  （新浪独家博客，请勿随意转载，更勿做商业用途，转载请注明出处，谢谢合作！） 前天微博看到 @我是兜儿 姐姐秀她的厨房玩具，我的馋虫一下被激起，第二天中午便和了面团，巧的是我和兜儿姐居然不谋而合，都吃我家乡山西的刀削面。 提起山西美食，人们首先想到的就是面，最经典也最为人们知晓的便是山西刀削面。刀削面是我国五大名面食之一，是山西面食文化的招牌，堪称“天下一绝”。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶，有“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”之说，所以，人们都说“吃刀削面是饱口福，看刀削面是饱眼福”。 【原材料VS调味料】： 【面团原材料】：小麦面粉（中筋面粉）400克，冷水160克。 【炒面配菜】：洋葱1/2个、西红柿1个、黑木耳6朵、小油菜2棵、鸡蛋1个、猪里脊肉50克。 【炒面调料】：花椒10粒、干红辣椒1个、生姜1片、大蒜2瓣、食盐1/8茶匙、十三香或五香粉1/8茶匙、 六月鲜酱油2汤匙、山西老陈醋1汤匙、番茄沙司2汤匙。  如此，这样说来，那会做刀削面岂不是一绝技？其实，刀削面制作没有那么神秘，同其它面食一样，刀削面也是山西人餐桌的家常便饭。刀削面的制作关键在和面揉面，和面对面和水的比例要求非常严格准确，按照专业手法，一般是1斤面粉3两水，冬天用温水，夏天用冷水。先把水分次慢慢加到面粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成面团。揉好的面团是所有面食中最硬的，用手指按在面团表面，面团发硬按不下去不粘手为最佳。这样，和好的面团很容易就削成柳叶形状。 但是，对许多新手，尤其从未接触过面团的朋友，要把面粉和水按3:1的比例和成面团，堪称难于上青天，今天，慧心给大家总结了一个适合新手的和面方法，把面粉和水的比例增加到5:2，先按面粉：水==1:3的比例把面粉打成带大量干粉的面絮，再用剩下的水把干粉打湿，一点点和到面团里，这样和面团的手法非常适合新手。 【刀削面面团的和制过程】： 1.小面面粉（中筋面粉）400克放在和面盆里，分次倒入适量冷水，冷水的总重量为135克。 2.每次倒入冷水后，用筷子把面粉和水搅拌均匀，直到所有冷水都用完，面粉形成带有大量干粉的干性面絮。 3.用手把所有干性面絮揉合在一起，形成粗糙的干面图，周围带有大量干粉。 4.分次往干粉上撒入少量冷水，每次加入冷水都用筷子把干粉和冷水搅拌均匀，形成干面絮，这次用到的冷水重 量是15克。 5.用手把揉好的干面团和周边的面絮揉合在一起，形成表面粗糙的干性面团。 6.面团上盖一块干净厨用纱布，放在一边饧20分钟。 7.拿掉纱布，用手反复揉面团。 8.揉好的面团比第一次略微光滑，再把纱布盖在面团上饧20分钟。 9.拿掉纱布再揉面团，如此重复，直到面团揉至表面光滑（慧心贴心提示：刀削面团一定要硬，同时，面团的揉制也十分关键，面团揉到位，越好削面）。  和好面团，并把面团揉到位，制作刀削面就不难了，因为，现在有许多适合新手操作的削面刀，只要操作时注意“刀不离面，面不离刀”下刀准确，削面动作快而迅速，心里不要有杂念，依照次序一刀一刀的削面即可，面的粗细厚薄取决于动作的熟练程度，多试几次就掌握技巧了。 【刀削面的削制过程】： 1.最好的揉面方法是把面团放在案板上，两手掌按在面团上，反复揉，这样可以让面团完全受力。 2.揉好的面团滚成中间凸起的椭圆形状。 3.把面团装在保鲜袋中，放冰箱冷藏饧制30分钟（慧心贴心提示：面团揉成椭圆形后，放冰箱冷藏饧制30分钟，再进行削面，对新手削面也很容易上手）。 4.饧好的面团取出，准备好削面刀具。 5.左手托住饧好的面团，向下倾斜成30度角。 6.右手握削面刀，刀面与面团表面持平，削面刀具刀刃的旁边有个红色转杆，转杆紧贴面团表面。 7.动作快而迅速，出力均匀，始终保持“刀不离面，面不离刀”，把面一条一条削下，削面的过程可以看到随着刀刃的滑动，红色转杆随之也会滑动。 8.削下的面条厚薄均匀。 9.粗细均匀，呈柳叶形状。  【刀削面面条的煮制过程】： 1.制作刀削面一般是先烧开一锅水，一边削面一边使面条落入锅中。 2.刀削面全部入锅后，立即放入准备好的小油菜。 3.大火煮制水烧开。 4.用漏勺把面和菜一起捞出，用凉水过凉（慧心贴心提示：我这里做的是炒面，只需第一次水开即捞出面条，也就是面条煮到七八成熟，否则面条煮熟，炒好的面条会黏黏糊糊；如果是吃汤面或浇汁面，面条一定煮熟再捞出）。 5.过凉的面和菜用漏勺控水捞出（慧心贴心提示：捞出的面条过凉水，并控干水分，也有利于面条炒制过程干爽不粘连）。  提起山西美食，除了刀削面，还有一道名菜“过油肉”也是山西的招牌。据传“过油肉”起源于明代，原是官府中的一道名菜，后来传到太原一带民间，再逐渐传播至山西其他地区，进而成为山西老百姓逢年过节招待客人保留的经典菜式之一。 我把山西的这两样经典美食组合到一起，用山西过油肉炒刀削面，滋味醇厚，面条筋道。 【过油肉的制作过程】： 1.猪里脊肉50克用清水洗净。 2.洗好的肉切片放碗中，加入少量食盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉和2汤匙全鸡蛋液。 3.搅拌均匀打至上浆，放在一边腌制15分钟。 4.锅内放油（多一点），烧至七成热，放入上好浆的肉片，迅速用筷子滑散。 5.约滑5～6秒钟至肉片成金黄色时。 6.用漏勺捞起控油，出锅即是制成的过油肉。  【过油肉炒刀削面的制作过程】： 1.炒锅内放适量食用油，鸡蛋打散成蛋液倒入锅中。 2.随着锅内油温升高，蛋液膨胀用铲子迅速把蛋液滑散，控油捞出。 3.锅内留下的油中放入花椒和干红辣椒，煸出香味，把花椒和干红辣椒取出。 4.花椒油中放入姜丝和蒜片，煸出香味。 5.洋葱切成菱形块放入锅中，煸炒至洋葱出香味变透明。 6.黑木耳泡发撕成小朵放入锅中。 7.西红柿切菱形块放入锅中。 8.放入炸好的过油肉，翻炒片刻。 9.煮好的刀削面和小油菜放在锅中。  10.放入炒好的鸡蛋，用筷子翻炒面条，至面条出干香。 11.撒入1/8茶匙食盐。 12.撒入1/8茶匙十三香或五香粉。 13.淋入2汤匙酱油。 14.加入2汤匙番茄沙司（慧心贴心提示：炒面条时加入适量番茄沙司，既能提升面条的色泽，同时，也能给炒面增加酸酸甜甜的口感，这就是为什么我们总觉得饭店炒面比家庭口感好的秘诀）。 15.用筷子把面条和调料翻炒均匀。 16.沿锅边淋入1汤匙山西老陈醋（慧心贴心提示：出锅前淋入醋，且一定要沿锅边淋入，这样，醋遇到高温产生蒸汽，醋的酸味随着蒸汽而散发，锅里留下的是醋香味，增加炒面的香气；如果是把醋直接倒在面条上，面条吸收醋酸，吃起来只是酸味没有香味，反而影响口感）。 。 17.撒入大蒜末和香菜段（慧心贴心提示：出锅撒入蒜末和香菜末，也能给炒面增加香味）。 18.翻版均匀即可出锅。   关于山西刀削面的典故及详细制作也可参考：山西：飘扬海内外誉为“天下一绝”数百年历史的面食王中王——山西刀削面 关于山西过油肉的制作，可参考： 【三晋名菜.猪肉】山西过油肉——流传于百姓餐桌的宫府名菜 也可参考： 山西：用一道名菜来演绎醋的四种“玩”法——山西荷叶饼过油肉 |
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