欣和试用黄飞红之干拌篇：鲜而不腻辣而不燥的干拌担担面 (2013-08-16 07:20:19)
传统担担面的特点是面条细滑，猪肉臊子焦黄香酥，高汤鲜香味美，配上少许的芽菜、豌豆尖和小葱花，味道是相当的油香扑鼻、酥香利口。今天和大家分享的是我根据时下的闷热气候和大众的偏好稍稍调整后的方子，来了一碗干拌版的担担面。味道上依然是咸香微辣、鲜美浓郁，但和以往传统的担担面有所不同，面里面完全没有汤汁。将调好的汁儿舀在细薄的面条上，搅拌均匀后，滑溜的面条能百分之百地吸收掉里面的汁液，干拌好的担担面吃起来香味更加回味无穷，鲜而不腻、辣而不燥，喜欢吃干拌口儿的朋友们千万不要错过呢！ 【欣和礼盒·黄飞红花生试用心得（干拌篇）】 1．吃完黄飞红花生剩下的各种调料可以收集起来，放在密封的瓶子里，炒菜、炖肉、凉拌的时候都可以用到。这些调料本身的麻辣香气和饭店里的川菜的味道很接近，所以用它们二次加工出来的菜肴吃起来很像饭店里大师傅们炒出来的菜。 2．如果用这些调料做一碗干拌版的担担面，那需要两个阶段的准备，一个是制作辣椒面/辣椒粉末，另一个是制作红油。红油的方法之前已经和大家分享过了，所以今天在后面的步骤里有介绍辣椒面的制作，它是制作肉臊不可缺少的部分。 3．因为制作的面里没有任何的汤汁来调味，所以与面条干拌在一起的肉臊和调味料就显得尤为重要，不仅要香，而且要香得让人觉得回味无穷才可以。炒肉臊时我加了用黄飞红花生里的调料制成的辣椒面，做出来的干拌担担面不仅保留了担担面的原始特色，而且麻辣的味道更是凝香浓郁，让人久久回味。
更多美食请关注Yukifood的微博（点击文字或图片均可) ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~详细的步骤图和制作方法。 【辣椒面·干拌担担面】的做法 材料 黄飞红花生剩余的调料 20克，食用油适量，瘦肉150克，芽菜或豌豆尖30-40克，姜末10克，酱油8克，料酒10克，小葱3根，细薄的面条适量，清水足量，盐少许。 干拌汁的比例：酱油2勺（吃饭时用的小勺），香油7、8滴，白糖0.6勺，陈醋0.3勺，红油适量（制作方法，链接在另一篇博文），麻酱2勺，调和麻将的饮用水适量，盐少许。 步骤： 1．制作辣椒面：黄飞红花生吃完后，取出里面剩余的辣椒、花椒和麻椒。炒锅里放少许的食用油，油烧热后转小火，倒入上述调料，慢慢地炒酥，炒10几下后即可关火。 2．炒好的调料放在盘子里晾凉。 3．将这些调料放在干净的塑料袋里，用擀面杖碾成碎末。 4．味道浓郁的辣椒面就做好了，不用的时候要放在密封的容器里保存，以防受潮。 5．开始炒肉臊：将瘦肉切成2、3mm厚的大片，改刀切成长条，再将长条形状的肉切成末。 6．炒锅里的油烧热后加入切好的肉末，小火煸去水分。待肉末开始有点干燥的时候加入姜末、辣椒面，炒匀。 7．接着加入芽菜、酱油和料酒，翻炒几下就可以关火。担担面上的肉末就炒好了。 8．开始煮面条：在煮面的水里加一些盐，水开后下入细面条煮熟。 9．煮面的时候可以准备干拌的汁：在一个小碗里加入2勺酱油、香油7-8滴、白糖0.6勺、陈醋0.3勺、红油适量，搅拌均匀。 10．另找一个小碗，倒入麻将，分2-3次加入饮用水，将麻将调成如图中的粘稠状态。 11．舀2-3勺调好的麻将，与步骤9里准备的调味汁搅拌在一起。 12．用勺子朝着一个方向搅拌，按照口味加入少许的盐，干拌担担面的汁就做好了。在里面加入煮好的面条、炒出来的肉臊、葱末，搅拌均匀即可。 小贴士： 1．做干拌用的调味汁时，调麻将不要太稀，如步骤图10里的状态最合适。因为麻将调好后，要与酱油、醋、香油等液体调料混合，还会进一步稀释，所以如图中那样的粘稠糊状最好。 2．如果是第一次做这样的干拌担担面，在咸度的方面很难把握。建议大家可以先少放点酱油，待面条和干拌汁儿搅拌均匀后，尝一尝，酱香味不够再加些酱油或少量的盐。 3．干拌担担面的味道咸香微辣、鲜美浓郁，与传统担担面的不同在于，面里完全没有汤汁。用来干拌的调味汁很关键，拌好的担担面吃起来香味更加回味无穷，鲜而不腻、辣而不燥，喜欢吃干拌口儿的朋友们千万不要错过。
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