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□张楠迪扬 炒肝儿，必须得加这个“儿”字才地道，还得霸气地说“来碗”！一碗炒肝儿，二两包子，这是小时候每天上学前必吃的早点，头天晚上就惦记着。 那会儿上学都走着，也没人送。天蒙蒙亮，摸着黑儿，背上书包就出门了。出门左拐，路过人家几个院门，再右拐，就到大街上了。大街后身是自由市场，把头就是个卖炒肝儿的。现在想起来，不是什么老字号，就是个外地人开的小饭馆，早点迎合了老北京的口味，卖炒肝儿、包子。 “一碗炒肝儿，二两包子！”每天都这句，坐那就开吃，香。 炒肝儿说起来很简单，猪大肠、猪肝，酱油淀粉勾芡，撒上蒜末，得合。不过下水也分三六九等。过去肝儿贵，肠子便宜，一碗炒肝儿里能有两片肝儿就不错了。有时候盛出来，先扒拉扒拉，看有几片儿肝儿，总有个心理，看看这碗值不值。地道的做法，是把肝儿泡煮，这样煮出来又滑又嫩。 炒肝儿的精华就是猪大肠。老北京直接管猪大肠叫“肠子”。炒肝儿里的肠子有讲究。肠子里边那层油不能刮得太干净。刮得太干净，肠子就没肠子味儿了。说白了，就是不能洗太干净。有的卖炒肝儿的，可能是懒，洗得不那么干净，反而更香。肠子口感滑软，嚼起来有股韧劲儿，再加上那层油，香到姥姥家了。直到现在，我难得回趟北京，每次回家，我妈到楼下买炒肝儿，都得加上一句：“给多来点儿肠子。” 勾芡听起来最简单，其实最难。自己家里炒肝儿做不好，多半是芡勾得不好。稀了，稀汤挂水；稠了，都是淀粉疙瘩，很扫兴。芡勾不好只可能有俩原因，要么技术不到家，要么淀粉用得不对。炒肝儿勾芡的淀粉要用白薯粉，这样勾出来才够黏糊。小时候外边多是卖玉米粉的，玉米粉便宜，但是怎么也勾不出饭馆儿里的效果。 最后就是这点睛之笔——蒜末了。上边没说全，做炒肝儿是得最后撒层蒜末儿。在蒜末儿刚被热气熏跑了辣味，但又没被完全焖熟的时候盛出来，这时候的蒜香最棒，可以压掉肠子的油腻，又不会辣嗓子。有的地儿不正宗，不懂这门道，蒜末刚撒上就给人盛出来，没法吃。炒肝儿要撒蒜，但炒肝儿里的蒜可不是只撒这么一道。 我爸老说，炒肝儿最费蒜。怎么个费法儿？炒肝儿里的蒜是要从勾芡开始就撒的，反复撒几道，要的是熟蒜香味儿，最后出锅再撒一道，要的是生蒜香味儿，这样就一直能有蒜香。外边炒肝儿店，就要不停地撒蒜了。大锅炒肝儿要卖上一天，蒜撒上一层，一会就焖熟了，没那层生蒜香了，就再撒一层。这就是为什么它这么费蒜。 说老北京是“喝炒肝儿”，因为不用勺儿，直接捋着碗边吸溜着喝。唾液会分解淀粉。如果用勺儿，粘在勺儿上的唾液被带到碗里，一碗炒肝儿没喝完，芡就泄了，很难看，也影响口感，越吃越不是味儿。但这老礼儿，没被我这代继承下来。 小学那会儿，可真能吃啊，包子一两仨，二两就是六个，每个都是大象棋子儿那么大。都吃了好像还能再多来一个。包子配炒肝有个吃法，咬一口包子，再用包子把碗里的炒肝儿芡盛起来，蘸着芡吃，临了儿，剩口包子皮，再把碗上剩下的芡给拾掇了。这搁现在，太没起子了，估计没人这么吃了。 张楠迪扬 |
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