老北京小吃 炒肝儿[3P] 立秋过后，早晚北京城里都能感受到了一丝秋凉。如果早餐能吃上一碗营养又热气腾腾的炒肝儿，外加两个包子，保你一天都能充满活力。北京风味小吃炒肝儿，在97年的时候被授予首届全国中华名小吃称号。由于汤汁酱红油亮，肝香肠肥，味浓不腻的特色，备受北京人喜爱。而且正宗喝炒肝儿，是不用勺子，直接转着碗喝。但炒肝儿，不是炒的，也不是肝儿？究竟是什么，今天小编大家走访几家老字号看看尝尝。  【炒肝儿不是炒的肝儿？】 在宋代的时候，炒肝儿是由“熬肝”和“炒肺”而成。到了清代炒肝儿，主材料不是肝儿，而是肠子。现在北京城最有历史最火爆的要数“天兴居”。然而天兴居并不是最早卖炒肝儿的店。当时前门外鲜鱼口一家叫“会仙居”的酒铺。掌柜的是刘氏兄弟哥仨，父母留传下的祖业，起先经营以猪下水为主材料的“白水杂碎”，但买卖并不景气。据说当时《北京晨报》的著名报人杨曼青吃过之后，也觉得不对味儿。建议：用大料、黄酱、口蘑汤等调料把下水炖透，撒进蒜末，熬得稠稠的，改名叫“炒肝儿”。 为什么要叫炒肝儿？皆因当时在下水里猪肝相对金贵，用来命名听起来很有诱惑力。果然，经过改良，做出来的炒肝儿倍受欢迎！1933年，会仙居的斜对面新开了一家专营炒肝的“天兴居”，欲与之争高低。1956年公私合营，会仙居与天兴居合并，在天兴居的店址，还叫天兴居，掌灶的师傅是会仙居做炒肝儿技术最好的。 天兴居 前门改造曾经关张，重新开张之后环境升级了。不再是曾经国营饭馆的样子，而是仿古的建筑风格，带有怀旧气息。慕名来排队的人很多，炒肝和包子都现做现卖，有时候有位子但也要等一个小时左右才能吃到新鲜的炒肝和包子。 这儿的炒肝儿不像另一老字号姚记分大小碗，只有8元的标准碗。一碗师傅会给你盛得满满的，非得顺着碗边流出点不可。肠子洗得很干净，肠儿香肝儿嫩，肝儿切成肝尖状，比例大概是八块肠儿三片肝儿，淀粉芡够稠，蒜味儿挺重，蒜末切得比别的地儿细，但没到吃蒜不见蒜的地步。但是包子就一般了，稍逊姚记的。 人均：8-15元 地址：北京市崇文区前门鲜鱼口街95号 总评 老味道总存在旧有的记忆里，难觅。环境升级，服务更要升级。还有价格贵cry了。 姚记炒肝店 老北京流传着一句顺口溜：“要想吃炒肝儿，鼓楼一拐弯”。这指的便是姚记炒肝。而前来姚记排队等位的大多是年轻人，吃得大概也就是个名气吧。而且2011年8月美国副总统拜登访华，为品尝北京小吃曾专程来这里用餐，造就一时话题。但其实拜登并没有尝过这里的招牌——炒肝，皆因外国人基本是不吃下水的。 姚记炒肝的创业者姚墨先本是做电焊生意，一直住在鼓楼前。1989年的时候，从市民吃早点难这个点看到了商机，随后开起早点铺。炒肝也不是什么祖传秘方，是当时请师父教的，之后边学边改进，形成自己特色，再加上在鼓楼脚下，不旺也难。 姚记的品种比天兴居多很多，卤煮、火烧、灌肠、春卷、包子、炸咯吱等各式早点都有。炒肝小碗6元，大碗9元。味道偏咸，料不如天兴居的多，肠多肝少。芡汁很厚，估计淀粉下很重。倒是包子做得挺好的。 人均：15-20元 地址：东城区鼓楼东大街311号(鼓楼店) 总评 名气大于实质，但是炒肝确实砸招牌。 炒肝赵记 赵记比以上两家知名度低很多。店面不大，就一门脸房，属于路边店的风格。很远就能看见大牌匾和一口大锅里面咕噜咕噜的卤煮，看着就有食欲。盛肝儿的师傅也颇有表演兴致，大勺上下挥舞，也是一道风景。 炒肝的芡汁颜色比较浅，整体口味比较咸。在蒜的基础上，加了姜末，肝片肠子收拾得干净，也比其他地方更大，给得更多。虽跟正宗的炒肝略有不同，但是也算是价廉物美。包子就不行了。 人均：15-20元 地址：东城区沙子口路8号 总评 环境很一般，多料足量够实在。 凯琳虎坊桥卤煮 环境那个破烂啊！第一感觉就是这样。市井小店也不算，起码门面大，里面座位也多。倒有种太干净利落反而显得不正宗的感觉。前面三家都上过美食节目，这家也不例外，就这样一直吸引着北京土著，外地游客纷纷过来一尝究竟。 卤煮火烧、炒肝和天津包子，都是最常见的早餐搭配。包子一咬满口汤汁，咸淡适中。卤煮量很足，里面的火烧也很劲道，只是有时候没有收拾得很干净。炒肝，芡汁很厚，有人抱怨已经到了浆糊的地步了！颜色比前面几家都深，蒜味也比较重。“喝炒肝，不给勺”是这儿的一大特色。 人均：15-20元 地址：西城区虎坊桥路7号工人俱乐部南侧 TIPS：店内有狗。 总评 比上不足比下有余吧。老板一副“爱吃不吃，不吃滚蛋”的嘴脸。 小胖包子王 出名的连锁小馆，豆瓣大神推荐说比姚记、庆丰的都好，很多屌丝就慕名而来了。环境超级简陋，就在公交车站附近，下班的人儿会顺道过来买包子，基本都是半斤、一斤地打包走，所以等的时间也就长了。 炒肝的料很多，小小一碗里面的肝儿、肠子不少，芡汁也不像别家的一团团的结块，只是蒜儿有点少。包子里面的馅料也多，味儿调得好，咬上一口，油汁就流入口中。感觉两者搭配来说，这家算是性价比较高的。 人均：10-15元 地址：崇文区体育馆路华普超市对面(夕照寺街路口西侧) 总评 包子不错，炒肝没有传说的神乎。  【笑闻】 会仙居的炒肝儿红火之后，有人就起了一句歇后语：“炒肝儿不勾芡熬心熬肺”。这句话传到老板耳朵里怎么听都不是味儿，一生气就把原料里的心和肺都去了，而且真的勾上芡。没想到过了几天，京城又多了句数落人的话叫：“会仙居的炒肝儿没心没肺。”所以现在的炒肝，跟宋代的已经完全不同了。一碗简单的炒肝儿，凝聚了北京人特有的幽默。 |
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