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云吞面
来源于广州，却大有后浪盖前浪之势。云吞的馅料以肥、瘦猪肉、鲜虾仁，加入大地鱼碎及蛋黄、调味混成。面条则是以面粉加上鸡蛋、碱水制成。云吞汤以猪骨、大地鱼干、虾皮熬成。云吞一般是事先包好，到顾客下单时才煮熟。标准的云吞面做法是先把四、五颗云吞放在开水中焯熟，放到碗的底部。之后煮面，把面放到开水中煮数十秒煮熟后，放进冷水中「过冷河」，再放到云吞之上；最后加入热的云吞汤，放上少许切短的韭黄，面成。 她家的面则是人手压竹升面，甚至连不起眼的云吞皮也是，这样出来的面和皮都特别耐煮。她家压面的竹足有碗口粗，打面时，健硕师傅整个人坐在竹筒一头，脚底垫上长条木方，踮着脚尖一跳再一压，15斤面15分钟就已经压好。用竹筒压的竹升面是带点方形，比一般的机压面韧而爽口，而且华力强这里的面都是鸭蛋面（鸭蛋清加鸡蛋黄），更香韧。不过每次有人客点面，老板都会问：“全蛋、半蛋？”因为全蛋是不下碱水纯用鸭蛋和面粉做的，蛋香浓不过有点硬；半蛋则加了碱水，口感比全蛋的好些，更滑口，爽得不用过冷河。而且不带碱水味。
云吞面都是鸭蛋面（鸭蛋清加鸡蛋黄）加食用碱，不加水进行和面，醒面30分钟，进行压面，压成A4纸样薄，切成小丝后，烫3次——目的是过掉多余的碱和使面更爽口，每次烫完过冷河，第1次烫9秒后过冷河，第2次烫5秒过冷河，最后可以加入汤底就可以吃了。
云吞面的执著－－－－用料要真，功夫一个都不能省，价钱要公道，出品如一。云吞好的店还是有的，面好的店还是有的，汤底好的店还是有的，三样都加起来都过得去的目前市区的店数为零。要求其实很简单： 一、全蛋做面身爽韧，过冷河的时候碱水味要过清。
二、云吞不用太大，外观散尾，皮爽滑，剁纯猪肉即可（至于肥瘦三七之说就可以随意），可以适当加麻油。
三、汤要清，色金黄，没多余漂浮物，味道自然的烤大地鱼、虾子香。市面上的厂面因为成本问题，基本都是超级厉害的碱水。我就试过一次有家档口的云吞里加了肉筋充数，每个云吞里都有一小块咬不动的东西。有个别是主要用猪骨做汤底的，汤底的颜色会白很多，虽然视觉上不那么好。味道相对于浓香的大地鱼来讲肯定会稍逊，但总体的味道还是可以的。
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