平湖糟蛋

平湖糟蛋曾列为贡品，得到乾隆皇帝“御赐”金牌一块。解放后，它更是受到海内外好评。一般的禽蛋都是硬壳的，而浙江平湖的糟蛋却是软壳的。因为经过糟渍后，蛋壳脱落，只有一层薄膜包住蛋体，其蛋白呈乳白色，蛋黄为橘红色，味道鲜美，只要用筷或叉轻轻拨破软壳就可食用，如把它蒸来吃，那就失去糟蛋的风味。

介绍

平湖糟蛋已有250多年的生产历史，清朝年间曾得到乾隆皇帝“御赐金牌”嘉奖，从此声名远扬。　

平湖糟蛋采用优质糯米和酒糟糟渍而成，历时长达5个月左右。鲜鸭蛋在糟渍过程中，酒酿里的醇类、糖类、有机酸以及食盐等物质，逐渐渗入蛋内，并产生一系列物理和化学反应，蛋白和蛋黄中的蛋白质由于醇和有机酸的长期作用而逐渐变性、凝固，并使整个蛋体获得特有的芳香和甜味。糟蛋在形成过程中，氨基酸与可溶性糖增多，给糟蛋带来了香甜可口的滋味和易于消化吸收的特点。

糟蛋宜生食，由于醇有杀菌作用，所以生食对人体有益无害。如果烧熟后吃，不仅会失去糟蛋原有的独特风味，而且还会产生苦涩味。食用时，将糟蛋放在碗或碟内，用小刀或筷子轻轻划破蛋膜，就可用筷子或调羹取来吃，食后余香满口，回味无穷。

平湖糟蛋营养丰富，我国著名营养学家于若木称赞其为“美味的食品，营养的食品”。据测定，糟蛋每百克中含蛋白质15.8克、钙24.8克、磷11.1克、铁0.31克，并含有维持人体新陈代谢必须的18种氨基酸。平湖糟蛋不仅是冷食佳品，而且有增食欲、助消化、维护神经系统正常功能和促进血液循环等多种功效，能促进人体的生长发育，维持旺盛的生命力。
 

【菜系】浙菜

【原料】鸭蛋10只、醋400克、香糟卤500克

1、选新鲜整齐的鸭蛋，洗净，放入小坛内。加上醋，封好坛口。约一个星期后，蛋壳变软，小心取出，用冷水洗去醋味，沥干。

2、将小坛内的醋倒掉，洗净小坛，再将鸭蛋轻轻放入，倒入香糟卤，并将坛口密封。约一个星期后即可食用，随吃随蒸即成。

特色

1、"糟蛋"是我国独特的民族仪器浙江平湖、四川宜宾均有生产，以平湖所产最为著名。清乾隆年间，曾作贡品，博得了乾隆赞赏，在民间用以馈赠亲友，作为下酒的佳品。

2、"糟蛋"蛋白呈乳白色，柔韧细嫩，蛋黄呈半凝固状，桔红色，绚丽悦目，气味浓香，沙甜爽口，回味绵绵。

营养价值

鸭蛋- 蛋类及其制品的营养成分相差不大，主要含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐。蛋白质的含量，全蛋约含13～15%，蛋黄水分较蛋清少.

核心提示

1、鸭蛋要鹇整齐，如用鸡蛋方法同上。

2、腌制时间，不能提前，否则将影响其独特风味。


其它做法

1、酿酒制糟：这部分主要包括选择糯米、浸洗、蒸饭、淋饭、制糟等工作。

2、精选糯米：应选择米粒饱满，颜色洁白，无异味和杂质少的糯米均可作为酿制酒糟的原料。

3、浸洗(浸米)：将选好的糯米进行淘洗，然后放入缸内用冷水浸泡，浸泡的时间要根据气温的高低而有所不同，一般情况下，气温在20℃以上浸20小时，在10～20℃时浸24小时，在10℃以下浸28小时。若气温有升降而浸米时间亦应随之缩短或延长。

4、蒸饭：把浸好的糯米捞出，用清洁的冷水冲洗干净后倒入蒸桶(桶放入蒸锅内)，米面应铺平。在开始蒸煮时，不加木盖，待锅内蒸汽透过糯米上升时再加木盖，经10分钟左右拉开木盖，用洗帚(用竹劈丝扎成)引蘸热水散泼于蒸桶内上层糯米饭面，并应均匀泼洒，使米饭蒸涨均匀，防止上层米饭因为水分不足，米粒不涨，出现僵饭，泼水后盖上木盖，再蒸10分钟左右，还需拉开木盖，用木棒将米搅拌一次，再盖好木盖蒸煮5分钟左右，使饭熟透。此过程亦称糯米的熟化。

5、淋饭：亦叫淋水，将蒸好米饭的蒸桶放置于淋饭架上，用清水冲淋2～3分钟，使热饭降温至30℃左右为宜，以适应菌种(曲菌和酵母菌)的生活和发育。

6、制糟：淋水后的蒸饭，沥去水分，倒入缸中(每缸装75公斤糯米所蒸出的饭约110公斤左右)，之后拌上酒药(绍药275～300克，甜药100～150克)，药须先研成细末，用药量也要根据气温高低略有减增，将配药与米饭搅拌均匀，面上拍平拍紧，并在中间挖一个潭穴(将米饭搭成凹形圆窝)，潭穴的直径约30厘米，潭穴深入到缸底，潭底不要留饭。

淋饭落缸后，缸外须包上保温用的草席，缸口用清洁干燥的草盖盖好，以促进糖化和发酵的顺利进行。经过22～30小时，温度可达35℃左右，潭内液体(酒汁)有3～4厘米深进，应用一条竹棒把草盖撑起12厘米左右，使缸内温度下降，防止温度过高使酒糟热伤，色发红，味又苦。为确保酒精发酵正常进行，当酒汁满潭时，每隔6小时左右把潭内酒汁用勺泼洒在糟面上及四周缸壁，使酒糟充分酿制。经过7天时间把酒汁灌入坛内，再过14天酒精即酿制成熟，可供加工糟蛋之用。

质量优良的酒精色白、味略甜、香气浓，含醇量可达15%左右。正常的酒糟以波美表测量时为11度。若酒糟色发红有酸、辣味则为坏糟，切不可供加工糟蛋之用。