| 上汤白菜的关键就是汤了，味道要咸、香、鲜，汤色要白、浓。 1、选用大小均匀的娃娃菜，切成宽条，若是较为嫩的菜心，则要在根部深切一个十字刀。热水烫一下就捞出、过冷水，不要在热水里久煮，否则后面不好入味，氽烫一下是为了去除菜的土腥气。 2、热锅凉油，就是把锅放灶上，点火，放油，油热后把油倒出，重新放油。热锅凉油的目的是防止炒皮蛋时粘锅。放入葱末、蒜末、姜末爆香，放入皮蛋粒、火腿粒、香菇粒（要是只有你说的配料的话，也是无妨的，不建议放咸蛋黄，会影响皮蛋特有的味道）翻炒。滴入少许料酒。 3、放入高汤，没有的话就放清水吧。烧沸后放入烫过的娃娃菜。 4、再次烧沸后，放入盐，少许胡椒粉，味精或鸡精，烧1分钟即可。 盛的时候为了好看，可以找一个透明的深盘，用筷子将烧制好的菜整齐地摆放在盘中，锅中的汤汁再放回火上，勾一点点薄芡，让汤汁更浓稠些，浇在摆放好的菜上就OK啦。 |
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