不算太长时间以前，博客里贴过一篇“榛子巧克力牛轧糖”。那款糖并不是真正的牛轧糖，是一款口感十分硬脆的硬糖。而今天这款，就是货真价实的牛轧糖了，还是大家最为熟悉的花生牛轧糖。
实在无法形容牛轧糖的滋味。香浓、甜蜜，每嚼一口都能感受到浓浓的满足。然而，小时候常吃的牛轧糖到现在吃已经不那么可口了，香精的味儿太过明显，现在，大伙儿时兴代购台湾的纯手工牛轧糖，或者自己在家制作。前者，价格真不算实惠，后者，物美价廉料儿足，你，选哪个？
【花生牛轧糖】(参考分量：可做至少一斤牛轧糖)
配料：细砂糖160克，麦芽糖75克，水50克，蜂蜜135克，蛋清35克(约1个)，花生260克
制作过程：
1、生花生放入预热好上下火170度的烤箱中层，烘烤8分钟左右，烤出香味且烤到花生红衣微微开裂即可取出备用（或用炒锅小火炒数分钟至炒熟）。
2、细砂糖、麦芽糖、蜂蜜、水倒入奶锅，用小火加热，使细砂糖完全溶解。再加热至沸腾并持续用小火熬煮片刻。
3、煮糖浆的同时，将蛋清用打蛋器打发至硬性发泡程度(提起打蛋器，蛋白能拉出直立的尖角)。
4、将糖浆熬煮到140℃。（如果没有糖浆温度计，准备一碗冰水，用筷子蘸糖浆，滴入冰水里，如果糖浆能形成坚硬的糖珠，就表示熬好了）。一边用打蛋器快速打发蛋白，一边把刚煮好的滚烫的糖浆立刻倒入蛋白里。
5、糖浆全部倒入后，继续打发片刻，打发成如图所示的浓稠顺滑状态。
6、倒入第一步准备好的花生，搅拌均匀。
7、准备一张耐高温油布，把第六步拌好的糖铺在油布上。
8、盖上另一张油布，用擀面杖把糖擀成片状。然后等待糖冷却变硬。变硬以后，揭掉油布，用刀把糖切成小块即可。
TIPS：
1、做牛轧糖，最重要的就是糖浆的温度。糖浆的温度直接决定了我们做出来的牛轧糖的品质。糖浆如果没有煮到足够的温度，做好的牛轧糖冷却后会太软太黏。糖浆如果煮过头了，做好的牛轧糖则会太硬，甚至出现焦糊味。所以，熬糖浆一定要用小火，将糖浆滴入水里，如果糖浆在水里冷却后能形成坚硬的小糖珠，就表示煮好了，此时，立刻将糖浆倒入打发的蛋白里。
2、不要购买市售的已经加工过的添加了调味料的花生（如盐焗花生、蒜蓉花生等），直接买质量好的生花生仁，用烤箱烤熟，做出的牛轧糖才会具有花生的原香。花生可以换成大杏仁、腰果、开心果等其他坚果，根据个人喜好做出不同口味的牛轧糖。
3、做好的牛轧糖，根据室温的不同，会表现出不同的硬度和口感。夏天的牛轧糖口感会比较软，冬天则会比较硬，这是正常现象，不影响品质。
4、牛轧糖切好以后，尽快用糖纸包装起来，或者放进密封容器里，防止表面吸收潮气而变软。
5、如果没有油布，可以把糖放在涂了油的案板/操作台面上，擀面杖也涂上油，再将糖擀开即可（有条件的话，戴上橡胶手套防止烫手）。
关于“麦芽糖”的疑问解答
博客里曾经那篇“说说烘焙里常用的糖”，把细砂糖、糖粉、红糖等糖的作用都介绍了个遍，但有一种糖却漏了，就是麦芽糖。
最近上的这些个甜点，有很多都用到了麦芽糖，也就引发了大家的很多疑问。今天，就把大家的疑问都一一解答了哈：
Q：什么是麦芽糖？麦芽糖是什么样子的？
A：烘焙里用到的麦芽糖，指的是大米、大麦等原料发酵制成的糖类食品，呈粘稠的半透明胶体状态（如博文第一张图片所示）。麦芽糖的颜色为淡黄或者棕黄色，合格的麦芽糖是看不见杂质的。麦芽糖作为一个统称，对应的品类很多，比如超市里会看到商品名为“麦芽糖”的白色糖饼，比较硬，这种不是我们烘焙时候所需要的麦芽糖，购买的时候需要注意分别。
Q：麦芽糖在哪里可以买的到？
A：麦芽糖很多地方都有售。我平时购买麦芽糖最常去的是较大型的菜市场里卖调料的摊位，一般都有出售。批发市场的副食厅也会有，价格不贵，每瓶3-5元不等。超市里反而很少见到。如果当地实在买不到，也可以网购。
Q：为什么要用麦芽糖？用别的糖代替可以吗？
A：麦芽糖在甜点里用处很多，简单的列几点：
1、它可以改善糕点的内部组织，做出的糕点更加柔润、膨松可口；
2、制作萨其马、牛轧糖等熬制糖浆的时候，加入麦芽糖可以改善糖浆的品质，防止糖浆反砂，使成品更清澈、质地更佳。
3、再次，麦芽糖增加了糕点的风味，降低了糖的甜度，使味道更柔和（麦芽糖甜度只有白砂糖的三分之一，如制作萨其马的时候，全用白砂糖熬出的等量糖浆，比用麦芽糖熬的糖浆甜很多）。
4、使用麦芽糖的糕点，更容易烤出漂亮的色泽。
Q：麦芽糖既然有这么多好处，我多用一些行不行？或者用它全部代替白砂糖？
A：不建议，因为其他糖类也有不可替代的作用，请参考“说说烘焙里常用的糖”这篇博文。而且，麦芽糖吸湿性很强，如果不控制用量，做出的成品易受潮，难以保持口感。
Q：麦芽糖非常粘，用的时候不好挖，也不好称重，怎么办？
A：用勺挖麦芽糖之前，先将勺沾水再挖，就不会粘了。或者直接将手洗净，手沾水湿润以后再挖。每挖一次都将手或勺重新沾湿，保持手或勺的湿润，就不用害怕被麦芽糖黏住了。
