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一、选料 平菇40kg，白菜、黄瓜、洋白菜、芹菜、胡萝卜、青椒、扁豆各10kg，白酒1kg，鲜生姜、花椒、精盐适量。也可根据不同风味灵活掌握各原料的配比。各种原料必须新鲜，无腐烂、无霉变、无杂质，均为可食用部分。 二、加工方法 1.取新采摘的平菇，菌柄保留2cm左右，去掉杂质，放入开水中煮沸5～8分钟，不断翻动，一定要保证受热均匀，捞出浸于流动的冷水中，待冷却后取出沥干。芹菜剪去叶片和根，胡萝卜去掉叶和毛根，青椒去掉柄和籽。 2.将所有原料（除平菇外）用自来水冲洗干净，置竹筛上沥干明水。用不锈钢刀把芹菜切成2～3cm长的小段，其余原料（包括平菇）均切成4～5cm长的条或薄片。 3.将切好的各种原料置于竹筛中，在阳光下晒1～2小时，然后放在大容器内，加入白酒、鲜姜丝和花椒，一并混合均匀，即成半成品。 4.将半成品装入干净的泡菜坛或大缸中，然后倒入已冷却的盐开水，盐水以高出料面1～2cm为宜。盐水用量一定要适中，太少影响泡菜质量，发酵不均匀，有时易臭坛；太多则使发酵时间延长。 5.装坛（或缸）后，要立即盖好盖并密封。用水封好，但一般都采用石灰和黄泥抹严坛和盖之间的缝隙，保证坛或缸内处于厌氧状态为宜。然后将坛或缸置于15～25℃的温度下进行自然发酵。10天左右可发酵完毕，即可食用。 三、包装 将已发酵好的成品，装入无毒聚乙烯或聚丙烯塑料袋中，采用巴氏消毒法进行灭菌处理，然后封袋口或封完口以后再灭菌均可，如有条件的可采用真空减压封袋，其效果更为理想。 |
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