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泡菜制作方法集锦

2009-11-23  东东dd

  泡菜制作方法集锦

  一、北京泡菜

   配料: 大白菜1000克,鸭梨50克,白萝卜50克,味精10克,胡萝卜50克,葱50克,辣椒末20克,蒜50克,牛肉汤50克,盐35克,苹果50克

  特色: 此菜为黄白色,清淡鲜香,酸辣咸甜适中,加入水果的香味,是北京人冬季家家都制的一道家常菜。

  操作:

  将大白菜择洗干净,控去水分,剥下外层的菜帮,劈成两半。菜心从头部劈成四半。再改刀切成约5厘米长的希。将苹果、梨一起放入搪瓷盆内,下入葱、蒜、盐、味精、辣椒末搅拌均匀,倒入牛肉汤。在原料上面压上一块干净的大石头或一个盘子,然后放在温度较高的地方(约40℃左右),五天即可食用。

  注意:制作此菜时,所用的溶器一定要清洁,以免泡制时间稍长,产生大量细菌,造成疾病。

  二、小黄瓜泡菜的制作方法

  材料:

  小黄瓜4根(约 600克)、韭菜3根、辣椒1根

  辅料:

  辣椒粉15茶匙、蒜泥1茶匙、姜泥半茶匙、苹果泥2大匙、虾酱1茶匙、鱼露1茶匙、蜂蜜1茶匙、盐适量、糖1大匙、糯米糊1大匙

  做法:

  1、小黄瓜洗净,沥干水份,滚到切块,韭菜洗净,沥干水份,切2-3厘米长,待用;

  2、小黄瓜内放入半大匙盐,抓拌均匀,待软化(大约40分钟左右);

  3、软化的小黄瓜沥干水份,待用;

  4、韭菜、小黄瓜内,放入辣椒粉、蒜泥、姜泥、苹果泥、虾酱、鱼露、蜂蜜、盐、糖、糯米糊,搅拌均匀放入容器中,密封,自然发酵,室温在18度左右,约1-2日即可取出,放入辣椒装饰,即可。

  后记:

  1、也可以添加白萝卜条等不容易串味的蔬菜;

  2、糯米糊不要用凉水冲调,记得要用温水;

  3、最后放入辣椒装饰,也可以用新鲜辣椒;

  4、在把小黄瓜,韭菜拌入调料的时候,一起添加进去腌制,味道也会不错;

  5、小黄瓜一定要软化后再进行腌制,才会有劲道,爽脆的口感。

  三、小白菜泡菜做法:

  1、小白菜洗净沥干后放盐腌到发软

  2、初步腌好的小白菜洗净沥干水分

  3、糯米粉两勺加一大杯水煮成糊凉凉,放盐、糖、蒜茸、鱼露、姜末拌成腌料后放入小白菜中拌匀

  4、拌好腌料的小白菜做成卷,用小葱在中间绑好,放入密封盒中,放入冰箱冷藏2-3天就可以了

  

  四、泡酸辣黄瓜的做法

  【菜名】 泡酸辣黄瓜

  【菜系】 家常菜谱

  【主料】 蔬菜

  【做法】 腌

  【味型】 酸辣

  【成菜】 凉菜

  原料

  嫩水黄瓜1000克。

  调料

  精盐10克,醋150克,白糖100克,植物油40克,干辣椒30克,花椒10粒。香料包1个(内装香叶3克,花椒2克,八角6粒,草果2只,桂皮15克)。

  做法

  1、将黄瓜洗净,切成1厘米宽、5厘米长的条,装入盆内,撒上精盐腌渍12小时,取出挤去水分。

  2、将干辣椒切成细丝,锅内放入植物油烧至六七成熟,放入花椒粒炸出香味来,去掉花椒粒,即成花椒油。

  3、将白糖、醋、花椒油同放在一个容器中,放入黄瓜和干辣椒拌均,泡腌12小时即可食用。

  材料替换

  黄瓜可用黄瓜皮、冬瓜替换,称为酸辣黄皮、酸辣冬瓜。

  口味变化

  调料中可去掉白糖和醋成为咸辣黄瓜。

  五、自制药食两用芹菜泡菜

  芹菜药食两用,在我国栽培广泛。芹菜泡菜含有大量的活性乳酸菌,能很好地保存芹菜原有的维生素c,并能增进食欲,帮助消化,是一种很有发展前途的蔬菜加工新品种。其制作方法如下:

  (1)原料预处理:将鲜嫩翠绿、粗细均匀的芹菜去叶,洗净,切成2cm长的段,用质量分数为2×10的负四次方的叶绿素铜溶液浸泡6h—10h,用清水冲洗,晾干表面水分备用。

  (2)准备菜坛泡菜:坛先用温水浸泡上5min—10min,再用清水冲洗干净,最后用90摄氏度—100摄氏度热水短时冲洗消毒,倒置备用。

  (3)配制泡菜液:用井水或泉水等硬水配制泡菜液,因为硬水中的钙、铝离子能与蔬菜中的果胶酸结合生成果胶酸盐,对其细胞起到黏结作用,防止泡菜软化。若无硬水,可在普通水中加入氯化钙0.5%和食盐6%—8%,加热煮沸。冷却后加入溶液总量0.5%的白酒、2.5%的黄酒、3%的红糖(白糖)和3%的鲜红辣椒。另外将花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒等适量香料用白纱布包好备用。

  (4)入坛泡菜:将处理好的芹菜装坛,分层压实,放入香料包,离坛口10cm时,加一层红辣椒,然后用竹片将原料卡住,注入泡菜液淹没原料,切忌原料露出液面,扣上碗形的坛盖,在坛盖的水槽中注入冷开水或盐水,形成水槽封口。

  (5)自然发酵:将泡菜坛置于阴凉处,任其自然发酵。当乳酸含量达到0.6%—0.8%时,泡菜就制成了。一般夏天需7天—8天,冬天需15天左右。

  (6)拌料装袋:将成熟的泡菜取出,立即加入适量的姜粉、蒜泥、麻油、味精、0.25%的乳链菌肽(天然食品防腐剂,食用后在消化道中很快被水解成氨基酸)或0.02%的苯甲酸,操作时间要尽可能短。包装袋采用不透光且阻隔性好的铝箔复合袋,真空包装。

  (7)低温贮藏:加热杀菌会使泡菜软化,破坏维生素c,并使乳酸菌失去活性,不利于泡菜贮藏。因此,在制作芹菜泡菜时可加大蒜泥、乳链菌肽等天然杀菌剂的用量,采用真空包装后,在0摄氏度—4摄氏度的低温冷藏效果最好。

  六、家庭风味泡菜制作

  泡菜是将新鲜蔬菜泡在盐水里经乳酸发酵而制成的一种水腌菜。制作泡菜的第一步需要选一个好的泡菜坛。一般选内外上釉、肚大口小的陶土坛,坛口四周有一圈凹形盛水槽,坛口有盖,另有一钵形盖可扣在水槽上,盛水槽加水扣盖后,可使坛内与外界空气隔绝。第二步是调制优质卤水。泡菜卤水最好用井水等硬水调制,用瓦锅将水烧开,按4%~8%的量加入食盐,待盐完全溶解冷却后,倒入干净坛内,以达到坛子容积的3/5为宜。通常每10公斤水加入花椒2.5克、茴香5克、辣椒150克、姜片100克、胡椒10粒、黄酒150毫升、精盐适量,混合即成卤水。卤水含盐量因不同地区和不同泡菜品种而异,一般在5%~28%之间。第三步是选择原料。用作泡菜的原料很多,凡组织致密、质地脆嫩的蔬菜品种均可,如甘蓝、大白菜、芥菜、芹菜梗、胡萝卜、黄瓜、豇豆、菜豆、蒜头、莴笋、嫩姜、辣椒等。第四步就是卤水泡制即入坛发酵。入坛时一定要装满压紧,装坛后用竹片将蔬菜卡住不致浮出卤水面。盖上内盖,在水槽内注入冷开水(用15%~20%冷盐水更好),再扣上钵盖。夏季经4~6天、冬季经15天左右即可食用或出售。泡菜应随泡随吃,随泡随销,不宜久储。现介绍几种大众泡菜的家庭制作方法供读者。

  1.藕

  (1)原料选配鲜藕500克、冰糖25克、红糖10克、白醋10克、5%左右一等老盐水0.5升。

  (2)泡制方法①挑选鲜藕的柔嫩部分清洗干净,用清洁的刀横切成藕片或竖切成藕条。放入陶瓷、搪瓷缸或木盆内用老盐水浸渍2天,然后捞起晾干水分,即可入坛。②入坛时先将老盐水倒入坛中,并将红糖、白醋入坛调匀,放入藕片(条)并用篾片卡紧。③盖上坛盖,加满坛沿水,7天左右即可食用。

  (3)成品特色色泽微黄、质地鲜脆。

  2.大蒜

  (1)原料选配大蒜500克、5%左右新盐水0.4升,食盐25克、冰糖25克、红糖10克、白酒10克、干红辣椒6克、香料包1个(内装排草1.5克、羚草1.5克、八角1克、花椒2.5克、胡椒2.5克)。

  (2)泡制方法①挑选鲜嫩大蒜(蒜愈嫩泡出来愈好吃),去除蒂与外层的粗皮,剔除碰伤、腐烂的大蒜,淘洗干净,用食盐50克、酒5克拌匀,在盆内腌10天,每2天翻1次,腌制后捞出沥干以备入坛。②盐水置坛内,将食盐、红糖、白酒调匀入坛,干红辣椒垫底。泡入50%大蒜,放入香料包,再将另外50%大蒜装入。③盖上坛盖,加满坛沿水。1个月左右即可食用。可直接食用,也可加糖或醋食用。

  (3)成品特色色泽微黄,鲜脆咸香,辣中带甜,可储1年。

  3.子姜

  (1)原料选配鲜嫩子姜500克、食盐、冰糖各25克、白酒10克、红糖5克、鲜红辣椒25克、5%左右一等老盐水0.5升,香料包1个。

  (2)泡制方法①将选择好的子姜刮去粗皮,去掉姜嘴皮老茎,淘洗干净,投入盐水中浸渍2~4天,然后捞起晾干表皮水分以备入坛。②先将老盐水置于坛中,加入白酒、食盐、红糖搅匀,放入鲜红辣椒垫底,泡入50%子姜,加入香料包,再将另外50%子姜装入,上面用篾片卡住,防止移动。③盖上坛盖,加满坛沿水,一般6天左右即可食用。

  (3)成品特色色泽淡黄,鲜嫩清香,微辣带甜。

  4.四样

  (1)原料选配大蒜头500克、白萝卜500克、黄瓜500克、青辣椒500克、精盐250克、汾酒适量。

  (2)泡制方法①将5升水烧开,加入精盐250克,待盐完全溶化晾凉,再倒入坛内;②蒜头去皮洗净,沥干水分;萝卜去根须,切成条、丁、丝、片均可;黄瓜去籽;辣椒去蒂、籽洗净沥干水分。③将泡料投入泡坛中,加酒拌匀封好口,浸泡7天左右即可食用。

  (3)成品特色脆嫩爽口;香辣兼优。

  5.八样

  (1)原料选配白萝卜500克、胡萝卜500克、豆角500克、生姜500克、大蒜500克、葱头500克、洋姜500克、青辣椒500克、食盐250克、花椒20克、茴香20克、料酒20克。

  (2)泡制方法①先将3升清水煮沸,将食盐溶化在水内,冷却后注入坛内,一般以装到坛子的1/5为宜,再放入花椒、茴香、料酒。②将各种菜洗净晾干,切成条或块,放入坛巾。③盖上坛盖,添足坛沿水,泡制7~10天即可食用。

  
(3)成品特色色黄亮,咸麻带酸,脆嫩爽口。

  


  七、农家老坛子的做法

  


  【菜名】 农家老坛子

  【菜系】 家常菜谱

  【主料】 鸡肉

  【做法】 腌

  【味型】 酸甜

  【成菜】 凉菜

  【来源】 爽口凉拌菜

  主料

  鸡爪2000克。

  辅料

  胡萝卜300克,葱200克,姜130克,野山椒500克,西芹适量。

  调料

  精盐500克,味精200克,鱼露500克,白醋700克,鸡精250克,白糖350克,纯净水10千克。

  制法

  1、将鸡爪剁去指甲后用水汆透,然后加清水小火焖煮至九成熟时捞出用清水冲净,西芹洗净去筋切条,胡萝卜去皮洗净切条,葱切段,姜切片待用。

  2、取一干净器倒上纯净水,加入精盐、味精、鱼露、白醋、鸡精、白糖,加入西芹条、胡萝卜条、葱段、姜片、野山椒制成汤汁。

  3、把九成熟的鸡爪放入汤汁中浸泡10小时后即可装盘上桌食用。

  特点

  清鲜爽脆,酸甜咸美。


  八、辣白菜的做法

  原料

  主料:天津白菜或黄芽菜250克、白糖60克、麻油5.25克、香醋60克。

  辅料:花椒粉少许、花椒粉少许、干辣椒少许、姜丝少许、精盐少许、泡辣椒丝少许。

  做法

  1、将白菜洗净,撕成长条或切成节,放入盐水里泡两小时后捞起来,再将白菜的水分挤干,放入盆中,上覆姜丝、泡辣椒丝。

  2、将麻油和干椒粉、花椒等烧滚,淋在菜上面,再加糖、醋,用锅盖盖数分钟即好。

  九、、娃娃菜泡菜

  材料:

  娃娃菜3棵(约3千克)、白萝卜半根(约400克)、葱一根、芹菜1束

  辅料:

  水10杯、辣椒粉8大匙、苹果泥3大匙、蒜泥2大匙、姜泥1大匙、虾酱2大匙、鱼露60毫升、糖适量、盐适量、蜂蜜2大匙、糯米糊1杯(糯米糊的制作:糯米粉一大匙,加水一杯温水搅拌成略微通明的半胶状体)

  做法:

  1、娃娃菜洗净,控干水分,在底部切十字形至中部,用手剥成四大块,待用;

  2、把盐撒进叶梗厚质部分,再将娃娃菜放入盐水(盐250克、水10杯)中浸泡,重物略压,待软化约4小时取出,用凉开水冲洗,沥干水份,待用;

  3、白萝卜洗净,去皮,切小条,葱、芹菜切小段,待用;

  4、白萝卜用盐、辣椒粉稍微搅拌,腌制;

  5、将芹菜、萝卜条、葱放入苹果泥、蒜泥、姜泥、虾酱、鱼、露、糖、盐、蜂蜜、糯米糊中搅拌均匀,把汤汁均匀的涂抹在娃娃菜上,叶梗中,菜叶里,包卷好置于容器中,密封,2-3天发酵熟透即可。

  后记:

  1、姜泥、蒜泥、苹果泥,可以一起放入食品加工机中处理,也可以把调料一起添加进去,处理起来更方便;

  2、娃娃菜也可以用大白菜代替;

  3、如果没有苹果,可以用梨代替。

  十、四川风味洗澡泡菜

  最简易的又很好吃的是白萝卜,大头菜(就是卷心菜),蒜苔,子姜,青豇豆等有水份,质地脆的。

  盐水要想质量好有味道,第一次得泡有红辣椒,最好是比较辣的小个子红辣椒,不要切碎(切碎的叫剁辣椒,下次再说)。新鲜红辣椒洗净,凉干,洒盐,预处理4小时以上。(预处理就是用盐把蔬菜里面的水榨出来。可以同时在太阳下面凉)子姜切片,不用预处理,蒜剥皮。

  萝卜切片或者条,预处理至少1 天,凉干(出来脆不脆全在于预处理好不好),大头菜切宽条,预处理半天,蒜苔,豇豆预处理1天。 切短,或者打结。倒掉菜周围的水,(不嫌咸的话你可以喝了它, 蔬菜原汁呢。)

  把蔬菜分层装入空泡菜坛子,每隔一层蔬菜铺一层,红辣椒,子姜。中心放香料包,继续铺满整个坛子,压紧。第一次这样然后才加水,菜可以多一些,不然如果你先装好了半坛子水,就没有多少菜能够放进去了。以前我在三舍那么大的坛子,泡出来一次都是在1-2天之内被十来个三舍一舍的人吃光。

  盐水:凉开水,或者干净的冷水,2000ml, 放盐,(最好是粗盐)100克左右,太咸就不好了。加白酒50ml。喜欢吃辣的话,还可以干辣椒面撒在菜上,用配好的盐水冲下去。最后盐水没过所有菜就可以了。

  现在回头看看怎样制作香料包:

  四川风味泡菜酸辣开味,清脆可口。切忌放酱油,(否则就是咸菜,卤菜)一般不放糖,放糖容易坏。用纱布包花椒,八角,茴香,辣椒面,置于坛子中心,即出味儿,又不易浑汤。起码,辣椒,姜,蒜,花椒,白酒一定要。

  最后是注意事项:

  1、子姜切片一两天就泡好了,一般蔬菜要7天,质地生硬的要14天以上。

  2、科普书上说,泡菜含丰富乳酸菌,有益健康,但是泡菜里面的亚硝酸盐致癌。亚硝酸盐在泡后十小时左右开始浓度很高,30天以后浓度减到比较小,所以最好等等,耐心一点,不要在十几天浓度最高时开坛吃菜。

  3、如果起白花,估计是有了油点,注意泡菜坛子专筷专用,不要带油污等东西进去。少量白花可以舀走,加白酒除去,大量白花出现时,只有丢弃了。

  4、如果菜发红,是酒放多了,但吃无妨。

  5、如果汤变得黏稠有气味,马上丢弃。

  6、其实泡菜坛子之所以伟大,就在于液封的边沿,可以让坛内发酵气体跑出,但外界空气进不去。乳酸菌是厌氧菌,坛内其余普通细菌几天之后就死亡了,所以泡菜可以在干净的盐水内保质一年以上。老盐水更有存上2,3年的。关键是坛沿一定要加够水,不能干。

  7、洗澡盐水,注意取菜清洁,每次放入新菜后加盐酒适量即可。 慢慢的,你也有你的老盐水了

  十一、韩国泡菜

  

  ① 准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材料。

  

  ② 切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒末等,准备往白菜芯里放。

  

   ③ 白菜切成两半后,放在盐里腌一夜,第二天,用流动的水清洗,再甩干水分。

  

  ④ 往盐腌过的白菜里添加第2项的材料,要均匀涂抹。

  

  ⑤ 用外层的白菜叶子包好里面的,放上一周。

  

  ⑥切开发酵的泡菜,放在盘子里。

  十二、萝卜泡菜(开胃菜)

   主料: 长白萝卜、胡萝卜;价格2.00元;调料: 醋精、糖、盐、干红辣椒;

  做法:

  1.将萝卜刮去外皮,洗净后用开水烫一下,沥干水分,切成园薄片;

  2.将350ml凉开水与适量醋精兑成浸泡液(酸度与现成的米醋相仿),加入盐、糖,调制成适口即可,放入有盖的容器中;

  3.将切好的萝卜、辣椒干倒入浸泡液中,盖上盖放冷藏室,二天后即可食用,这样可以存放一个星期。 特点: 爽口开胃,是很好的开胃菜。

  十三、玉带泡菜卷

  玉带泡菜卷口味属于酸辣味,做法属拌菜类,但怎么做玉带泡菜卷最好吃,主要看自己的口味习惯进行细节调整,让自己跟着感觉来做这道玉带泡菜卷吧~~

  泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品,为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易,成本低廉,营养卫生,风味可口。泡菜味道咸酸,口感脆嫩,香味扑鼻,开胃提神,能增进食欲,帮助消化。泡菜中有丰富的活性乳酸菌,它可抑制肠道中腐败菌的生长,减弱腐败菌在肠道的产毒作用,并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用 原料:

  圆白菜、胡萝卜、芹菜、干辣椒、花椒、生姜、白醋、 制作方法:

  (1)将圆白菜洗净,剥去老叶;将圆白菜叶子一层层剥下,放入锅中烫一下凉水浸凉备用。

  

  (2)胡萝卜洗净去皮,切成火柴梗粗细的丝备用。

  

  (3)将圆白菜分别摊开,把胡萝卜丝放入一侧;卷成手指粗细的卷,逐个卷好后,用牙签固定放在大盘备用。

  (4)在锅中放入水、干辣椒、花椒、生姜片烧开后继续煮一会儿;离火,再加入白醋、盐、素易鲜调好口味凉后,把泡菜卷倒入,放冰箱里存24小时后即可食用。

  

  

  (5)上桌前,取出泡菜卷,切成约3厘米长的段。芹菜用开水烫一下,凉水冲凉后,用芹菜逐一扎紧泡菜卷,剪刀修剪结头整齐,摆成自己喜欢造型即可。

   泡菜卷的特色

  酸辣清脆,造型美观,爽口开胃,回味清香。

  

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