|
山西菜的分类、特点及代表菜 发布时间：2013-06-12 浏览量：163次 消息来源：| 山西菜由太原菜、晋南菜、晋北菜和上党菜四路地方风味组成，而以太原菜为主要代表。
晋南菜以临汾、运城为代表，该地区生活食俗与陕西中部相近，口味偏重于辣、甜，烹制技法多用熘、炒、氽、烩，代表名菜有：“拔丝葫芦”、“油纳肝”、“糖醋鸡卷”，“醋熘肉片”等。
上党菜以上党盆地（中心长治）和晋城菜为主，此地生活习俗与豫北地区相仿，菜肴烹制擅长熏、卤、焖、烧，代表名菜有：“烧大葱”、“芙蓉鸡”、“酱汁鸭子.  晋菜有着深厚的历史底蕴和文化积淀，特别是在晋商的带动下，晋菜众取所长，体系优异，风行一时，一批晋菜也曾走出娘子关，历史上晋菜影响势力强劲，历史辉煌，曾让三晋人民引以为荣。  晋菜的基本风味以咸香为主，甜酸为辅。晋菜选料朴实，烹饪注重火功，成菜后讲究原汁原味，擅长爆、炒、熘、煨、烧、烩、扒、蒸等多种烹饪技法。地域特点明显，风味特色各异。菜点可分为南、北、中三派。南路以运城、临汾地区为主，菜品以海味为最，口味偏清淡。  北路以大同、五台山为代表，菜肴讲究重油重色。 中路菜以太原为主，兼收南北之长，选料精细，切配讲究，以咸味为主，酸甜为辅，菜肴具有酥烂、香嫩、重色、重味的特点。  菜、晋北菜。 晋中菜是以省城太原为中心，兼蓄明清两代商业较为发达的太谷、平遥、祁县等地的钱庄、票号等大字号的私家菜肴烹饪技艺，并吸纳了其他菜系（主要是鲁菜）的烹饪方法，逐步形成了一套独特的地方特色菜肴。 还有一种按地域的分法：晋中菜、晋南菜、上党  晋南菜以临汾、翼城等地为代表，菜的口味偏重于辣、甜、微酸，擅长的烹饪方法有熘、炒、氽、烩和汤汁菜肴的制作。 上党菜是以上党盆地的长治和晋城为代表，菜肴口味与豫菜有些相近，菜肴擅长熏、卤、烧、焖等技法。 晋北菜则以大同、忻州等地为代表，由于地域上的特殊位置，形成了以烧、烤、炖焖、涮等独特的烹饪方法。口味偏重，油厚咸香是晋北菜的典型特点。  此外还有以五台山为代表的斋菜系列则是以当地盛产的台蘑、各种菌类植物以及蔬菜为主的佛家菜肴，体现出四大佛教圣地之一的斋菜特点，受到了餐饮界人士很高的评价。  即使如此细分，也很难涵盖晋菜所有的特点。比如晋中菜系中，根据烹饪技法和菜肴特点，又可以分为“行菜”和“庄菜”两个大类。“行菜”也称之为“市井菜”，泛指在社会餐饮行业中广为流传的常见菜肴。其特点是用料广泛，烹饪手法多样，讲究成菜后的造型，是饭庄、酒楼、驿站日常经营的大路菜肴。而“庄菜”与“行菜”不同，主要是指源于晋中地区的富商巨贾、钱庄票号、官宦世家以及官府等特殊场所专供自己享用的菜肴通称。“庄菜”的厨师是这些大富商们从各地聘请来的名厨，用来伺候东家、掌柜以及接待业务关系较为密切的往来客商，烹制的菜肴极为讲究，用料也极为考究，制作精细，注重养生保健，是晋菜传统菜肴中不可多得的精华。 |
|
|
