菜各半剁成馅为主，适当放点切碎的青韭、炒熟的鸡蛋末儿、虾皮及一些调料。可是我小时候家里吃烙合子时，那馅可以变换花样，有时是青韭白菜馅儿、有时是韭菜虾皮馅儿、有时是韭菜粉丝虾皮馅儿等。那时候我家也用支炉烙合子。大概到了家家都使用煤气灶做饭时，由于支炉只有放在火炉上使用才合适，所以支炉开始被淘汰，据说除了郊区有的人家还使用支炉外，那支炉在城市里基本消失了。人们在煤气灶上放饼铛烙合子时，一定要掌握好火候。 要说做合子的菜馅也是有讲究，什么馅的合子吃在嘴里，会吃的吃主马上能分辨出味道的差别。如前面谈到合子馅应以小白菜和菠菜各半为主，如果放炒鸡蛋，一定要炒好用铲子切碎，再加上虾皮等料。可是有些人家或卖合子的饭馆，却不用虾皮，而是将上好的虾干剁碎放入馅里，说那样更香，我同意这看法。至于馅里是否放黄花、木耳、粉丝、豆腐等料，可以自行决定，关键是配合得当，加入各种调料后拌匀。 据说烙合子起源于河北，但是有些山西人说是他们最先开始吃烙合子的。除上篇文章提到解放初被枪毙的贪污犯张青山临刑前想吃烙合子外，不少河北、山西等地的达官贵人也喜欢吃烙合子。我小时候认识一位东北大军阀的姨太太，她就爱吃烙合子，而且在口感、馅上特别讲究。过去一些饭馆也经营烙合子，那一盘合子端上桌无论是颜色、大小还是口感，都适中。现在有些饭馆，包括大饭馆的主食也有烙合子，有的味道不错，有的就差点儿。不过既然经营这一主食，那么烙的合子的味道都说得过去。 我爱吃烙合子，要说我有口福，是因为我一位亲戚大嫂烙合子的手艺非常高。由于没有支炉了，她根据用煤气灶火候的变化程度，把合子包成饺子状，不过那“饺子边”捏得严丝合缝，而且“饺子肚儿”特别鼓胀。尤其烙熟的合子表面平滑，看起来皮儿薄而馅不漏，皮儿透亮而不破，用嘴一咬那馅鲜香可口，我一次能吃五六个。她每次烙合子总是给我送来十几个，让我乘热吃，剩下的上班带饭。因为她知道我好的就是她这口烙合子。 说到烙合子，又不得不提起那所谓“三年自然灾害”的特殊时期，那时候由于粮食定量少，家家都以菜或野菜、树叶代粮。那些可食用的野菜、白薯叶子等，用开水一焯，剁碎后既可以与玉米面一起做菜团子，又可以与面粉一起做烙合子。俗话说“穷则思变，急能生巧”，那时候不少的家庭主妇似乎是鬼使神差，个个做合子都达到极高水平，那皮儿擀得薄薄的，几乎跟纸一样薄；然后往里面“玩儿命”地塞菜馅儿，烙熟的合子要用铲子小心翼翼地铲在碗里，就这样那合子一脱离铲子立刻就“支离破碎”，于是这特殊的“烙合子”就得用勺子一口口吃，说白了不是吃烙合子，是在吃菜，那薄薄的可怜的“合子皮儿”熟后就破成面片儿。不过说实话，那烙合子烙熟的菜馅滋味儿还不错，尤其是用白薯叶子做馅，还真是不难吃。在挨饿的年代，这种特殊的烙合子似乎“功不可没”！有时候，我在谈到往事时，会情不自禁地脱口而出想吃白薯叶子馅的玉米面团子或白面烙合子，听到我说话，我太太有时说我“贱骨头”。我听了立刻反唇相讥地说“现在不少人，特别是有钱人都特地跑到乡村或经营野菜的饭馆吃饭，他们是什么”？我太太弗能应也！
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