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“一九二九不出手,三九四九冰上走……” 对于北京人来说,天一数了“九”,就意味着吃涮锅子的日子又开始了。涮羊肉是许多北京人记忆里是最隆重的大菜,那红红的炭火映衬着红铜的锅子,早已成为冬天里特有的景致。说起这涮羊肉里的讲究还真不少呢! 首先说这肉,最好的肉就得说是羊上脑儿,就是羊的后脖梗子上那块肉。鲜嫩不说,而且脂肪和肌肉相间,带有大理石一样的天然花纹,吃起来不柴不腻,那才是涮着吃的上品。不过一只羊也出不了几两这样的肉。其次,就得说是羊臀尖的肉了,这块肉肥瘦各半,上部有一条薄薄的夹筋,去了筋后都是嫩肉,同样是涮着吃的上品。羊前腿也可以涮,这是一条像扁担似的肌肉,瘦多肥少。除此以外适合涮的肉不多了。 涮羊肉除了肉,还有几样必不可少的配菜:水发粉丝、酸白菜、大白菜头、冻豆腐,再加上白皮糖蒜。主食品只有一样——芝麻烧饼。齐了。经典的涮羊肉就这么多样,再有就是小料儿了。 说起涮羊肉的小料儿可比较的复杂了。先说这碗底儿,芝麻酱用凉开水加一点点盐慢慢澥开,酱豆腐买的时候要特意要点汤儿,用那汤儿把酱豆腐研成糊状,酿制好的韭菜花儿盛出一小碗儿。葱花、姜末儿、蒜末儿,香菜切段儿。四样鲜菜放小碟里备用。酱油、醋、辣椒油,还有样佐料儿——卤虾油,这可是吃涮羊肉必不可少的东西。如果是我,没这个东西,宁可不吃。真正的厨师小料不全不做,真正的吃主儿小料不全不吃。 地道的吃法是各种调料都需要单独放在碗或碟里,由食客自己根据口味和喜好自由调配碗底儿。盛到碗里红的、绿的、黄的,青是青,白是白,很漂亮的一小碗儿。 涮羊肉用的锅子可大有讲究,地道的涮锅子是用红铜打的,看着很气派,膛里要挂一层锡,因为用铜直接煮水会有毒。顺便说句:涮羊肉用的锅子和吃火锅的锅的形状是不一样的。火锅是圆肚的,膛儿大,为了能装东西,而涮肉的锅子上头大底下小,是个倒椎形的,炭膛大,火力旺。锅里的水总是能保持滚开着,使羊肉片下去涮两下就熟,十个八个人也供得上吃。 吃涮羊肉,程序很重要。这最先下锅涮的即不是上脑儿也不是后腿儿,而是羊尾,就是绵羊尾巴上那块油,切成半透明的薄片。不用多,就先涮上两片儿,再涮肉,吃起来就不柴了。没吃过羊尾的人看着这东西有点发憷,心想这一块大肥油怎么吃呀?其实,这东西吃到嘴里肥而不腻,滑爽滋润得很。 吃过两片儿羊尾,进入主题——涮羊肉。所谓涮,指的是一个特有的手法,就是用筷子轻轻地夹两三片儿肉在锅子里抖搂上三四下儿,注意,不能夹死,夹死了筷子夹的那块是生的。涮肉的工夫不能长了,看肉一变色儿了,夹出来淋干了肉片上的汤水蘸上佐料赶紧吃,涮的工夫长了就成了煮肉,而不是涮肉。 涮羊肉吃起来醇香味厚,可以说是香、咸、辣、卤、鲜五味俱全。肉吃差不多了,可以煮酸菜,为的是去腻；煮白菜,为的是清口；再煮冻豆腐,吸满了汤里的鲜味儿。最后,再煮上一挑儿水发粉丝,为了滋润顺溜儿粉丝吃完,还剩最后一道程序,舀上一碗锅里的汤,品上一口,鲜美至极呀!再就上一个现烤的芝麻烧饼,这烧饼必定是加了小茴香碾成的粉,在涮锅子上用炭火慢慢嘘热,小茴香的香气才能窜出来。 一顿经典的涮羊肉圆满完成,不仅是巨大的物质享受,同时充满了温暖的亲情。 |
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