苏报记者 尤 薇
从点炉、加水、下面到切肉，昨天早上6时起，嘉馀坊同得兴面馆内，中央电视台《舌尖上的中国》 第二季摄制组2台摄像机同时聚焦，“全程跟踪”当天头汤面出锅的过程。据介绍，摄制组将在同得兴面馆“安营扎寨”两天，重点拍摄苏州一碗面的制作工艺，以及讲究吃头汤面的民间习俗。
央视蹲点觅得一碗面
“今年4月就接到《舌尖上的中国》第二季摄制组的电话了”，昨天，据同得兴老板肖伟民介绍，4月17日，他接到了摄制组分集导演打来的电话，对方告诉他，经过在苏州蹲点“私访”，反复品尝筛选后，最终看中同得兴“一碗面”。8月16日，中央电视台纪录频道专门发给同得兴的“采访拍摄函”中，希望同得兴接待配合，呈现吴越美食文化的独到之处。
同得兴“一碗面”入选《舌尖上的中国》第二季，让肖伟民既意外又兴奋。从1995年开第一家面店起，自号“姑苏面痴”的肖伟民已在“苏州一碗面”中痴迷了几十年。１９９７年，他的面馆挂出“同得兴”字号，肖伟民说，取名“同得兴”，一是沿袭苏州老字号面馆“兴”的传统，二是希望做面的吃面的都能“同德同心”，共同做大苏州一碗面。
２００２年，同得兴注册产品商标，并成为独此一家列入“中华餐饮名店”的面店，先后获得省名小吃、姑苏市民喜爱的面等称号。昨天，据肖伟民介绍，现在同得兴两家店每天能卖出1000多碗面，其中市民占70％，还有不少慕名而来的外地、外国顾客。
“同得兴已经‘触电’多次了”，2001年，日本ＴＢＳ电视台“每日放送”摄制的《难忘你，苏州汤面王》，就慕名找到肖伟民，在苏州拍摄7天后，又邀请肖伟民到日本，9天时间现场展示拍摄“苏州一碗面”制作技艺，台湾、香港等不少电视台也都找到肖伟民“上镜”。昨天，肖伟民带领店内苏帮面大厨团队，在《舌尖上的中国》第二季中集体出镜“操刀”，面对摄像机显得游刃有余，很有几分“明星”风范。
大面传奇上下数百年
昨天早上6点开门，定点供应的优质五花肉送到同得兴店里，师傅们忙着操作完验货上秤，拔毛清洗等一系列步骤后，要加作料放到锅中焖4个半钟头才能起锅。“切肉也有讲究，每块肉在1.2两左右”，在师傅们的熟练动作中，一片片1厘米厚、6到7厘米宽，带有点酒糟味、入口即化的枫镇大面浇头就制作好了。从昨天清晨起，随着《舌尖上的中国》 第二季摄制组紧张摄制，姑苏枫镇大面制作过程一一进入镜头。
“这次枫镇大面是绝对主角”，据肖伟民介绍，姑苏枫镇大面制作时采用黄鳝骨头、螺蛳等为原料，具有味道鲜美，焖肉细嫩入口即化等特点，由于调味时不用酱油，汤汁澄清，所以称为白汤大面。“姑苏枫镇大面的起源还有多个版本传说呢”，昨天下午，面对镜头，肖伟民兴致勃勃讲了一个他最欣赏的传说。
据传说，苏州原来的面基本上都是红汤，有一年乾隆下江南恰逢夏天，枫桥镇一家开小面店的张店主接下生意，头天下午去买作料时，路上遇到一位中年妇女，由于给老父买药的钱被偷，正哭得伤心，张店主把身上所有的钱都给了她。回店才想起第二天烧面没有作料，郁闷之下边喝酒浇愁边吊高汤烧浇头，昏沉中误将喝剩的残酒倒入锅中，第二天早上起来，才发现未加酱油等调料的白焖肉居然喷香扑鼻，乾隆吃后连连称好，并赐名“枫镇白汤大肉面”，从此枫镇大面名闻遐迩。
目前同得兴每年供应枫镇大面的时间是6月1日到9月底，此次枫镇大面被《舌尖上的中国》 第二季摄制组“慧眼识珠”，赶在供应期来苏拍摄，和全国其他地方名特优面食同台亮相，肖伟民连称“自豪”。
一碗汤面一种苏式生活
“4点多钟就起来吃头汤面了”，昨天清晨不到6点，一对特地从相城开车赶来等开门的母子，意外“走”进了《舌尖上的中国》第二季，展示老苏州吃头汤面的风俗。苏州人吃头汤面的浓厚美食文化，让《舌尖上的中国》 第二季摄制人员倍感兴趣。
今年72岁的李惠珍介绍，陪她来吃头汤面的儿子费云龙50岁了。“退休后几乎每个星期天都要吃头汤面，已经吃了20多年了”，小时候家住古城区祝家园的李惠珍，从小就喜欢吃苏州面。现在儿子、女儿好几家经常一起出来吃面，“全家11口人到店里，点上各种浇头，一顿要吃掉约200元”。昨天清晨吃头汤面，李惠珍和儿子每人点了一碗13元的枫镇大面。
费云龙说，吃过很多地方的面，觉得还是苏州一碗面最好吃。昨天早上，几位来吃头汤面的上海小年轻，也成了摄制组的拍摄对象。昨天中午，摄制组“移师”十全街同得兴精品店，店内宾客满堂的热闹场景，也进入了《舌尖上的中国》第二季镜头中。
据肖伟民介绍，《舌尖上的中国》第二季拍摄完后，预计将于明年初在中央电视台综合频道、中央电视台纪录频道播出，此次拍摄的“苏州一碗面”，预计将在《舌尖上的中国》第二季“压轴戏”第7集中亮相。
面里面外
十足腔调
■每天早上6点开门，定点供应的优质五花肉送到同得兴店里。拔毛、清洗等一系列步骤后，五花肉要加作料放到锅中焖4个半钟头才能起锅。
■姑苏枫镇大面制作时采用黄鳝骨头、螺蛳等为原料，调味时不用酱油，汤汁澄清。
■切肉也有讲究，每块肉在1.2两左右，每片1厘米厚、6到7厘米宽，带有点酒糟味且入口即化。
