[美味寻访]土酱
本报记者王亭川
新鲜的食材不易保存，而冰箱在我国又是近二三十年才开始走进寻常百姓家庭。之前漫长的缺乏冷藏设施的年代里，人们依靠风干、腌制、发酵的方法将食材进行长时间的保存。而在这大自然微妙的转化过程中，食物的风味较之其最初的"模样"，已经起了翻天覆地的变化。古时吴越交界处吴江桃源，饮食习惯融合了两地的风味，每年的三伏天正是桃源人制作"土酱"的日子，土酱的原料是单一的黄豆，经过发酵晾晒后，转化出咸、鲜酱香浓郁特殊风味，这味道在当地流传已久，也是桃源人心目中的"家乡味道"。
A/风味的传承
7月下旬一个炎热的上午，吴江桃源新蕾村的沈月忠一家开始了传统黄豆酱的制作。由于制作步骤较为繁复，加之工期较长，需要前后近七八十天的发酵晾晒，现在已鲜有按照传统方法来制作土酱的农家，不过沈月忠家还会在每年的"三伏天"来进行这项传统的工艺，这一习惯在这间翻新过的老宅里已经传承了好几代。
"以前的吴江人出远门包里总少不了这几样东西，猪油、晒干的虾米以及自制的黄豆酱。"一直致力于发掘吴越美食的蒋洪告诉记者，以前的吴江人出远门时离不开黄豆酱，即便到了食物匮乏的地方，用黄豆酱、猪油拌上一碗热腾腾的米饭，就是旅途中的美味。此外，土酱制作中上方会形成一层黑色的"酱油"。对于讲究一点的餐馆，苏帮菜名菜母油船鸭在煨制作的过程中会加入这种天然的土酱"酱油"，这样的鸭子烧出来酱香浓郁，色泽又不会太深。
B/奇妙的“发酵”
制作开始前先把原料黄豆进行浸泡，这个过程需要24个小时。浸泡结束后就开始下水煮，这个过程需要六到七个小时，直到豆子酥烂为止。这样的准备工作完成后，就开始了制作黄豆酱中最微妙的过程——自然发酵。
在沈月忠家，临近厨房的一间空房子被单独用来存放准备发酵的黄豆。首先，将煮烂的黄豆沥干水分，按照10:7的比例与面粉混合。"经过反复揉搓和充分拌匀之后，黄豆酱被捏成一个个类似于窝窝头的"小碗"，然后倒扣在一张铺满了稻草的竹编上。
"温度是关键因素，之所以选择三伏天进行发酵，是因为这样的天气里发酵更为充分。"沈月忠告诉记者，为了保持室内温度，被用于发酵的屋子保持门窗紧闭，一是防治蚊蝇，另外可以保持内部的高温和湿度。为了保持封闭的发酵环境，沈月忠还在竹编上加上了罩子并且盖上了一条棉被。
三四天后掀开棉被，一个个黄豆"窝窝头"已经生长出了一层厚厚的白色绒毛，这是黄豆发酵中生成的菌丝，犹如覆盖了一层的蚕丝。在看不见的微观世界里，细小的微生物正在悄悄的起着重要的转化作用。黄豆里的蛋白质被分解为了氨基酸和多肽，这为最终黄豆酱的鲜味奠定了基础。"绒毛越多，说明发酵越充分，酱的质量会更好，这样的高温可以做出好酱。"随后，沈月忠一家人开始将竹编里的一只只黄豆"窝窝头"掰成小块，放到门前的场上进行晾晒。在阳光暴晒下，豆干已经开始有了一些酱香味，接下来需要阳光和水来进一步进行"转化"。
C/阳光下的进一步“转化”
发酵好的黄豆泥被放到露天进行暴晒，在阳光的作用下，黄豆内部产生了肉眼不可见的变化，一步步的发酵过程使之更接近最终的美味。接下来，沈月忠一家从屋子里抱出一只只浅底阔口的坛子，将晒干的黄豆干放进去，并往里头加入盐水，继续发酵。
盐水需要用到开水，那么如何测试盐水的浓度呢？蒋洪将一只鸡蛋放在水中，如果鸡蛋恰好悬浮在水中则表示盐度刚刚好。沈月忠一家会在坛子口上蒙一层薄薄的丝绵，使阳光能够透射，同时起到防蝇的效果。晾晒中，发酵后的黄豆干在阳光和盐水中进一步发酵，随着豆干的融入，盐水的颜色慢慢变深。在这一过程中，需要进行搅拌。整个晾晒过程需要一直进行到出伏，也就是八月底左右。沈月忠让记者品尝了去年做好的土酱，豆制品特有的鲜香味达到了味精难以企及的高度，用现在的话说，这鲜味的"辨识度"很高。
[ 美食DIY]
黄豆酱食谱
桃源土酱既可以用作烧菜的辅料，也可以用作蘸酱。对于讲究一点的吃客，酱爆螺蛳需得用到这纯手工的黄豆酱，酱香绵长，味鲜口不干，味道远非工业酱油可比。此外，夏天来一盘新鲜的清蒸茄子，用油就一点黄豆酱清炒后用作蘸酱，茄子蘸酱，越吃越香。
蒸黄鳝 蘸酱
蒋洪为读者推荐了一道体现桃源土酱魅力的农家菜做法：蒸黄鳝。这道菜选取黄鳝清蒸，然后蘸酱这一最为纯正的吃法。黄鳝的鲜嫩配合土酱的鲜香，令人回味。
1.黄鳝放血宰杀开膛洗净，用剪刀从背部将黄鳝骨寸断。2.盆上倒扣一小碗，将黄鳝盘在小碗四周，放姜片、葱把及黄酒少许。另用一小碗盛土酱，酱碗中放少许菜油或香油。将黄鳝盘和酱碗一起上锅蒸。时间为半个小时，出锅前再焖上十来分钟。3.另取菜盘，将炖熟的酱碗放中间，黄鳝放四周即可上桌。
贴士：为了保持黄鳝鲜嫩，在蒸的过程中黄鳝不放盐，最后依靠酱味提鲜。
为何要倒扣小碗，这用的其实是拔火罐的道理，把蒸炖过程中析出的血水和黄鳝身上滑腻粘液全部吸入倒扣碗内。所以最后装盘时要另取一新盘。
