广式月饼详解 本站作者原创 9.2 综合评分 243 人做过 其实从小就不爱吃月饼,小时候印象中的月饼是可以“砸死人”的,哈哈,可能那种老式的硬邦邦的月饼真的不合我胃口;
入烘焙后,自己尝试着做了几个,突然感觉月饼好好吃吖,哈哈,特别是用自己熬的转化糖浆做出来的月饼,比外面买的松软多了;
今年是做月饼的第三个年头了,一年比一年做的多,也一年比一年做的好看(⁄(⁄ ⁄·⁄ω⁄·⁄ ⁄)⁄)...
今年把我做月饼的详细经验技巧分享给你们哈,月饼皮方子是借鉴君之的,稍有改动...
月饼馅的话,我这个教程里就用介于37比例和46比例之间的来写写,因为每个人的口味不同,有些人喜欢吃皮厚的(比如我),有些人喜欢吃皮薄的,所以,建议大家做之前先看看我那个月饼皮馅比例换算的帖子,再来决定你要做多大的月饼;
这个皮的重量是可以灵活变换的,并不是死规定,此房大概能做出来420克月饼皮,具体能做多少个月饼的话,还是要看你做多大的月饼?做什么比例的月饼?所以,先把比例换算搞清楚哈;
我这里做的37和46之间的比例,做的75克的月饼,所以我的月饼皮是25克,月饼馅是50克,这个方子做出来的月饼皮是420克左右,所以一共能做:420/25=16.8个月饼,约等于17个月饼(仅供参考);
转化糖浆教程戳这里:https://www.xiachufang.com/recipe/103282704/
红豆沙馅教程戳这里:https://www.xiachufang.com/recipe/103285333/
月饼皮馅比例换算:https://www.xiachufang.com/recipe/102760874/
我这个教程里用的糖浆都是我自己熬的糖浆,但是,视频里的糖浆是我稍微熬浓了一点点的糖浆,你们不要按照那个状态去熬,一般情况下,熬到113-115度之间都没问题,建议熬到113摄氏度左右就关火,因为容器本身还有温度,很有可能关火后,温度还会上升1度左右;
枧水我是买的现成的,你也可以自己做,食用碱:水=1:3,混合均匀就可以了。
如果要做蛋黄味的话,那就再另外准备蛋黄,蛋黄我一般用莲蓉包,如果用了蛋黄的话,莲蓉(或者其他包蛋黄的馅)就不需要那么多了,因为有一部分重量被蛋黄代替了,蛋黄加莲蓉(或者其他包蛋黄的馅)一共50克一个就可以了(这里说的是介于37比例和46比例之间的,你们先搞清楚皮馅比例换算,然后可以自由分配)
以下写的月饼馅任选一种或多种都可以,馅的总量是800-850克左右就可以了,直到把月饼皮都包完。 将做法保存到手机 -
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准备一个干净的容器;将转化糖浆、枧水、花生油全部倒进去(不分顺序); -
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建议用蛋抽搅拌,方便些,我是懒,不想洗蛋抽,哈哈哈哈~~~ -
搅拌均匀后,在容器上放一个面粉筛;将中筋面粉、奶粉一起倒在面粉筛上; -
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用手拿面团将容器边缘的分类粘上去,当然,这一步也可以不要;我是强迫症患者,所以不太喜欢容器边缘还残留很多面粉,哈哈~ -
稍微揉两下,保证将粉类的东西揉均匀;当然,揉的时间不要太长,均匀了就可以; -
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关于醒面,根据我个人经验,没有那么严格的时间要求,只要你做好的面团软硬度合适,做的熟练了,不醒面都可以,但是,如果你是新手的话,建议还是不要偷懒了;中秋期间,我一般早上做一大盆面团,到晚上才用完,烤完的月饼也没出现过问题,所以, 事实证明,醒面时间超过2个小时也无妨,但是,还是那句话,新手建议严格按照教程来做,等你做熟练后,就可以肆意更改了,哈哈...广式月饼一共分为三个主要部分:(1)月饼皮;(2)月饼馅;(3)刷表皮的蛋液;前面做的是月饼皮,接下来我们制作刷表皮的蛋液... -
准备两个鸡蛋;我刷月饼表面的蛋液是一个鸡蛋的蛋黄、两个鸡蛋的蛋清混合而成的;个人不太喜欢加水进去,直接用蛋清代替,这样做出来的月饼成品,表面会比较亮;加水的话,不能提亮,因为水分会蒸发;以上,个人经验,仅供参考; -
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月饼皮和刷表皮的蛋液都做好后,接下来分月饼馅,月饼馅可以自己炒,也可以直接买现成的,自己炒的会更健康;月饼皮做好后,馅可以随意,你喜欢吃什么口味的馅就准备什么口味的...月饼有很多不同的规格重量, 视频结尾会教你怎么自己换算,我这里做的是介于37比例和46比例之间的75克重的月饼;所以,我的馅是分的50克,皮分的25克,个人认为皮比较好吃,馅太多的会有点腻... -
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如果你要做蛋黄味的,那就先把蛋黄剥出来,称称蛋黄的重量,然后剩下的重量用包蛋黄的馅来补齐;比如说,你的馅总重量是50克,先称出来蛋黄是15克的话,那么,剩下的35克就是包蛋黄的馅了,一般情况下,我们都用莲蓉包蛋黄,文字看不懂的,可以看上面的视频(从2分11秒开始看); -
将腌好的咸鸭蛋敲开;一定要选完全腌好的 咸鸭蛋,不然蛋黄会是软的; -
蛋黄上面有一层很薄的膜,一定要去掉,不然会比较腥; -
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然后用你要用的馅的总重量减去蛋黄的重量,剩下的就用包蛋黄的馅补齐;再啰嗦一边,比如,你要用的馅是50克;蛋黄称完后是15克的话,就用50-15=35,这35克就是包蛋黄的馅的重量了;用莲蓉包的话,就称35克莲蓉; -
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将蛋黄放在压扁的莲蓉馅上;剥出来的蛋黄可以直接生的包,也可以烤3-5分钟再包,有些蛋黄烤完后再包的话,成品会跟馅分离,但不是绝对的; -
接下来就是包蛋黄了,文字不太好表达,上个小视频吧,上面的完整视频里也有,可以快进到2分30秒开始看;文字简单的说说:就是把放了蛋黄的莲蓉,放在一只手的虎口上,然后另一只手轻轻按住蛋黄;用虎口将莲蓉馅转圈的慢慢往上收...... -
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接下来将醒完的面团按比例分好,前面说过,这里做的是介于37比例和46比例之间的75克重的月饼,馅分的50克一个,皮分的25克一个... -
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在另外一个盘子里撒点面粉;这个是后面要用在月饼表面防粘的;随便什么面粉都可以,我直接用的做月饼的中筋面粉; -
所有准备工作做好后,就可以开始包月饼了,这个可能需要多练习几次... -
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先捏几下,因为怕表面有风干的,不捏均匀柔软的话,后面包的时候会出现裂纹; -
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压扁;直接在手掌心进行压扁,如果用擀面杖的话,很可能会粘上去;当然,最好戴一双手套,我用的烘焙专用的PVC手套; -
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然后将放了馅的月饼皮,放在一只手的虎口上,另外一只手的大拇指轻轻按住月饼馅; -
包的方法用文字表达的话,可能不太直观,这里还是上个小视频;或者在上面的完整视频里看也可以,从3分43秒开始看; -
慢慢的收拢,收的时候尽量只收皮,不要把馅往上挤;另外,收的时候也不要一味的把下面的皮全部往上挤,不然成品的月饼皮就会不均匀,会导致有些地方厚,有些地方薄; -
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放之前备用的面粉里滚一滚;但不要滚太多了,不然成品会有白色的面粉残留在上面,不好看;如果实在是不小心滚多了的话,那就多搓一会儿,让月饼皮吸收掉一点面粉;或者用手轻轻拍掉一点,或者用毛刷刷掉一点; -
滚完面粉后接着搓,这一步千万不要偷懒,一定要把面粉搓均匀; -
一直搓到看不见明显的干粉;搓均匀的月饼面团呈现哑光的状态; -
将搓好的面团放入月饼模具里;模具不用我教你怎么用了吧,实在不会用的话,可以问问你买模具的店主; -
往下压;压的时候先确定好位置,不要压完了再挪动,不然边缘会被你捏扁的;压的时候用力要均匀,不然成品会一边高一边低; -
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翻过来,继续用上面的方法包;当然,你也可以一直反着包,你觉得哪种方法适合你,就用哪种; -
月饼快包完的时候就可以开始预热烤箱了,建议越热10-15分钟,我是设置的上下管185摄氏度预热,因为做的比较熟练了,所以我只预热了5-6分钟;因为每个烤箱的不同, 温度也会有差异,这里给的温度仅供参考,你一定要摸清楚自己烤箱的实际温度, 有些烤箱需要190度烤月饼,有些可能需要200度烤, 但有些可能只需要170-180度就可以,比如我的,哈哈... -
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我习惯烤1-2分钟后,将温度降低5摄氏度;当然,这个步骤不是必须的,具体还是要根据你的烤箱温度来调整; -
烤大概10分钟左右定型,很多家用烤箱温度都不均匀,如果你的月饼有部分上色比较严重的话,建议拿出来冷却后换换位置,一定要放冷了再拿,热的会比较软;当然,也不是说进烤箱一两分钟就拿出来,那样肯定不行,我的烤箱温度也不均匀, 我是随时观察的,大概6-7分钟的时候就能看出温度均不均匀;如果你的烤箱不能独立设置上下管温度,建议放中下层,然后下层放一个厚点的烤盘隔热, 仅供参考,具体还是要看你的烤箱实际温度,哈哈... -
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再将毛刷在碗边将多余的蛋液滤掉;滤到什么程度呢?就是毛刷上基本没有蛋液可以再滤下来了;我们只需要用毛刷上蘸的那么一丁点蛋液来刷就可以了; -
在月饼表面的纹路轻轻的刷过去;一定要少刷,一定要少刷,一定要少刷;而且一定要刷均匀; -
蛋液在表面轻轻刷一层就可以了,纹路里面的沟沟缝缝不要刷,刷表面就可以了,切记切记... -
如果模具是这种纹路不够密,平面比较多的,只需要轻轻刷纹路表面就克以,不要刷到平面上了; -
再上个小视频,更直观,平面上尽量不要刷,不然成品不太好看,就刷纹路就可以了,这样成品的纹路会显得更突出更立体;❣️月饼成品的亮度也是刷的蛋液带来的,如果你喜欢亮的,那就多刷两层,但一定要这样蘸一点点一点点蛋液慢慢往上刷,千万不要一次就蘸很多,而且其他的时候要均匀;❣️往往我们只刷有纹路的地方,平面地方没有刷蛋液,所以成品的亮度也会只提现在纹路上,所以,纹路越少的,成品亮度自然也就越浅; -
蛋液刷完后,放入烤箱继续烤;这个时候,我又将烤箱温度调低了10度;还是那句话,这个步骤可要可不要,还是要根据烤箱的具体温度来决定; -
家用烤箱很多都温度不均匀,我的也一样,两边的温度偏高;所以烤东西的时候我一般会随时观察,中间会换换位置; -
刷完蛋液后不建议烤太长时间,否则表面上色太深不好看,家用烤箱温度不均匀的,建议随时观察,可能有些位置的5-6分钟就能烤好,有些位置的上十分钟才能烤好,有些甚至10分钟以上才能烤好,先烤好的先拿出来,没烤好的放入烤箱继续烤,一般烤至表面金黄色就差不多了,你烤一次之后就能掌握具体的状态了... -
烤好的月饼;不知道为什么,每次视频拍出来的颜色都比相机和手机拍出来的颜色浅,哈哈;实际颜色比这个深一点; -
刚烤好的月饼出炉时是软的,所以尽量不要碰,冷却后又会变硬,所以不要吃,因为不好吃;月饼需要放置1-3天左右才能回油,根据不同的糖浆不同的馅,回油时间都会有所不同;回油后的月饼颜色会比刚出炉的深一点均匀一点,也会亮一点软一点,用自己做的转化糖浆来做月饼会更香更好吃哦... -
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还是成品图,哈哈,谢谢看完,么么哒~(^з^)-♡ 小贴士 1、关于保质期,月饼是高糖高油的点心,一般情况下:常温,夏天5天左右,春秋冬10-15天左右,我做过实验是放了28天都没坏,但是,是用的买来的莲蓉馅做的,而且是秋天做的实验,如果你是自己炒的馅,因为没有添加剂的缘故,保质期自然也就短点,根据你放的糖和油的多少,保质期也会不一样,糖是天然防腐剂,越甜的东西越不容易坏,自己炒的馅做的月饼的话,保质期大概5天左右吧,仅供参考,还要看存放的环境,月饼一般常温放置就可以了,不太建议放冰箱冷藏,因为冷藏环境比较潮湿,可能会坏的更快,当然,这也是仅供参考;
2、蛋液一定要少刷,刷太多了表面容易烤糊,成品纹路也不够明显立体,也一定要刷均匀,不然成品会很难看;
3、月饼压模的时候,用力一定要均匀,不然成品就会一边高,一边低;
4、月饼回油后如果表皮会粘手的话,说明没有烤熟,可以回炉再烤烤;
5、一定要摸清楚自己烤箱的实际温度,预热时的温度可以高点,因为月饼进炉的时候需要高温快速定型,当月饼放入烤箱后,可以根据实际情况将烤箱温度适当调低一点,但是预热的时候,温度不要太低,当然,你也不要太极端,不要把温度开的死高死高的,大概180-190之间吧,仅供参考;
6、月饼面团揉好后比较软的话,那就是糖浆含水量比较大,可以适当多加一点面粉调整下,但是,最好是在熬糖浆的时候就熬到位,月饼面团太软的会增加泄脚的风险;
7、月饼面团揉好后比较干的话,那当然就是糖浆熬过头了;
8、我这个教程里用的糖浆都是我自己熬的糖浆,但是,视频里的糖浆是我稍微熬浓了一点点的糖浆,你们不要按照那个状态去熬,一般情况下,熬到113-115度之间都没问题,建议熬到113摄氏度左右就关火,因为容器本身还有温度,很有可能关火后,温度还会上升1度左右;
9、烤的过程中如果有股腰的现象,可能是温度低了点,我也出现过这个现象,但是根据个人经验,出炉冷却后,股腰的现象又会消失,或者改善一些,这就是热胀冷缩的原理,还有就是,如果面团过软,馅过湿的话,也会出现这个现象;
10、如果出现皮馅分离的情况,可能是你的馅炒的太干了,做月饼的馅建议油多加点;
11、刚烤好的月饼出炉时是软的,所以尽量不要碰,冷却后又会变硬,所以不要吃,因为不好吃;月饼需要放置1-3天左右才能回油,根据不同的糖浆不同的馅,回油时间都会有所不同;回油后的月饼颜色会比刚出炉的深一点均匀一点,也会亮一点软一点,用自己做的转化糖浆来做月饼会更香更好吃哦...
12、月饼冷却后就可以包装了,回油不需要特定的环境,你可以包装后让它在包装里慢慢回油,也可以就那样敞开放着回油,也可以用保鲜膜盖着,也可以放密封罐里...... 菜谱创建时间:2018-07-07 21:57:52
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