八月十五 家家户户都会在这一天团聚 吃个饭,一起聊天赏月 然后来个月饼 象征「花好月圆」 广式月饼是广东省地方特色名点之一,在中国南方地区,特别是广东、广西、江西等地民间中秋节应节食品,口感符合南方人的口味。 广式月饼闻名于世,最主要还是在于它的选料和制作技艺无比精巧,其特点是皮薄松软、图案精致。 饼皮制作尤为特殊,需要用到大量的转化糖浆来赋予饼皮的松软,因此饼皮中糖的含量十分可观。 广式月饼的皮一般都比较薄,所以重点是在馅料。 广式红豆沙 zhongqiu yuebing 材料配方 奶酪粉……50g 糖浆……750g 花生油……260g 碱水……8g 低筋面粉……1000g 豆沙……适量 制作过程 1.将糖浆和碱水搅拌均匀。 2.然后将花生油加入1中,搅拌均匀。 3.再加入低筋面粉,充分搅拌成软滑面团状。 4.将做好的面团用保鲜膜包好,放置2小时后使用。 5.面糊过2小时后,再加入少许的低筋粉拌匀。 6.将步骤5分割成35一个,再将豆沙分割成90g一个。 7.将豆沙馅包入饼皮中。 8.用模具将步骤7压印成型。 9.将步骤8摆入烤盘内。 10.入炉以上下火230/200℃约烤6分钟定型,然后刷上蛋黄液。 11.再将步骤10入炉烤6分钟左右,出炉后刷上光亮剂即可。 备注:入炉烘烤之前在表面喷上少量水,防止有干粉。 广式蛋黄莲蓉 zhongqiu yuebing 材料配方 枧水……4g 花生油 50g 中筋面粉 200g 转化糖浆 140g 莲蓉……适量 咸蛋黄……适量 蛋黄水……适量 枧水:小苏打3g,水10g,混合 蛋黄水:1个蛋黄 1/4蛋白 15g水 制作过程 1、用手动打蛋器把转化糖浆,枧水,花生油搅拌均匀,再倒入中筋面粉,拌匀成团,包上保鲜膜室温松弛2小时以上。 2、取咸蛋黄放在铺了油纸的烤盘上,表面喷洒上白酒。(也可将蛋黄在装有白酒的碗中过一下)烤箱180度烤8分钟凉后待用。 4、将馅皮材料称好,每个15克。先莲蓉将蛋黄包好揉圆待用,馅料重35g。捏扁馅皮,放上馅料,把面皮往上推,收口不能有缝隙,搓圆。 5、在月饼模具内撒上一些防粘,粉在模具中晃一晃,再将多余的粉倒出。月饼全部压好放入烤盘,表面喷微量水。 6、烤箱提前预热5分钟,烤箱温度200°C(视自家烤箱而定),入烤5min,待花纹定型后,取出来刷薄薄一层蛋黄水,再放入烤箱,烤15mins左右。 7、刚出炉的月饼,饼皮很干硬,等月饼冷却后,室温密封保存,等待2-3天,饼皮会渐渐变得柔软油润,等回油后再吃。 月饼的常见问题 一、月饼烤后花纹不清晰? 1.蛋液刷太多。2.烤温太低。3.糖浆含水量太大。4.饼皮醒面时间不够。 二、为何月饼出炉后饼皮容易脱落? 三、月饼出炉后表面会发白是什么原因? 1、月饼皮配方中碱水不够。 2、烘烤时间太短。撒粉太多。 1、烘烤时间太长。 2、馅料中水份过多。 3、月饼皮、馅软硬不一致。 1、月饼还没有完全烤熟。 2、馅料中糖油量不足。(自己做馅料经常存在这个问题) 1、月饼皮太硬了。 2、烤炉面火太猛。 1、煮糖浆时炉火过猛。 2、糖浆的水份太少。 3、柠檬酸过多。 4、糖浆返砂。 《目前群聊人数已超过100人, 无法直接扫码进群, 如需加群请联系客服Tasty-style, 手动拉你进群! 》 进群须知:本群建立之初,旨在为了给广大热爱烘焙、爱美食的小伙伴提供一个分享交流的平台,但请勿发广告,一经发现,立即踢出。如果您有专业的操作问题,请@小编,将您拉入相对应的技术交流群里,里面会有专门的技术老师为你一一解答。 @版权声明 |
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