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用料
主料  牛里脊400克 辅料油麦菜1大把 竹笋1把 青蒜2根 调料花生油适量 食盐小半勺 姜1块 蒜1头 生抽1小勺 水淀粉1小勺 豆瓣酱3大勺 水5大勺 麻椒1小把 白糖1小勺 辣椒(红，尖，干)1小把 小葱2根 水煮牛肉的做法 1.牛里脊切薄片，越薄越好 2.加入盐，抓匀调味，腌制5分钟  3.少量多次加入清水，边加边抓匀至水分被牛肉完全吸收 4.抓至牛肉片变得饱满有光泽  5.加入湿淀粉 6.再次抓匀，静置15分钟  7.锅中加入适量花生油，漏勺中放入干红辣椒和花椒，待油烧至 5—6成热时，用汤勺将热油不停浇在花椒和辣椒上，至辣椒变成深造红色、花椒炸酥 8.炸好的辣椒和花椒，放在案板上冷却后，切成细末，即成麻辣酥  9.油麦菜洗净切段 10.竹笋洗净切段  11.蒜苗切碎 12.姜蒜切成末  13.起炒锅，加入1大勺刚才炸麻辣酥用的油，爆香1大勺豆瓣酱至出红油 14.下入竹笋煸炒至熟  15.再下入油麦菜，煸炒至颜色翠绿 16.盛出放在盘底  17.再次起锅，加入2大勺油，小火爆香2大勺豆瓣酱 18.加入姜末和一半蒜末，继续小火煸炒  19.煸炒至出红油 20.加入适量开水  21.加入生抽 22.加入糖 23.沸腾后，逐片快速下入牛肉片 24.煮至肉片均匀变白色 25.连同汤汁一起到在蔬菜上并撒上适量麻辣酥 26.再放上青蒜苗粒和另一半大蒜末 27.锅中再次烧热油，这次要热一点儿，烧到微微冒烟 28.取适量浇在蒜末、青蒜苗和麻辣酥上，一定要听到“滋滋啦啦”的声音 烹饪技巧 1、腌肉：不用蛋清，牛肉片先加盐入味，再打入足量清水，最后用水淀粉上浆，使牛肉锁住水分，口感鲜香滑嫩； 2、调味：等量的干红朝天椒和麻椒，用温油慢慢炸至酥脆，制成碎末，代替单纯的红辣椒洒在做熟的牛肉片上，再用热油一浇，麻辣味道顿时被充分激发出来； 3、牛肉略冷冻至稍硬，切起来更容易； 4、往牛肉里打水是牛肉片滑嫩的关键，一定要打足，但也不要出现出水的情况。打足水的牛肉再用湿淀粉抓匀，湿淀粉遇热糊化，就会包住牛肉里的水分，使牛肉口感嫩滑； 5、湿淀粉就是淀粉加水溶解静置后，沉在底部的厚厚的淀粉； 6、全程用油都是最初炸辣椒和花椒的油； 7、最后浇上的油一定要够热，才能充分激发出麻辣酥和大蒜、青蒜的香味。 |
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