 家常豆腐
 
处暑依然高温，看来秋老虎是躲不掉了。 这大热天的没胃口，肉太腻，虾太贵，吃点啥才好？ 美食达人老波头自有妙方：吃豆腐！
@老波头
南豆腐、北豆腐，是产地之分；嫩豆腐、老豆腐，是制法之分；而小葱豆腐、麻婆豆腐、蟹粉豆腐，则是菜式之分。豆腐，价格便宜，却是营养丰富，花样百出。
“日本豆腐”不是豆腐
凡是豆类，都可用来制作豆腐，但最普及的还是黄豆。 制作豆腐时，先将黄豆榨成生豆浆，接着煮沸，最后点卤。传统做法是点石膏或盐卤，前者软滑，俗称“南豆腐”；后者老而硬，北方较常见。不过，福建沿海地区用海水来点，接近盐卤，可见“南北之分”，并不完全按照地域。 我们常说的豆腐味，除了豆香，就是石膏和盐卤的味道了。如今常见的内酯豆腐，属于后来的改良品种，将淀粉转成葡萄糖酸内酯，胜在水分多，吃口极嫩。有些朋友喜欢，我总嫌它没个性，淡出个鸟来。 豆腐的好坏，与水质大有关系。用普通自来水做的，口味一般，而水质上佳的山区，出产的豆腐就一定好吃。像著名的鲁菜之一“泰山三美”，将当地的豆腐、白菜和水一起炖，清香可口，别他地方吃不到。 所谓的“日本豆腐”，其实是鸡蛋做的，还有米豆腐、血豆腐、奶豆腐，都不是纯粹的豆腐。至于嫩豆腐、韧豆腐、老豆腐、冻豆腐、油豆腐、臭豆腐、毛豆腐，制法不同而已。干丝、素鸡、百叶、腐竹、烤麸等，相貌各异，其实都是豆制品，豆腐家族庞大得很。
“宫斗”、“奋斗”其实一样
豆腐不仅“多子多孙”，烹饪上更是“全能选手”。 小葱豆腐最简单，切皮蛋，撒小葱，淋酱麻油，简简单单，夏季恩物也。复杂起来则如陈梦因《食经》中的“太史豆腐”，把十来块豆腐浸在整只鸡熬出的汤里煨熟，奢华之极。日本的汤豆腐，仅下清水和昆布，慢慢滚之，吃时蘸酱油，口味清淡，胜在本味。韩国的泡菜豆腐刚好相反，个性强烈，相当下饭。 豆腐宜简宜繁，宜淡宜浓，怎么炮制皆可。《随园食单》的“八宝豆腐”，按着康熙的御赐方子：“用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅。”但搁老百姓家里，只放鸡蛋和葱花，没有鸡汤，便滴几滴绍酒，这道菜被梁实秋写进《雅舍谈吃》，名曰“鸡刨豆腐”。这两样其实是一道菜，只不过前者是“宫斗”，后者是“奋斗”。 豆腐的烹饪方法甚多，可惜七八十年代的老菜，如莲蓬豆腐、炒豆腐松、雪花豆腐、朱砂豆腐、微孔豆腐、四季豆腐、双鸭豆腐、蜂窝豆腐、葵花豆腐、口袋豆腐等，几乎到了失传的地步。而镜箱豆腐、三虾豆腐、锅塌豆腐等，虽然偶有所见，却早已面目全非了。
TIPS 豆腐往事
豆腐的起因，相当好玩。据说，汉时的刘安炼丹不成，反倒点出豆腐来，结果想不通，去造反未果，只好自杀了事。不然的话，豆腐是名副其实的长寿食物，老先生多活几年不成问题呀。 据考证，唐宋时期豆腐传入日本，不断发扬光大。如京都的汤豆腐是高级料理，东京还有一家专做豆腐的米其林餐厅。 而在国内，“豆腐宴”仅用于白事。我常去的“老山东鲁菜馆”，刚开来上海时，不懂得避讳，婚宴端豆腐菜上桌，还差点闯祸呢。 |
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