广州粥文化 在广东话里，粥的外延有清贫的意思。粥VS饭等于北方的窝头VS馍馍。“有粥吃粥，有饭吃饭”是“富贵不能淫，贫贱不能移”的平民表述。“吃粥吃饭，在此一举”表达了一种破釜沉舟的决心，类似于韦小宝的“辣块妈妈，通杀还是通赔，在这一把骰子”。不过说某人“食夜粥”是说某人身上有点功夫，会拳脚。夜给一切事物加上神秘色彩。何况广东本来也民风强悍，钱钟书说中国只有两广湖南，勉强凑上山东人，可以雄赳赳地说我们这地方的人就这脾气。虽然少林武当传说中执武林牛耳，但是现实当中写武侠小说的反而是住在香港的金庸梁羽生。铁桥三、方世玉、黄飞鸿、李小龙这些生前身后硬桥硬马打下一段传奇的，都是广东土著。 广东粥的种类极多，从富贵到贫贱，从清雅到俚俗。夸张一点说，北方能包到饺子里的，广东都能煮到粥里。白粥全国百姓都煮，没有什么稀奇。广州人家里当然也煮。我曾经见过菜谱介绍如何把粥煮得绵软水火交融。方法是煮之前把米洗净，用一点油腌半个小时再煮。我试了一次，果然香滑得多。劳动人民的智慧，不能不佩服。粥店里的“粥底”，据说还要放大地鱼或者柴鱼干、猪骨、腐竹。讲究一点的还加上瑶柱。具体这些材料的组合有多少版本，恕我无知。 在广州常吃到的，当然是驰誉中外、名闻遐迩的皮蛋瘦肉粥，还有滑鸡粥、牛肉粥、鱼片粥、肉片粥、及第粥、艇仔粥等等。皮蛋瘦肉粥大家都知道是怎么回事，就不解释了。牛肉粥鱼片粥肉片粥顾名思义，粥滚了把肉片放下去烫熟，曰“滚”，加上葱丝。不爱吃葱可以叫“走青”、及第粥，名字好听，其实就是把肝片腰片粉肠肉片肉丸一起下锅滚熟，下水开会而已。下水粥好像不雅，根据种种传说是哪位岭南状元爱吃的，就叫了及第粥。岭南状元稀少，偶然有一个，真有供之高阁让后世儿孙代代效仿的必要。用“状元及第”来为人人爱吃的粥品命名，采取广大人民群众喜闻乐见的形式普及义务教育，深明小孩子“记吃不记打”的真谛。可以看出，淳朴的广东人民，其实是一直不遗余力地向中原主流文化靠拢的。及第粥滚烫地出锅以后赶快挑肝片腰片吃，不然就老了。 艇仔粥据说过去船家划着小艇卖给白鹅潭大花艇上的游客或嫖客，充斥着旧时代的旖旎，让广州小资也恍惚产生一点“风月无边”的错觉，好像看到《花样年华》里的张曼玉，穿着风情万种的旗袍上街买面。艇仔粥其实也是杂烩粥，粥中有鱼片、肉丝、猪皮丝、鱿鱼丝，起锅加上炸花生，薄脆。跟“风月”关系不大，味道却是极好的。骨腩粥是用大条鱼腩连骨滚成。鱼腩就是鱼肚皮，鱼的五花肉，最肥厚鲜美，有很多胶质或脂肪。我家爷爷最爱吃这一部分。鱼云粥和骨腩粥有点像，都是带骨鱼块滚的粥。我个人至爱滑鸡粥。不知道为什么，粥里的鸡块特别的鲜甜有鸡味。难道是因为太少，吃得着不如吃不着？ 这些粥都称为“滚粥”，意思是粥一滚起便吃，要个新鲜脆嫩劲儿。粥底是戏台，材料是角儿。戏台的存在是为了角儿们有个艳光四射的地方。粥的存在是为了材料的鲜味不会散失。这些粥讲究火候和粥底够不够绵。我自己试做，从来赶不上街边任何一个小店的水准。可能因为年幼识浅，火候掌握不好，粥底调和不好，水和米谁也不理谁，要么都糊到锅底上作一堆，你中有我我中有你。材料总是煮老，因为怕茹毛饮血、生吃内脏。后来干脆放弃，到街上去吃。而且为了一碗及第粥，猪肝猪心每样买一两也真真琐碎死人，何况还有难洗的粉肠。又不是薛宝钗，不要配冷香丸。近年来流行粥火锅的吃法，锅底是一煲白粥，生鱼片生肉丸放到粥里烫熟，最后再喝粥。我没吃过，不过想来肯定不会难吃。但不能烫大油荤比如肥牛肥羊五花肉片什么的。试想粥上面漂着一层牛羊猪油，那是多么可怕的场面，好像请孔子和李逵对坐。 除滚粥以外还有长时间靠火候的粥，真正把水米和材料煮到大而化之的境界。柴鱼花生粥应该是一例，不过很多人对它印象都不好，是当年小学时课间餐的不二之选。其实如果鱼干选得好，花生煮得烂，还是很鲜的。不过话又说回来，材料选得好，什么不好吃呢？猪骨粥或者烧猪骨粥也很鲜香，鲜是来自大地鱼干，香是来自猪骨。不过也要在外面吃才好吃，因为店里的锅大，火力均匀，一煮半天，真能把鱼干猪骨煮到羽化登仙。也有加上白菜干的，一文一武，一荤一素，一吹一唱。还有一半鲜猪骨加一半烧猪骨煮的粥，叫金银猪骨粥。类似的还有金银鸡粥，用烧鸡和鲜鸡一起煮粥。这种搭配很有道理，烧味取其香，鲜肉取其甜，两下里配合默契。海生渔港吃他家有名的蟹粥，揭开盖热气腾腾，浮着一层蟹油。这油可不是李逵，是颜回。粥煮黄了，小螃蟹煮白了，蟹脂蟹膏全融入了粥里。连罄三碗，意犹未尽。这粥最宜情侣共餐，因为它亦清亦浓，不荤不素，复杂却又不难懂。上一次去吃，是和那时的爱人一起。现在感情不再，粥的美味在记忆中却一点没变。想着下次回去，如果有缘，要带现在的爱人一起去吃。实在无缘，独酌亦佳。 皮蛋粥也可长煲，把皮蛋煮到融化，浓香甘甜。可以用来骗怕吃皮蛋的老外。我就对室友干过这种事情。虽然她们赞不绝口这粥太香了，但是见到整个黑不溜秋的皮蛋还是怕怕。以为是化石恐龙蛋。见过网上一个菜谱介绍“皮蛋咸蛋腐竹咸瘦肉粥”，做法是先把一块瘦猪肉用盐腌一夜，洗净盐水切块。薄腐竹掰碎。米用油腌半小时加入一锅水里，煮开才下切块的皮蛋、腐竹、瘦肉、咸蛋黄。一个半小时后粥已经煮得均匀，把肉块捞出用筷子捣碎放回粥里，再切碎一个皮蛋，煮十分钟起锅即可。皮蛋分开煮，是为了粥里既有皮蛋香，又有皮蛋块。空山见了人，更闻人语响。在香港的时候还吃过咸鸡粥，我猜可能也是把走地鸡先用盐略腌一下成咸鸡，再煮粥。肉类一腌咸，香味便得以升华，好像秀才中了进士，穷女婿升做了文曲星。咸瘦肉粥我只做过精简版本，就是把皮蛋咸瘦肉一起下锅，没加腐竹咸蛋也没把肉块弄碎。结果米放多了，煮成了无定型煲仔饭。 上述粥都有点下里巴人的味道，鸡鸭鱼肉的还要吐骨头。前边已经说了广东的粥雅俗共赏，各得其所。瑶柱白果粥，厚味高格，不见油腥。粥底洁白无瑕，略点缀金黄的瑶柱丝，如金丝白玉，色相极美。一是菜心粥。菜心嫩茎切成小片，在粥里一滚便起，真有“阳春白雪”的气息。新鲜鲍鱼价钱便宜，切薄片滚粥令人拍案叫绝。北极贝象拔蚌滚粥也有其事，不过个人的美学以为象牙白的粥底宜绿不宜红。只是虾粥不算常见，可能虾们都忙着做虾饺云吞去了。龙虾粥倒是听说过，富贵逼人，无缘得尝。龙虾的豪富身份，生生把粥连累了。 何况龙虾肉常粗而老，纵使快刀薄切，也难补救。龙虾虽鲜，比螃蟹瑶柱却略逊一筹，而且失之单调，不够隽永。好粥的共性只能用鲜甜来形容，惭愧不能罗列流光溢彩的词汇。大像无形，大音稀声，好吃的粥没有形容词。我在上面的一大堆字，权当话痨发矣。 久居广州，常有江苏老家的亲友来访。请他们上茶楼饮茶，我都要劝他们尝尝广州粥。初次见到粥碗里混有鱼片、猪肉一类肉食时，朋友常常不敢下箸。他们习惯了清清爽爽的白粥。 广州人饮早茶，除了喝茶吃点心啃凤爪、排骨之外，粥品花式品种也多，随意走进街边的一家小食店，都可以从墙上的食谱里数出二十多种：鱼片粥、瘦肉粥、皮蛋瘦肉粥、滑鸡粥、鱼头粥、猪肝粥、粉肠粥、艇仔粥、及第粥……人称广州无肉不粥。 每天要煮二十多种粥，厨房里怎么忙得开？精明的广州人自有办法，他们先熬一锅白粥做“粥底”，同时准备各种肉类配料；然后，用一小锅粥底选配一种或几种生鲜的肉类，再次烧滚即成最终产品，故名“生滚粥”。 一次加工是熬粥底。要熬成一锅好粥底，最讲究的是米和火候。米要选择优质新米，新米煮出来的白粥味香、有胶质，粘稠易调。煮粥前，要将米放在加入少量生油和盐的清水中浸泡半小时，煮粥时才容易开花。好的粥底不是用清水煮出来的，而是先煲一大锅瑶柱、猪骨汤，然后把浸泡过的米倒进滚开的汤锅里，用大火煮十几分钟后，再改用慢火熬制三个小时。这样煲出来的粥底，水米交融，米香飘逸，吃起来绵软细腻且有胶性。 二次加工通常在门店进行。我多次带老家来的朋友立于落地玻璃橱窗前观看师傅表演。主要厨具只是一个单头煤气灶和一个不锈钢小锅，而周边却摆放了二十多个大碗，碗里分别盛装用生油、料酒、精盐和食糖腌着的新鲜鱼片、鱼头、鱼腩、牛肉、鸡肉、猪肝、猪腰、猪心、瘦肉、皮蛋以及姜片、姜丝、葱花、香菜等各式配料。师傅根据顾客所点的品种，麻利地舀两勺粥底倒进小锅里，煮开后放一撮相应的配料，搅拌几下，再煮开片刻，撒些姜丝、葱花就可以装碗上桌了。由于火候控制得法，料熟却不老，且毫无腥味，因而生滚粥既有粥的绵滑，又保持了肉类的鲜嫩和原味。如果每天轮换着吃，一个月下来才能尝遍广州的生滚粥。传统的生滚粥，要数“艇仔粥”和“及第粥”最受市民青睐。 在广州，无人不晓艇仔粥。从前广州西郊的河涌地带，是各方游客的好去处，艇仔（即小船）穿梭往来，其中有艇仔专门向他船或岸上的游客供应粥品，故名艇仔粥。艇仔粥的主要配料为鱼片、瘦肉、油条、花生、姜丝、葱花，亦有加入海蜇、牛肉、鱿鱼等，素以粥滑软绵、芳香味鲜闻名。不过，广州河涌里的水上人家早已上岸定居，艇仔粥也跟着上岸进茶楼。有店家别出心裁定制了若干船形瓷碗，以此专门盛载艇仔粥。有次我用船形瓷碗享用艇仔粥时，耳边忽然响起“落雨大，水浸街，阿哥担柴上街卖……”的童谣，竟撩起我当年坐在轻摇慢晃的艇仔中吃粥的感受。 及第粥源自广州家喻户晓的民间传说。相传明朝时期，有位贫穷的卖菜少年，每天中午要送一担菜至粥店。粥店老板惜其聪颖可爱，菜送到后，便以猪肉丸、猪粉肠、猪肝生滚的白粥招待他。后来少年考中状元，重回故地感谢粥店赠粥之恩时，要求再吃一碗当年老板给他熬的那种粥。由于此粥无名，他便为其题名“及第”。每年高考前，不少考生要去茶楼吃碗及第粥，图个吉利。 广州源远流长的饮食文化来说，艇仔粥可谓是浓墨重彩的一笔。广州人喜好喝早茶，艇仔粥是广州老一辈市民的必食早点，也越来越受到年轻一代的欢迎。 |
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