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舌尖上的中国味道--广式月饼

2017-09-21  sjyvscy

海上生明月,天涯共此时

中秋佳节即将来临

与挚爱亲友相聚

在中秋的月色围坐一起

吃一个圆圆的月饼

赏一轮圆圆的月亮

此情此景,便是中国式团圆的最好表达

让幸福甜蜜的味道弥漫开来

你的月饼,准备好了么?

广式蛋黄莲蓉月饼

本食谱来自@春末夏初_Smile_等待花开_ 

材料

麦芯粉83克 / 转化糖浆58克 / 花生油25克

食用枧水粉1克 / 清水4克 / 市售莲蓉260克

咸蛋黄5个 / 鸡蛋黄1个

做法步骤

1. 食用枧水粉加水搅拌调成枧水,静置备用

2. 取2克枧水与转化糖浆、花生油混合,用蛋抽搅打乳化状

3. 倒入麦芯粉,用硅胶刮刀翻拌成团,装入保鲜袋,室温松弛2小时以上

4. 预热烤箱,200度上下火;咸鸭蛋清洗干净、擦干水分磕开,倒出蛋清,清理干净蛋黄外面的膜

5. 蛋黄对半切开,莲蓉分割小块,半个蛋黄加莲蓉一起称重总和大约35克即可

6. 莲蓉搓圆,按扁,包住半个蛋黄,慢慢向上推收口搓圆,一一完成馅料分割、搓圆,盖保鲜膜备用

7. 饼皮松弛完毕,称量、分割成15~18克左右一份

8. 取饼皮一份,按扁,包住1份馅料,虎口慢慢向上推着收口,搓成椭圆形,一一完成,盖保鲜膜

9. 取一份包好的月饼胚,放入月饼模具,放置在烤盘上,向下压出花型并推出月饼生胚放烤盘上,一一完成所有月饼胚

10. 月饼生胚连模具送入预热好的烤箱,200度,上下火,第三层烤5分钟

11. 5分钟后取出刷薄薄一层蛋液,送回烤箱,温度调整为180度,继续烤15分钟左右

12. 烤制完成,取出放凉,装盒子密封保存2~3天回油就可以吃了

小贴士

1、麦芯粉可以用中筋面粉代替。

2、枧水成品可以直接买来使用,我购买时没有看仔细买的食用枧水粉,不过枧水粉方便保存。

3、饼皮和馅料比例原方子是3:7,我用了50克的月饼模,剩余的饼皮都平均分成10个的份量,每份饼皮的重量18克左右。

4、咸蛋蛋黄参照方子没有泡油泡酒,烤制后吃起来也没有腥味。

5、咸鸭蛋蛋黄一个约19~20克,对半切开,加莲蓉合起来约等35克做馅料就可以。  

6、刷蛋液用毛刷子,沾了蛋黄液后压一压碗边缘再刷,不会糊了花纹,上色也好看。

7、烤制时间、温度仅供参考,依据自家烤箱情况调整,我用的42升烤箱烤制,观察上色的情况适当调整。

8、月饼烤好会比较硬,需要密封室温放2~3天回油。

广式豆沙蛋黄月饼

本食谱来自@jijiqucho

材料

中筋面粉200G / 转化糖浆125G

植物油50G / 枧水2G / 盐1G

豆沙500G / 咸鸭蛋黄25个 / 蛋黄液少许

做法步骤

1. 在碗内倒入油、枧水、盐、转化糖浆打匀均

2. 将混合匀均的糖浆加入面粉混合

3. 将面粉和成光滑的面团,盖上保鲜膜静置松驰2小时

4. 将松驰的面团分成15克一个的小面团

5. 咸鸭蛋黄提前放油里泡一个晚上取出,放在烤盘上,入烤箱160度烤7分钟,烤箱无须提前预热

6. 将豆沙馅分成20克的小圆球

7. 将豆沙馅放在手中压扁,取一个蛋黄,置当中,用虎口把馅皮一点点往上推,然后收口,直至整个馅皮包绕蛋黄

8. 同样方法,将面粉皮压扁,将蛋黄豆沙馅置当中,用虎口把皮一点点往上推,然后收口,直至整个皮包绕馅

9. 月饼模用细毛刷,刷上薄薄的干粉,将包好的月饼坯子放进去压出月饼

10. 烤箱预热200度烤5分钟,至稍黄色,取出用细毛刷,刷上薄薄的蛋黄液,然后再用160度烤15分钟左右,月饼上色即可

小贴士

1. 饼皮:拌好后一定要松驰2小时才能包,而且这款配方的饼皮油量也低,不粘手。

2. 蛋黄:我的蛋黄一个是12克上下,烤蛋黄记住烤箱不要去预热。

3. 枧水:可以直接买,也可以食用纯碱和水1:3配,也可用1克小苏打10克清水来配。

4. 馅:自已做的豆沙馅一定要炒干,以什么程度为主,三不粘,不粘手,不粘勺,不粘锅,,新手可以按3:7的比例来包,3份皮7分馅,这样整个饼不易外漏。

5. 蛋液:一定要用全蛋黄,而不是加蛋白,刷蛋液,一定要用细毛刷子,然后刷子醮上蛋液,放碗边多掳几下,让刷子没有多余的蛋液,在轻轻的往月饼刷,觉得不上色,可以多刷几次。

6. 烤好的广式月饼不要急着吃,一定要等回油才好吃,一般回油时间是2至3天。

7. 刷粉:一定要用细毛刷轻轻的刷一遍,不要用手或多次刷,以免粉太多。

广式莲蓉月饼

本食谱来自@lin悠然11

莲蓉馅材料

莲子150g / 白砂糖110g / 花生油80g

月饼皮材料

中筋面粉150g / 转化糖浆95g

花生油38g / 枧水2g / 盐1g / 奶粉5g

做法步骤

1. 莲子用水浸泡一晚,冲洗干净,去掉莲心,放高压锅中,加水,水量跟莲子持平就好,压半小时

2. 压好的莲子,用料理机打成泥,倒入炒锅中,加入白砂糖翻炒

3. 等到莲蓉有点变稠时分次加入花生油,每次加油都要炒到油和莲蓉泥完全融合

4. 炒到莲蓉不粘锅、不沾刮刀,用手能揉成团并且不沾手即可盛出晾凉备用

5. 转化糖浆倒入盆中,加入花生油和枧水搅拌均匀,然后筛入面粉和盐,揉成团,然后用保鲜膜包裹住,静置两小时以上

6. 静置好的面团分成小团,晾凉的莲蓉泥也分成小团,面团和莲蓉馅的比例为4:6

7. 手上拍面粉,取一个饼皮压扁,放入莲蓉馅,放在手的虎口处往上推,小心的封好口,模具里撒些面粉,晃一晃,再将多余的面粉倒出,在烤盘上压成型。表面喷水,放入预热好的烤箱,190度,5分钟后取出来,刷蛋黄水,再放进烤箱,160度,15分钟左右,待上色即可出炉。 放凉后,密封起来等待回油。

广式五仁月饼

本食谱来自@浅小朵kiki

材料

转化糖浆350 / 低筋面粉500g / 色拉油150g

枧水10g / 盐5g / 炒熟的普通面粉100g / 水210g

炒熟的糯米粉170g / 去皮熟花生150g / 熟核桃70g

熟杏仁70g / 黑白熟芝麻50g / 熟腰果70g / 白糖60g

葡萄干40g / 麦芽糖70g / 色拉油70g / 表面蛋液适量

做法步骤

1. 把转化糖浆倒入容器内

2. 加入色拉油、枧水、盐,用打蛋器搅拌均匀至糖浆和油完全融合

3. 筛入面粉,用刮刀翻拌均匀

4. 然后用手团成面团,不要揉搓,团好后包上保鲜膜入冰箱冷藏1小时以上

5. 准备好熟的五仁,把花生、核桃、杏仁、腰果都切成颗粒,不必切的很碎,有些大颗粒在月饼中会有很棒的口感

6. 210g水烧开后关火倒入色拉油迅速搅拌融合

7. 放入白糖和麦芽糖搅拌融化

8. 把炒熟的面粉、糯米粉和所有果仁都倒入锅中拌匀

9. 冰箱冷藏好的面团

10. 我们要做的是65g的月饼,面团分成25g一份,馅料分成40g一份的小球

11. 取一个面团用手压扁,包住一个馅料球

12. 包好收好口

13. 用模具压好月饼胚,烤箱上下火170度预热

14. 把压好的月饼摆在烤盘上,中层烤制5-8分钟后

15. 拿出来刷蛋液,再烤制12-15分钟即可

16. 月饼完全冷却后可以密封回油,经过回油后的饼皮很香软

小贴士

1、转化糖浆和枧水可以自己制作或者购买市售的

2、面团不能大力的揉制,团好一定要冰箱冷藏1小时让所有成分很好的融合在一起

3、五仁馅的搭配可以根据自己的喜好适当调整。

广式奶黄月饼

本食谱来自@爱生活的馋猫

材料

低筋面粉150克 / 枧水3克 / 玉米油25克

转化糖浆105克 / 鸡蛋3个 / 咸蛋黄6个 / 牛奶80克

淡奶油70克 / 鸡蛋3个 / 低筋面粉75克

玉米淀粉35克 / 糖粉90克 / 奶粉30克 / 黄油45克

做法步骤

1. 蛋黄喷点酒180烤8-10分钟取出放冷

2. 装进保鲜袋,用擀面杖压烂擀碎,喜欢细腻可以擀碎一些

3. 鸡蛋和牛奶放入打蛋盆搅打均匀

4. 混合玉米淀粉和低筋粉,奶粉过筛入奶液里拌匀

5. 放入糖粉和蛋黄拌匀成奶黄糊

6. 热锅,放入黄油融化,倒入奶黄糊不断小火翻炒至成团,不能炒太干会裂,炒好备用 

7. 等奶黄液放凉的时候可以制作月饼皮,枧水玉米油和转化糖浆混合均匀

8. 筛入低筋粉,抓匀

9. 装保鲜袋静置半小时后使用

10. 包馅,把馅和皮平均分成18份,比例是皮15克和馅35克左右

11.取一块皮揉圆按扁,裹紧揉圆的奶黄馅,虎口处合拢慢慢往上推至顶端,合紧即可

12. 把月饼胚放进玉米淀粉里滚一圈 

13. 放进学厨月饼模具内压出胚子即可

14. 放入烤箱中层170度烤5分钟定型,取出放凉刷上一层蛋液再放入烤箱中层180度烤制10分钟左右即可

广式凤梨月饼

本食谱来自@小黠大痴

材料

中筋面粉120克 / 奶粉10克 / 花生油40克

转化糖浆80克 / 枧水2克 / 凤梨肉1300克

冰糖80克 / 麦芽糖浆80克 / 黄油20克

做法步骤

1. 凤梨用刀切碎末。用纱布挤出汁水。干一点炒的时候会节省时间

2. 平底锅小火融化黄油。放进凤梨,翻炒。

3. 加入冰糖,冰糖完全融化,加进麦芽糖浆。继续小火炒。已经有剔透感了

4. 继续小火把馅炒硬一点儿。炒到可以做馅料的硬度就可以了。我大概炒了半小时左右

5. 炒好的凤梨馅儿430克

6. 制作月饼皮,转化糖浆、花生油、枧水倒入盆里

7. 加入奶粉10克,中筋面粉120克混合。揉成面团。盖上保鲜膜静置1小时以上

8. 面皮分成15克一个的小剂子,凤梨馅儿分成35克,我做的是50克的月饼

9. 取一面皮,用手掌压扁。包上馅料

10. 左手转动,右手虎口慢慢向上推着收口。依次全部包好

11. 月饼模具内部撒上一些面粉再倒出来

12. 月饼面团表面滚一薄层面粉,不要太多,否则烤好表面会有白霜。装进模具。用手往下压一下面团

13. 顶住案板压下推桶。用力尽量保持平衡

14. 推出来,摆入烤盘。如果不是金盘要铺油纸。表面用喷水壶喷水

15. 放入预热好的烤箱中层,上下烤160度烤5分钟定型

16. 稍微定型的月饼胚拿出来,刷上蛋黄液。刷好蛋液送入烤箱继续烤15到20分钟

小贴士

1.麦芽糖如果没有可以换成糖饴或者其它糖浆。全程要微火或小火炒制。不要着急慢慢来。关于甜度可以自己掌握,喜欢酸甜的可以少放一点儿冰糖。

2.关于烤制月饼的时间,我的烤箱温度温度偏高,所以我用160度烤的,如果你的烤箱温度正常或偏低,根据情况自己调节,总之要盯着烤,不要用太高的温度烤,月饼上色太重也不漂亮了。

3.我用的蛋黄兑一点点水。这里说一下蛋液千万不能多,就是毛刷蘸蛋液然后用碗边把蛋液刮下去,再去月饼上面轻轻蹭两下。刷好以后月饼上面不能有多余的蛋液堆积,这样烤好的月饼颜色和花纹才会漂亮清晰。

4.烤好以后保存,回油再吃,图片还没回油拍的。


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