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陆文夫美食思想的艺术审美内涵
高建国
摘 要：陆文夫的许多作品，内容涉及美食，但重点不是记录品尝美食的心情与过程，而是将美食当作艺术作品来看待。他认为，美食创造和美食欣赏是一门艺术活动，应遵循其艺术的审美规律，结合审美主体的文化条件和艺术欣赏的诗意环境，解决美食艺术的继承和创新问题，而美食接受主体也应投身美食文化的创作与实践中，使美食艺术得到更好地发展。
陆文夫是中国新时期的著名作家，其小说散文以生动刻画苏州文化而著称。在他笔下众多的苏州文化元素中，美食的份量很重，其影响已经波及海内外，他本人也被称作“美食家”。陆文夫创作的蜚声海内外的小说《美食家》，和大量的散文随笔《你吃过了吗？》、《吃喝之道》、《吃空气》、《吃喝之外》、《人之于味》、《姑苏菜艺》、《写在<美食家>之后》、《永不凋零的艺术——吃》、《江南厨王》、《青菜与鸡》等，均以精彩描绘和深刻阐述美食文化而著称。但陆文夫描述美食，重点不写美味佳肴的品尝过程，而是赋予美食创造与美食欣赏以一定的美学价值，为其注入艺术审美内涵。这样一来，对美食的创造与品尝的过程，也就变成了对艺术作品的审美体验过程，物质的美食也变成了一种精神上的审美对象。这在作家创作的美食作品中，是绝无仅有的，它属于陆文夫先生的独创。通过这一现象总结其规律，能够从一个侧面，帮助读者深入了解陆文夫先生作品的文化价值。
一、从“吃饭”到“艺术”
在常人的生活中，美食就是吃饭，吃饭为了充饥。而在陆文夫看来，美食却是一门艺术，有它独特的创作与审美规律。与众多艺术作品一样，美食艺术的审美过程也包含了创造（烹饪）与欣赏（品尝）两个环节。只是由于创作者和欣赏者各自的主客观条件不同，会产生不同的审美效果。经常游弋于美味佳肴中的陆文夫先生，对其自然也有自己独到的见解，曾多次在作品中作过描绘与阐述。
陆文夫认为，美食的风格应该奢华与质朴互补。但他又主张，以质朴为主。因为名贵的菜不一定都是鲜美的，只是因其有名或价钱贵而已。陆文夫认为，“近华还是近朴，则因时因地因人而异。”［1］172有时，用苏州质朴的家常菜招待客人，也能起到出奇制胜的效果。比如炒头刀韭菜、炒青蚕豆、荠菜肉丝豆腐、麻酱油香干拌马兰头，这些都是苏州的家常菜，很少有人不喜欢吃。他举了一个例子：有一年威尼斯的市长到苏州来访问，苏州市的市长在得月楼招待贵宾。当年得月楼的经理，是特级服务技师顾应根，他估计这位市长从北京等地吃过来，什么市面都见过，便以苏州的家常菜待客，精心制作，朴素而近乎自然。威尼斯市长品尝后大为惊异，他想不到中国菜竟有如此的美味！所以，陆文夫的结论是，“烹调艺术是一种艺术，艺术切忌粗制滥造，但也反对矫揉造作，热衷于原料的高贵和形式主义”。 ［1］172这说明，陆文夫还有草根美食家的情结。
对美食的烹制，陆文夫最忌讳集体创作。他认为，烹调是一种艺术，真正的艺术，都有艺术家的个性和独特的风格。集体创作与流水作业，会阻碍艺术的发展。［1］174因为中国的烹饪艺术，有很强的个性和地区的局限性，有个性才有艺术，有局限才有特点。而随着烹饪操作过程的流水作业化，菜肴的个性也在逐步地消失，这就为食客们造成一个错觉，认为“现在的菜不如过去的好吃”。［2］178-179为何过去的菜肴，能够体现厨师的个性？因为那个时候“饭店的规模也比较小，所谓的美食只是供少数人享受。早年间较为高档的筵席都是由大厨师一手操办，从原料采购、菜肴配制，直到煤炉操作、上菜的节奏等等，都是由个人创作，不是集体创作，此种菜肴可以称得上是艺术，是有个性的。现在很难做到这一点。”［2］179所以，陆文夫的结论是，“不懂吃的人是‘吃饭店’，懂吃的人是‘吃厨师’。这是我向周先生（周瘦鹃）学来的第一要领，以后被多次的实践证明，此乃至理名言。”［3］157这样的美食品尝理论，至今对烹饪行业仍有重要的参考价值。
陆文夫还有一个观点，品尝美食需要遵循艺术欣赏规律。既然品尝美食就是感受和欣赏艺术作品，就要认识并把握“距离产生美”这一审美规律。这是英国心理学家布洛的一个美学观点。他认为在审美活动中，只有当主体和审美对象之间保持一种恰如其分的心理距离，对象对于主体才可能是美的。也就是说，主体和对象之间没有功利关系，才可能产生审美愉悦。［4］那么，美食欣赏中最忌讳的功利性是什么？就是吃饱。陆文夫说，到饭店里来吃饭不应该吃饱，而要本着“尝尝味道”的目的。“用周先生（周瘦鹃）的美食理论来讲这不叫吃，叫尝”。 ［3］158只是为了“尝尝味道”，你才能领略美食的艺术真谛。只有通过“尝”——对美食非功利的观赏、咀嚼与品味，方可将美食的外形、口感、特征、创意等，逐一感受和领会，最后达到精神上的愉悦。而从人的生理角度讲，人在没有吃饱的时候，对于食物也才有品尝的需求与欲望，精神上的审美愉悦也才会产生。陆文夫说，“这是美食学的第二要领，必需铭记。”［3］158
陆文夫还建议，要降低品尝美食的频率。艺术欣赏杜绝审美疲劳，品尝美食同理。假如赴宴的次数多了，品尝美食的频率高了，食客对美食艺术的新鲜感也就淡漠了。陆文夫认为，这涉及到“社会学的问题”。他说，“部分人欣赏美食的频率太高，差不多日日赴宴，甚至于一日两顿，这就使得味觉疲劳、迟顿，什么菜都没有味道，样样菜都是老一套。”［5］169从信息论角度讲，这会处于信息饱和状态，它带来的直接后果，就是信息传播中会出现“负反馈”现象。而从美学角度讲，也会出现审美疲劳。解决这一问题的最好办法，就是“暂停。在家里吃一点粗茶淡饭，恢复疲劳，休养生息。”［5］169
二、从“美味”到“境界”
在艺术欣赏中，审美主体的条件非常重要。所以陆文夫认为，把美食当作艺术作品来欣赏，只是对“有文化的食客”而言的。因为，品尝美食的过程，虚的内容往往比实的内容更有价值。什么是“虚”的内容？就是“吃喝时的那种境界，或称为环境、处境、心境。此种虚词不在酒菜之列，菜单上当然是找不到的。”［6］164五十年代身为记者的陆文夫，曾到江南一个小镇上去采访，正午饥肠辘辘，好容易找到一家小饭店，却已封炉打烊，只有一条鱼可用。陆文夫居然用那条不到二斤重的鳜鱼，优哉游哉喝了二斤黄酒，吃了整整三个小时！那是一个什么样的环境，竟会让陆文夫如此陶醉？你看他的回忆——
买下鱼之后，店主便领我从一架吱嘎作响的木扶梯上了楼。楼上空无一人，窗外湖光山色，窗下水清见底，河底水草摇曳；风帆过处，群群野鸭惊飞，极目远眺，有青山隐现。“青山隐隐水迢迢，秋尽江南草未凋。”鱼还没吃呐，那情调和味道已经来了。
“有酒吗﹖”
“有仿绍。”
“来二斤。”
二斤黄酒，一条鳜鱼，面对碧水波光，嘴里哼哼唧唧，“秋水共长天一色，落霞与孤鹜齐飞。”低吟浅酌，足足吃了三个钟头。［6］164-165
这些描述，已涉及到陆文夫所说的“环境、处境、心境”了。先看“环境”——湖光山色，一派诗情画意；再看“处境”——外出采访，自由洒脱，对未来充满憧憬；而在这两种环境下，“心境”自然无比愉悦，不然，何以连古诗词都脱口而出？在这种状态下，吃什么都会兴奋，怎么吃都很快乐。心情一好，它就储存在脑海里，成为一生美好的记忆。所以，若干年之后，陆文夫再次说到这一次喝酒的情景，依然无比兴奋。“此事已经过去了三十多年，三十多年间我重复啖过无数次的鳜鱼，其中有苏州的名菜松鼠鳜鱼、清蒸鳜鱼、鳜鱼雪菜汤、鳜鱼圆等等。这些名菜都是制作精良，用料考究，如果是清蒸或熬汤的话，都必须有香菇、火腿、冬笋作辅料，那火腿必须是南腿，冬笋不能用罐头里装的。可我总觉得这些制作精良的鳜鱼，都不及30多年前在小酒楼上所吃到的那么鲜美。”［6］165
陆文夫这样下结论，与三十年前的那一次品尝美食的特殊经历有关。它不单是一次吃喝，而是在吃喝中融入了“青山、碧水、白帆、闲情、诗意”，达到了情景交融，才具备特殊的意义与内涵。而像这样的美食际遇，人生中实在是可遇而不可求。它至少需要两个条件：一是主体情感的融入，二是氛围能够营造诗意。不过，主体情感的融入并不易，它取决于食客的文化底蕴。首先你得理解这种环境是一种意境，再好的环境，没有愉悦的心境和成熟的审美经验，对意境的感觉也会迟顿，甚至麻木。这说明，缺少文化或者不懂美感的人，即使身处仙境，也不会产生审美体验。而当时的陆文夫则不同，他上过大学，属于有文化的记者，正值青春年华，浪漫而充满想象，对生活有憧憬、有期待。具备这样的文化背景，再走进那种美食环境，自然就思绪飞扬、浮想联翩，将美食与诗情画意联系在一起，从而赋予美食以特殊的涵义，在一生中留下深刻记忆。
另一个条件，就是品尝美食的硬件——环境所体现的诗意与氛围。这是审美主体进入审美体验的前提。对饭店酒楼来说，也是一种文化环境与氛围的营造。然而，目前社会上的许多饭店，装饰奢华且造价不菲，却不能给人提供如生态环境中所获得的那种自然、悠闲、放松、怡然的氛围。富丽堂皇只能体现物质与金钱的丰富与满足，雕梁画栋只能显示外在的艺术形态。而文化的核心价值，是心理和精神的，要在民族文化的传统习惯和人性化氛围的营造上体现出来，最好能够“天然去雕饰、清水出芙蓉”，凸显生态的意境与野趣，让食客彻底放松下来。在这样的环境下吃饭，美食对食客而言，就是一次返朴归真的体验，就是一次还原人性的满足。这才能够像陆文夫那样，吃过一次留下终身记忆。这也才是陆文夫散文中美食“境界”的真正价值。
三、从“继承”到“创新”
美食既然是一门艺术，也就存在继承和创新的问题。继承不成问题。因为各地的美食，大都是百姓生活中延续传承的美味佳肴，既有地方特色，也是传统文化的一部分。这些美食有特定的口感特点、配料成份与烹饪方法。但创新起来却不易。因此在陆文夫的作品中，美食的推陈出新也是一个经常出现的话题。
陆文夫是美食家，苏州的许多名厨师都认识他，被他肯定、赞赏的却不多。国家一级厨师吴涌根是个例外。吴涌根的特点是什么？厨艺全面，敢于创新，从不因循守旧。陆文夫这样形容吴涌根：“他的烹饪艺术达到了一个出神入化的境地。他能在传统苏州菜的基础上灵活自如地创造出三百多种菜肴，二百多种点心，能使最挑剔的美食家在一个多月的时间内不吃重复的东西。他像一个食品的魔术师，能用普通的原料变幻出瑰丽的菜席；他像一个不用丹青的画家，能在桌面上绘出美妙可食的图画；他像一个心理学家，一旦知道了你的习性后，便能估摸出你欢喜吃什么东西。他用他的手艺征服了高水平的食客，博得了‘江南厨王’的美称。”［7］181请注意这一句话，“能在传统苏州菜的基础上灵活自如地创造”。说明吴涌根的厨艺，既继承传统，又能够创新和发展。这正符合了陆文夫的美食新思维：要创新，也不必抛开传承。
根据陆文夫的美食理论，苏州菜的创新，要在三个方面学习吴涌根。一是“在传统苏州菜的基础上”创新，而非凭空想象，缺少文化根基。所以，陆文夫在他的散文中也频频强调，美食创新首先要学习民间菜。他说，“希望苏州菜在发展与变化的过程中，注意向苏州的家常菜靠拢，向苏州的小吃学习，从中吸收营养，加以提炼，开拓品种，这样才能既保持苏州菜的特色，而又不在原地踏步，更不至于变成川菜、鲁菜、粤菜等等的炒杂烩。”他认为，这也是艺术创作的一个规律。“如果我们把烹饪当作一门艺术的话，就必须了解民间艺术是艺术的源泉，有特色的艺术都离不开这个基地，何况苏州的民间食品是那么的丰富多采，新鲜精细，许多家庭的掌勺人都有那么几手。”［1］175二是创新要靠扎实的厨艺基本功。陆文夫认为，吴涌根的创新“是建立在丰富的经验、丰富的知识、扎实的基本功之上。他对挖掘濒临失传的品种，恢复那种被走了样的做法，都是当作创新来对待的，所以他能使食客们在口福上常有一种新的体验，有一种从未吃过但又似曾相识的感觉。”三是要广采博纳，融会贯通。陆文夫说吴涌根“能吸收各流派的长处，使苏州菜推出了许多新的品种，新的品种还是在苏帮菜之内，即便看上去像西餐，吃起来还是中国口味。这在烹调上来讲是少有的一种大手笔。”［7］182
从上述内容看，陆文夫已将美食的创新，看成是艺术创作的一部分，而非仅仅烧饭做菜这么简单。因此，必须遵循艺术创作的规律。陆文夫强调美食创新要向民间菜学习，这与“艺术起源于劳动”、起源于民间，是同一原理。《淮南子·道应训》说：“今夫举大木者，前呼‘邪许’，后亦应之，此举重劝力之歌也。”［8］这是一首诗或歌的来源。鲁迅说：我们的祖先的原始人，原是连话也不会说的，为了共同劳作，必须发表意见，才渐渐的练出复杂的声音来。假如那时大家抬木头，都觉得吃力了，却想不到发表。其中有一个叫道“杭育杭育”，那么这就是创作。……倘若用什么记号留存了下来，这就是文学；他当然就是作家，也就是文学家，是“杭育杭育”派。［9］点明了文学与民间的生活、劳动之间的密切关系。文学尚且来自基层的生活与劳动，那么在民间的厨房中，又深藏多少烹饪大师，又能挖掘出多少百姓在生活中创造的美味佳肴？美食创新如果不学习他们，不从他们身上吸收营养，就是舍近求远。
四、从“理论”到“实践”
在美食艺术的创新方面，陆文夫并不只是一位评头论足、娓娓道来的理论家，他也乐意动手去实践。不过，陆文夫的美食实践不在厨房，而是在作品中。他常常用神来之笔对美食精描细绘，以此体现推陈出新理念，展现他的创意美食。比如他的小说《美食家》，有一段庆祝“烹饪学学会”成立的家宴场面，其中对宴会程式与菜肴美食的描写，可以称得上是一次经典的美食创意，等于指挥他小说中的人物，进行了一次美食烹饪与展示的实战演练。
在小说中，陆文夫这样描写宴席桌面上的摆设：“洁白的抽纱台布上，放着一整套玲珑瓷的餐具，那玲珑瓷玲珑剔透，蓝边淡青中暗藏着半透明的花纹好象是镂空的，又象会漏水，放射着晶莹的光辉。桌子上没有花，十二只冷盆就是十二朵鲜花，红黄蓝白，五彩缤纷。风尾虾、南腿片、毛豆青菽、白斩鸡，这些菜的本身都是有颜色的。熏青鱼、五香牛肉、虾子鲞鱼等等颜色不太鲜艳，便用各色蔬果镶在周围，有鲜红的山楂，有碧绿的青梅。”这还不算。“十二朵鲜花围着一朵大月季，这月季是用勾针编结而成的，很可能是孔碧霞女儿的手艺，等会儿各种热莱便放在花里面。一张大圆桌就象一朵巨大的花，象荷花，象睡莲，也象一盘向日葵。”［10］270这一段描述，将宴会的视觉美淋漓尽致地呈现了出来。在中国美食的色香味形中，色与形是打开人们食欲的重要因素。但它没有固定程式，陆文夫深谙此道，所以他笔下的美食盛宴，在视觉上虽有创意，却不是凭空想象，它结合了苏州特殊的食品资源，这样的美食创新也就不是空穴来风了。
同样的宴席，再来看一看陆文夫笔下的上菜程序：“孔碧霞的女儿，那个十分标致的姑娘手捧托盘，隐约出现在竹木之间，几隐几现便到了石板桥的桥头。她步态轻盈，婀娜多姿，桥上的人，水中的影，手中的盘，盘中的菜，一阵轻风似的向吃客们飘来，象现代仙女从月宫饭店中翩跹而来。这该死的朱自冶竟然导演出这么个美妙的镜头，即使那托盘中是装的一盆窝窝头，你也会以为那窝窝头是来自仿膳，慈禧太后吃过的！”［10］272这样的宴会，在视觉上已经超越了色形层次，将人在画中的仪态甚至舞蹈融入画面，它呈现的是美食盛宴的动态美。陆文夫的笔下还写到了某种菜肴的创新，比如“西红柿虾仁”和“三套鸭”。所谓西红柿虾仁，就是将清炒熟虾仁装在番茄里；所谓三套鸭，就是“把一只鸽子塞在鸡肚里，再把鸡塞到鸭肚里，烧好之后看上去是一只整鸭，一只硕大的整鸭趴在船盆里。船盆的四周放着一圈鹌鹑蛋，好象那蛋就是鸽子生出来的。”［10］276
这样的菜肴，充满了生动情趣，充满了创意灵感，即使不吃，看到文字也能感受它的诱惑，让人无法相信它来自于一名作家的想象力。《苏州杂志》2008年第6期的一篇文章说，“在法国波尔多市举行的一次介绍中国文学的活动中，一位中国厨师按照《美食家》中的菜谱炮制的一桌菜肴把活动推向高峰，与会者狼吞虎咽地吃光了菜，买光了展台上的《美食家》。”[11]90-92可见陆文夫笔下的美食影响之大，在异国他乡都有诱惑力和杀伤力。那么，一个作家何以要亲自设计那些富有创意的菜肴？一言以蔽之，陆文夫先生对中国美食在创新上有所期待，他以笔代厨的身体力行，就是一种示范。
参考文献：
［1］陆文夫. 姑苏菜艺［M］//陆文夫.深巷里的琵琶声.上海：上海文艺出版社，2005.
［2］陆文夫. 永不凋零的艺术——吃［M］//陆文夫.深巷里的琵琶声.上海：上海文艺出版社，2005.
［3］陆文夫. 吃喝之道［M］//陆文夫.深巷里的琵琶声.上海：上海文艺出版社，2005.
［4］布洛.作为艺术因素和美学原则的“心理距离”说［M］//美学译文（2）.北京：中国社会科学出版社，1982.
［5］陆文夫. 人之于味［M］//陆文夫.深巷里的琵琶声.上海：上海文艺出版社，2005.
［6］陆文夫. 吃喝之外［M］//陆文夫.深巷里的琵琶声.上海：上海文艺出版社，2005.
［7］陆文夫. 江南厨王［M］//陆文夫.深巷里的琵琶声.上海：上海文艺出版社，2005.
［8］（西汉）刘安.淮南子［M］.重庆：重庆出版社，2007.
［9］鲁迅. 门外文谈［M］//鲁迅.且介亭杂文.北京：人民文学出版社，1973.
［10］陆文夫.美食家［M］//陆文夫.小巷人志物（第一集）.北京：中国文联出版公司，1984.
［11］陈丰.《美食家》在法国［J］.苏州杂志，2008（6）：90-92.
——原载2013年第4期《苏州教育学院学报》
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