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现制熏鲳鱼 
↑现制熏鲳鱼是这里凉菜的招牌。 ---转引自小雅之私人小厨 酥煎技法浅谈 在中式烹调中，用煎的方法烹制的菜肴很多。而且在煎这一技法的基础上，还派生出了许多不同的煎法，如生煎、熟煎、清煎、干煎、汤煎、酒煎、糟煎、煎封等。不过，人们以前却很少听到酥煎这一说法，也很难见到用酥煎技法烹制的菜肴。 酥煎，是一种比较特殊的煎制方法。它与煎瓤方法有些相似，但是其成菜的质地和口味却有所不同。酥煎的方法如下：选取质嫩的肉类原料，片成大片后剞上花刀，再腌渍入味；另将质嫩鲜美的肉类原料剁成茸，调味成馅，然后将馅料抹在剞了花刀的肉片面上。挂糊后，入热油锅中煎制。至熟后，滗出余油，掺入适量鲜汤，调好味，烧至汤汁快干时，淋少许明油，起锅装盘即成。其实，酥煎菜是因抹上的茸料在煎制后松酥而得的名。成菜具有色泽金黄、酥松可口、香而不腻等特点。 酥煎菜肴看起来简单，但要真正做好却非易事。在各个环节的操作中，它需要注意以下技术关键。
用酥煎技法烹制菜肴，应选用质地鲜嫩的肉类原料，如猪里脊肉、鸡脯肉、鱼肉及虾仁等。这些原料均要求新鲜、富有弹性、色泽鲜艳、无血污、无异味。
酥煎菜肴的刀工切片，最好以原料具有的长方形或圆形自然形状为佳。片状以4厘米长、2．5厘米宽、0．5厘米厚为宜。值得注意的是：不管片状是何种形状，刀工处理时都必须形状统一，且大小一致，以便烹制时受热均匀，成菜形态美观。切片后，在原料的一面应剞上花刀口如斜十字花刀 ，以便茸料能和片料紧密地嵌合在一起。
原料片成片后，应用精盐、料酒、味精、葱姜水等将其腌渍约10分钟。须注意：腌渍时应将味调准。如果太咸，不利于最后调味；太淡，又可能使成菜底味不足。
酥煎菜肴在煎制前，都应将其生坯挂上糊。挂糊时可先沾上生粉或面粉，再挂匀鸡蛋液，也可直接挂匀蛋粉糊或面粉糊。但无论采用哪种挂糊方法或挂哪种糊，都要把糊挂匀，以保证菜肴的色泽均匀，口感一致。这里，笔者以拍粉、拖鸡蛋液的挂糊方法为例，将挂糊的关键作一介绍：先将腌渍入味的肉片理顺，在花刀一面抹上肉茸，并在两面均匀地拍上一层生粉，再挂匀一层鸡蛋液即可。但须注意，所拍的生粉不能太厚，否则成菜没有软嫩的质感。一般来说，拍粉的厚度以能隐约看见原料为佳。
煎制酥煎菜肴时，用锅要求光滑。其方法是：先将净锅上火烧热，再用油滑锅，然后加入少量的油，随即下入挂好糊的生坯，平摊于锅中，改小火，不停地转动原料，使之受热均匀，并且还要边煎边淋少许油，煎至底面呈金黄色且表面蛋液凝固时，将原料翻转，再将另一面也煎至色呈金黄且熟透，滗去锅中余油。应当注意：一是不能用大火、中火，否则容易外煳内生；二是生坯下锅后应不停地转动，并淋少许油，这样可以使酥煎菜生坯受热一致；三是转动时用力要均匀，不能把茸料弄散碎，从而破坏成菜形整美观。
将煎制时多余的油滗出后，应马上掺适量鲜汤，并用调味料定好味，烧至汤汁快干时，淋入少许明油，起锅装盘即可。这一工序的技术关键是：鲜汤不能掺得过多，以250～300克为宜。 ///////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 上海东方滨江大酒店熏鲳鱼，师傅说此菜有两大方面的改良，一是弃草鱼而取鲳鱼，鲳鱼肉质较松化，用油炸后再用卤汁回原，更能达到外脆里松的口感；二是通过鲳鱼切好后不上酱油等方法来减轻色泽的浓重，更合现代人追求清淡的要求。 新派的做法迎合健康的需要，减甜减油，用八角、桂皮、鲜菇、香葱和姜丝来烹制，口感没有太大的分别，就是香气更加浓郁。取其香气，所以叫做“五香”。“熏”类小食，是江浙一带常见的食物，不同于四川、湖南等地农家的烟熏，它指的是先炸后入味，炸掉原来材料的水分，再用汁酱浸煮，让材料更加入味。不同的物料，同样的熏制都会带来不同的风味，鲳鱼来自东海，肉细嫩、骨幼细，无草腥味，经过熏制以后，骨脆肉嫩的，鱼味浓郁。 /////////////////////////////////////////////////////////////////// 现制熏鲳鱼做法---淡色版
用鲳鱼做的熏鱼，比鲅鱼和草鱼做的好吃。 做法：生抽、盐、茴香、八角、桂皮、鲜菇、香葱和姜丝，喜欢的话还可以放几个干辣椒，用这些煮汁酱，在炸鱼的同时一直让汁保持热的，两个炉子一起做。 鱼洗净切大约1.5厘米厚的片，加一点点生抽（不要用老抽，会炸得黑乎乎的）和黄酒腌一下，晾干，油锅烧热，将鱼块分散放入油锅炸到金黄色，外表松脆捞出，立刻浸入煮好的汁酱里让鱼块吸收汁酱，捞出鱼块装盘。 鱼块刚入锅时不要去动它，会碎的，炸到表面结壳了才能去翻动。
//////////////////////////////////////////////////////////////// 熏鲳鱼做法---深色版
材料调料: 新鲜中等大小鲳鱼3条(约1磅/条), 腌渍料: 料酒40克,老抽20克。 卤汁材调料: 姜4片、八角2粒、桂皮1小块、葱30克、老抽40克、糖60克、盐5克和200克清水。 1)先将鲳鱼斜切成厚块,去内脏洗净沥干(不以剖鱼肚去脏可保持做出来的熏鱼形状完整),用料酒老抽腌渍3小时。 2)将所有卤汁材调料加清水放锅中烧开转小火煮10分钟即成卤汁(此时火转至最最小保持卤汁的热烫度)。 3)与此同时取大锅多放些油,烧至八成热时,将腌渍好的鲳鱼分几次逐块下油锅炸至外脆里嫩捞起,并趁热放入卤汁翻拌浸稠入味,然后即可装盆上桌。 ////////////////////////////////////////////////////////////////// /////////////////////////////////////////////////////////////// 新派上海本帮菜做熏鱼，一是颜色尽量淡些，少放酱油特别是少放老抽。二是弃草鱼而取鲳鱼，鲳鱼肉质较松化，用油炸后再用卤汁回原，更能达到外脆里松的口感；三是“五香”是茴香、八角、桂皮、鲜菇、香葱和姜丝，不是“五香粉”。四是减甜减油。总之，逐渐淡化“浓油赤酱”。现制熏鲳鱼特点是凉菜热吃。 |
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