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炒菜是不少家庭、饭馆最常用的做菜方式。然而你可知道，不正确的炒菜方式也会产生危险。 最近，香港食物环境卫生署食物安全中心公布了首个总膳食研究有关丙烯酰胺的结果，指出炒菜含有较高的致癌物丙烯酰胺，而其中炒西葫芦产生的丙烯酰胺量仅次于炸薯条炸薯片，令人咋舌。 1 炒西葫芦含多少致癌物？ 仅次于炸薯片炸薯条 丙烯酰胺是一种基因致癌物质，进入人体后，会导致遗传物质损伤和基因突变，甚至致癌，但难以统计丙烯酰胺要到哪一个浓度才会致癌。 在这份报告中，一共分析了133种食物的丙烯酰胺含量。结果显示，“零食食品”组别中炸薯片炸薯条所含的丙烯酰胺含量最高。 令人意外的是，蔬菜及蔬菜制品却是人体从膳食中摄入丙烯酰胺的主要来源，其中的44.9%更是源自炒菜，炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多。其中，西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高达360微克，仅低于零食类的薯片(680微克)和炸薯条(390微克)。其次还有蒜头、洋葱、空心菜、灯笼椒、茄子、芥蓝、丝瓜、西芹、荠菜等进入了前十名。相比之下，生菜、菠菜、苋菜在炒熟以后，释放出的丙烯酰胺比较少。 2 炒菜为何会产生致癌物？ 全是高温惹的祸 炒菜为何会释放如此多的致癌物？记者咨询了江苏省营养学会营养专家颜晓东。 “炒菜在高温加热时，会产生一种‘美拉德’反应，蔬菜中的糖和氨基酸在高温下反应，形成了丙烯酰胺。淀粉类食物在高温环境下也会产生丙烯酰胺。”因此，糖和氨基酸含量不同的食物，炒制时放出的丙烯酰胺量也不同。西葫芦等蔬菜含有天门冬氨酸、谷氨酸等16种氨基酸，而洋葱等的糖分含量多，因而高温下释放的丙烯酰胺多，而像土豆这样的高淀粉食物，经过更高温的油炸过程以后，产生的丙烯酰胺将更多。 有些人提出，在摄入了丙烯酰胺以后，有没有什么方法能够化解掉。对此，颜晓东说，柠檬酸和维生素C能够起一定的作用。“但根本的办法还是减少不健康的食物和不良的烹调方式，通过其他途径减少丙烯酰胺意义不大。” 3 炒菜还能吃吗？ 能，注意“热锅冷油” 这份研究报告的出现，是否意味着我们将来不能再炒菜了呢？颜晓东表示，不用过分担心，因噎废食。“报告虽然有其科学性，但还是有不严谨的地方，不能完全作为生活指导。比如实验是将蔬菜放在电磁炉里高温炒了6分钟，而实际情况下，很少有人会连续炒菜那么久的，菜早就焦了。”颜晓东建议，炒菜不是不可以，而是应该“热锅冷油”，低温烹调。 “所谓热锅冷油，指的是先把锅烧热了，然后放入烹调油。不要在把油熬到温度很高的时候再炒菜，而是油放进去后马上就开始炒菜，这样烹调温度就不会太高。”颜晓东说，有时候我们在电视上会看到，饭店厨师将锅连油烧得滚烫，不时泛起白烟，这种情况下，油温就是过高了。“只要保证低温烹饪，一般不用担心致癌物质的问题。” 不同蔬菜有不同的吃法 颜晓东认为，不同的食物成分不同，应该看情况来决定烹饪方式。像南瓜、红薯等食物，口味甜，糖分含量多，可以选择水洗后生吃，或者蒸煮了吃。土豆这种淀粉含量较多的根茎类蔬菜，炒的时候除了避免油温过高之外，适当加一点醋。 中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红建议：先放油，待油温合适后把菜放进锅，等温度升高，蔬菜有水渗出了，马上盖锅盖把菜焖起来焖熟。 编辑：余爽 |
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