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“一九二九不出手，三九四九冰上走……”冬天到了。
对于北京人来说，天一数了“九”，就意味着吃涮锅子的日子又开始了。
涮羊肉是北京涮锅子的代表，但涮锅子可不只是涮羊肉。过去北京的大宅门儿里，吃涮锅子的讲究可多了。从数九开始，凡是每个“九”的第一天，必吃涮锅子，“九九”的最末一天，也要涮上一锅。也就是说一个冬天应典的涮锅子就要至少涮上十次，而且每次涮的都不能重样儿。只有“一九”的第一天，涮的才是羊肉锅子，而“二九”开始，涮的是山鸡锅、白肉锅等等各种锅子，“九九”的最末一天，吃的一定是“一品炉肉锅子”，为的是图个吉利气儿。您现在参观故宫，还能看到锡制的吃一品锅专用餐具。对于那些个文人墨客，还要抽空涮上几回清香爽神的菊花锅子，为的是附庸风雅。文化人嘛，不但在意吃，而且也更讲究氛围。不过对于普通老百姓来说，数九寒天还是涮羊肉最普遍，也最实在。
我是地道的北京人，涮羊肉在我记忆里是小时候最隆重的大菜，那红红的炭火映衬着红铜的锅子，早已成为冬天里特有的景致。说起这涮羊肉里的讲究还真不少呢！
首先说这肉，按老北京的传统，涮羊肉用羊也都是口外（张家口）来的大尾巴肥羊。据说这种羊的肉质细腻，而且无腥不膻。涮羊肉用的肉，最好的肉就得说是羊上脑儿，就是羊的后脖梗子上那块肉，那才是涮着吃的上品，不过一只羊也出不了几两这样的肉。其次，就得说是羊臀尖的肉了，北京人叫大三叉儿，也叫一头沉。除了大三叉儿，羊前腿也可以涮，这是一条像扁担似的肌肉，瘦多肥少，也叫小三叉儿。另外还有两小块肉，一块是磨裆——也就是臀尖下面两腿裆相磨得地方；另一块叫黄瓜条——也就是羊后腿上的那根主要的肌肉。除此以外，羊身上就再没有适合涮着吃的肉了。所以一只羊身上真正能涮着吃的肉没几斤。
涮羊肉除了肉，还有几样必不可少的配菜：水发粉丝、酸白菜、大白菜头、冻豆腐，再加上白皮糖蒜。主食品只有一样——芝麻烧饼。齐了。经典的涮羊肉就这么多样，再有就是小料儿了。现在涮什么土豆片、宽粉什么的，都是胡吃。
说起涮羊肉的小料儿可比较复杂了。先说这碗底儿，芝麻酱用凉开水加一点点盐慢慢开，不能太厚，也不能薄了。王致和的酱豆腐买的时候要特意要点汤儿，用那汤儿把酱豆腐研成糊状。酿制好的韭菜花儿盛出一小碗儿。葱花、姜末儿、蒜末儿，这三样要选山东原产的才正宗。香菜切段儿。四样鲜菜放小碟里备用。酱油要用天然晒出来的才地道，醋要用山西清徐的熏醋，辣椒油最好用小辣椒自己现炸。还有样儿作料儿——卤虾油，这可是吃涮羊肉必不可少的东西。如果是我，没这个东西，宁可不吃。吃，要有诚意。真正的厨师小料不全不做，真正的吃主儿小料不全不吃。
涮羊肉用的锅子可大有讲究，地道的涮锅子是用红铜打的，看着很气派，膛里要挂一层锡，因为用铜直接煮水会有毒。
铜锅子往桌子中间一摆，就可以开涮了。吃涮羊肉，程序很重要。这最先下锅涮的既不是上脑儿也不是后腿儿，而是羊尾，就是绵羊尾巴上那块油，切成半透明的薄片。不用多，就先涮上两片儿，再涮肉，吃起来就不柴了。没吃过羊尾的人看着这东西有点发憷，心想这一块大肥油怎么吃呀？其实，这东西吃到嘴里肥而不腻，滑爽滋润得很。
吃过两片儿羊尾，进入主题——涮羊肉。所谓涮，指的是一个特有的手法，就是用筷子轻轻地夹两三片儿肉在锅子里抖搂上三四下儿，注意，不能夹死，夹死了筷子夹的那块是生的。涮肉的工夫不能长了，看肉一变色儿了，夹出来淋干了肉片上的汤水蘸上作料赶紧吃，涮的工夫长了就成了煮肉，而不是涮肉。羊肉一煮就老了，而且抽成一小团儿，没法吃了。涮好的肉片如果放在碟儿里一凉了，可就又返生了。涮羊肉就这么个吃法，带有北方游牧民族的饮食风格。肉夹出锅注意一定要淋干了再蘸作料，要不然吃着吃着作料碗里就全是汤了。
涮羊肉吃起来醇香味厚，可以说是香、咸、辣、卤、鲜五味俱全。吃的过程中，食客可以随时调配碗底儿里的小料，还可以就上几瓣糖蒜，清口不说，还提味儿。肉吃差不多了，可以煮酸菜，为的是去腻；煮白菜，为的是清口；再煮冻豆腐，吸满了汤里的鲜味儿。最后，再煮上一挑儿水发粉丝，为了滋润顺溜儿。再就上一个现烤的芝麻烧饼，这烧饼必定是加了小茴香碾成的粉，在涮锅子上用炭火慢慢嘘热，小茴香的香气才能窜出来。
一顿经典的涮羊肉圆满完成，巨大的物质享受呀！
当然，吃涮羊肉的同时，您所享受的除了美味，还有温暖和谐的气氛和浓浓的亲情、友情。最好吃的饭菜，是和最亲近的人在一个锅里享用的，这一点，吃涮羊肉比吃其他任何菜都突出。
节选自拙作《京味儿》一书
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