武汉经典过早小吃【米酒米发糕】和【汽水发米粑粑】

    一样米不仅养百样人，也演绎出无数美食。老武汉的这两种以米为原料的传统早点，可以称得上是江南鱼米之乡饮食的典型代表。汽水发米粑粑外焦里嫩，蒸米发糕绵软适口，所用的材料甜酒酿和水磨米粉都是取材于米，米香和米酒香合二为一，发酵后的米和米酒的甘甜交相辉映，甜中有隐隐约约有点点酸，演绎出独特的口感，甜味和香味，呈现了米文化的精髓。

    

    我从小就是吃着这两样过早长大，对它们的眷恋是参杂着浓浓的怀乡和怀旧。不愧是鱼米乡的后人，挑嘴的小女儿这次回国，第一次接触米粑粑和米发糕就非常捧场，也可见传统小吃的吸引力之大。因此把这两样小吃引入我们家食谱很有必要。回国时跟家里的老人简单讨教了一下，然后上网做了点小研究，综合了几个方子加以改进，动手试过几次后，基本形成了做这两样小吃的方子。特地记录分享一下，嘴馋的时候，方便在家随时做随时解馋。我做出来这两样小吃的味道跟武汉街头卖的，还有跟我在国内时用安琪米发糕预拌粉做出来的一样。而且我们家自酿米酒非常甜（自制米酒请参考这篇博文），所以基本上不用额外放糖，这两样小吃就有天然的甜味，口感秒杀蔗糖的甜味，个人认为这也是武汉米发糕更胜台湾白糖糕一筹之处。再次感慨江南米文化中的甜米酒真是了不起，上一篇我介绍了用甜米酒做老北京宫廷奶酪，最近我又正学着用米酒发面做馒头，糖三角什么的，等方子完全成熟了再找机会分享。

做法：

1.发酵米浆

粘米粉300g，水320-350g，米酒约50g，上海酒饼丸压成粉1/2-1tsp，随各人口味加适量的白糖，混合在一起搅匀，盖上保鲜膜。室温静置发酵10-15小时。

2.汽水发米粑粑的制作

平底铁锅，烧得稍稍热，锅底抹上薄薄一层油，用勺子舀起第一步发好的米浆，在锅中间摊出两个连在一起的小饼。等到饼四周有点发白，中间还有点透明时，沿着锅沿倒一点点水，立刻盖上锅盖，让水蒸汽把米粑粑汽熟（汽水发米粑粑名称由来）。用锅铲把连在一起的两个小饼叠起像合起来的蚌壳一样就好了。

3.蒸米发糕的制作

第一步发酵好的米浆，分装入小模具或者小碗，大火蒸15分钟就可以吃了。

小厨心得：

1.发酵米粉时倒入的米酒可以连米带汁儿一起.如果带米粒儿，那么汁儿50g以外再加米粒的重量。推荐自家做的米酒，用上海酒饼丸发酵的，非常甜，酒的浓度也合适。如果米酒很淡，就调整一下水和米酒的比例哈。糖也可以在米糊发酵好了以后加，先加糖会加速发酵。粘米粉一定要搅拌散开没有颗粒，确保发酵充分。发酵前的米浆浓度不宜太稀也不宜太浓，因为不同粘米粉吃水不一样，所以做一次后可以根据成品调整用水量。

2.我试过单用米酒发酵不太成功，所以加入一定量的酒曲（上海酒饼丸就是酒曲，可以用安琪米酒酒曲或者其他米酒酒曲代替）可以帮助发酵米浆。加酒曲的量根据所用米酒浓淡调整，如果米酒浓厚，酒曲可以少加点。没有米酒只加酒曲也不成，小吃里的特殊的甜酒味只靠酒曲出不来的。

3.发酵时间根据温度来定，因为酒曲酵母发酵时间长，所以发酵10-15小时比较合适。如果发酵过头了，会产生较浓酸味，加一点点碱面中和一下也可以（我想安琪米发糕预拌粉盒里的最后一步调味包就是中和酸味的，呵呵），碱千万不能多加，会影响口感。发酵不过头的米糊甜中微微带酸，非常好吃。这一步也可以进一步加糖调整甜味。

4.摊米粑粑时，里面可以放几颗洗干净泡好的葡萄干，或者其他自己喜欢的果脯。火候比较重要，一开始中小火，加水后产生蒸汽要改大火（小时候街头的米粑粑，需要大火出蒸汽的时候是加一把刨花进去加大火力的，吃货老乡们还记得吗？）。

5.蒸米发糕时，可以在米浆里加入红曲粉，抹茶粉等等来调颜色和味道，我喜欢加一些自己做的糖桂花里面，或者白米糕顶上撒一些黑芝麻。也可以在米糊里加一些果脯调味。我抛砖引玉，相信朋友们会发扬出更多好吃法。

做好啦，米粑粑最好趁热吃，米发糕冷热都好吃！配上一碗同样是米酒做的武汉桂花糊米酒。。。有干有稀。。。一顿过早丰盛极啦！叫人怎能不惦念！

做法图解：

酒酿，粘米粉，上海酒饼丸



搅匀包好保鲜膜发酵，注意体积变化了哈

蒸米发糕：发酵好的米浆上模子蒸好，可以撒芝麻拌入糖桂花之类的哈

摊汽水发米粑粑

拍摄练习

荣耀归给神！