广式月饼详解

梅flower梦 2013-08-29

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大前年写过一篇博文，广式莲蓉蛋黄月饼，那是我第一次做月饼。做了很大一批，博文也写得很认真，但是只做了一种馅料：最经典的白莲蓉蛋黄馅。今年尝试了更多的内容，也有了更多的心得体会。但总是对产品不满意，也总是在改配方，其实可能是我思考太多了，反而聪明反被聪明误。月饼就是很简单的那么点儿事！阿飞吃着月饼倒很满意，对我说，月饼就是月饼，不必当作工艺品来做！可我天生带着种笨鸟的执著。不过，今年就这样吧，来年，一定会做得更好。喜欢韩寒那句话：当人们问我去哪里的时候，我会忍着恶心，告诉他们，远方。于是我苦笑着问阿飞：“知道我哪次的月饼做得最好么？”我再忍住恶心自答：下一次！永远的下一次！”

广式月饼，从广式月饼馅开始：

红莲蓉馅制作：

配方（白莲蓉馅配方相同，做法略有不同）：

干红莲子250克，细砂糖180，麦芽糖60克，植物油120克，盐1/2小勺。

制作：

1、莲子洗干净，煮至软烂。用高压锅最好，陶瓷和不锈钢锅也行，最好不要用铁锅。

2、煮烂的莲子用搅拌机打成泥。

3、炒锅（还是不要用铁锅，用不粘锅或搪瓷锅）入20克油烧热，倒入部分砂糖，小火炒至糖变棕红色。

先炒糖色，做出来的红莲蓉有焦糖的香味，色泽也更红亮。小火，当心炒焦。

这一步用的油和糖都是包含在配方以内的。

如是是做白莲馅，省略这一步，其它步骤都相同。

4、炒好糖色后倒入莲子泥翻炒，炒到油和糖吸收，莲泥稍干。

5、加入配方中剩余的砂糖，炒到吸收。

6、加入麦芽糖，炒匀。

7、分次加入配方中剩余的植物油，每次都翻炒到吸收了再加入下一次，直至油完全吸收。

8、一直翻炒到馅可成团，不粘铲子，团起来不粘手，即可。

白豆沙馅：

白豆沙馅是种基础馅料，做好的白豆沙馅可以拌入不同原料做成不同口味馅料。

基础白豆沙馅配方：

大白芸豆250克，细砂糖160克，麦芽糖40克，植物油80克。

制作:

1、大白芸豆浸泡过夜，最好8小时以上，较方便剥皮。

如果天气太热，放在冰箱里泡着。白芸豆吸水量很大，注意泡豆的水量。

2、泡好的豆子剥去外皮。

3、豆子煮到软烂。有的人煮过豆子直接可以炒，不需要搅拌机打碎，可能因为是高压锅煮的。

我用的是普通的不锈钢锅煮，做过两次都没有达到不用搅拌的程度。

所以，煮好的豆子是要搅碎还是直接炒，要看情况。

4、入锅翻炒，炒至略收干。

5 一次性加入全部砂糖，翻炒至糖吸收。

6、一次性加入麦芽糖，翻炒至吸收。

7、分次加入植物油翻炒，炒到油全部吸收。

8、一直翻炒到馅可成团，不粘铲子，团起来不粘手，即可。

白莲蓉和白豆沙炒法相同。

做好的基本白豆沙馅，加入不同材料，可以变成不同口味。

200克白豆沙馅，加入一勺抹茶粉拌匀，为抹茶馅。

200克白豆沙馅，加入50克打碎的蔓越莓，为蔓越莓馅。

芝士馅，稍复杂。

100克奶油芝士室温软化，加入10克砂糖，隔水加热搅拌成糊状。奶油芝士糊加入200克白豆沙馅中，不粘锅微火炒匀，至干湿适当即可。火一定要小，太热会造成芝士油水分离。

广式月饼馅料含油和糖量是相当大的，因为要保有足够的油和糖，馅料才能软硬适度且有黏性，和饼皮很好地结合在一起。自己做来吃的，放油和糖总不忍心下手太重。但糖和油的量真的不能随便减少。在月饼里，这两种材料的功能作用性更大于调味的作用。同样软硬度的馅料，如果是减少糖和油量制作成的，那样保持馅料柔软度的成分就是水。这样的馅料因含水量过高，会造成饼皮反潮吸湿，皮和馅分离，且保质期缩短。

其实我的月饼配方里，经过几次试验，还是适量减少了一点的。