65图详解撩拨几代人心弦的晋式提江月饼——晋式提江月饼

65图详解撩拨几代人心弦的晋式提江月饼——晋式提江月饼

(2013-09-09 08:51:08)

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    如果看博客的您和我一样，同为80后，这款月饼绝对让你又爱又恨，恨的是又硬又甜的馅料，爱的是硬硬的外皮，用牙啃着吃光光，馅料渣散落的到处都是。记忆中被我玩弄的惨不忍睹的馅料，都要被爸爸拾起连一粒细微的渣渣都不放过泡入小米稀饭中，成为餐中之食，不知您是否和我一样有着共同的回忆？如果您是70后，这款月饼是您记忆中的一道经典月饼；如果您是60后，50后，40后甚至往前推的久远年代，这款月饼更是您记忆中久远的熟悉的味道，物质匮乏的年代画感犹如穿越时光隧道般在您脑海轮回闪现！

 

    这款月饼叫“提江月饼”，相传已有600多年历史。提江月饼的制作技艺始于唐朝，最早出现在山西太原，清光绪二十六年（1900年）阴历八月十五晚，慈禧太后来到太原，巡抚前来敬献晋式提浆月饼，以享慈禧太后的口福，提江月饼，由此流传。

 

    提江月饼是北方糕点糖皮饼的演变品种，制作该月饼前需要提前熬制糖浆，熬好的糖浆冷却后和面团，因此，“提江”亦称“提浆”。晋式提江月饼配料讲究，制作工艺独特，一般要经过配料、熬浆、调粉、制皮、制馅、包制、磕模、烤制、冷却、装箱等多道工序。另外，晋式提江月饼重糖、重油，久贮不坏，便于携带和保存，也是人们喜爱它的原因。还有，晋式提江月饼的成品色泽鲜艳，凸处为深麦黄色，凹处为普通白色，边花为乳白色，底部呈金黄色。远远望去，犹如一朵盛开的月桂。

 

    提江月饼最显著的特点是“皮硬馅硬”，原因在于熬制糖浆的时间和和面团所用糖浆的温度有关，古法制作提江月饼需要提煎2至3天熬制糖浆，冷糖浆和面团做好的月饼饼皮发硬。但是，只要您根据我的配方制作，相信会改变您对提江月饼的看法，并深深爱上它。这个配方是令我最满意的，星期四中午开始在厨房忙碌，到晚上十点多才手工，以致被下班回家的先生抱怨白天不做，深更半夜的才鼓捣，他哪里知道这是我白天毁掉三块面团后才最终确定的配方。我制作时把糖浆晾到微温和面，面团介于死面和烫面之间，做好的月饼到今天我放了4天，月饼皮还是软软的，十分香酥。另外，提江月饼的馅料一般为饼皮：馅料==1:1,我制作时把饼皮和馅料的比例变为4:3，按照原配方，如果是60克饼皮，馅料也是60克；按照我的配方，如果是60可饼皮，馅料就是45克。减少馅料重量的同时，我特意把上饼皮做厚一点，这样，牙齿触碰到月饼的同时，上饼皮和馅料之间的缓冲空间增大，不至于第一口就尝到甜硬的馅料，有利于保护牙齿。

 

【提江原材料】：白砂糖140克、冷水60克、麦芽糖2汤匙。

【提江的熬制过程】：

 

1.白砂糖140克放在锅里。

 

2.加入60克冷水。

 

3.开小火，一边用擀面杖搅拌，一边小火加热至白糖溶化（慧心贴心提示一：熬煮糖浆时要注意搅拌，以免糖浆糊锅，口味边苦）。

 

4.淋入2汤匙麦芽糖（慧心贴心提示二：麦芽糖在大型超市、菜场的调料区都可以买到）。

 

5.继续小火加热，同时用擀面杖搅拌。

 

6.加热至水面出现大量白色泡沫，关火。

 

7.关火后白色泡沫会逐渐消失，或者用勺子把表面的白色泡沫撇掉。

 

8.锅里留下的是淡黄色的糖浆，这就是熬好的提江液。

 

9.熬好的提江液倒在小碗里，放在一边晾至微温不烫手（慧心贴心提示三：熬好的糖浆颜色是淡黄色的，古法制作提江月饼需要提煎2至3天熬制糖浆，冷糖浆和面团做好的月饼饼皮发硬；我制作时把糖浆晾到微温和面，面团介于死面和烫面之间，做好的月饼饼皮就是软软的）。

【面团原材料】：小麦面粉（中筋面粉）300克、熬好的提江液175克、山西胡麻油或色拉油90克、

                1/4茶匙小苏打。

【面团的和制过程】：

 

1.将食用油90克放在炒锅里，开火熬煮，煮至油出香味，表面出现气泡，泛起层层涟漪，有微微的轻烟冒出，关火，放在一边晾至油冷却。

 

2.面粉300克放在和面盆里，用手把面粉扒拉到盆的一边。

 

3.烧热晾凉的胡麻油或食用油倒在和面盆的另一边，并加入1/4茶匙小苏打。

 

4.倒入熬好的提江液175克。

 

5.用筷子把提江液、胡麻油或食用油、小苏打搅拌均匀，使油和水充分混合相溶，小苏打融化于油水里。

6.用筷子把面粉扒拉到油浆溶液里。

 

7.用筷子把面粉扒拉下来覆盖在油浆溶液上。

 

8.用筷子搅拌，使面粉吸收油脂水分，形成絮状面团。

9.絮状面团放在案板上，用手反复揉制，揉至面团表面光滑，面团上盖一块保鲜膜，放在一边饧制10分钟。

【馅料原材料】：老冰糖80克、核桃仁30克、巴旦木30克、花生仁30克、小麦面粉（中筋面粉）80克、白芝麻30

              克、山西胡麻油或食用油50克、麦芽糖1汤匙。

【馅料的准备过程】：

 

1.老冰糖用斧子捣压成带有细小冰糖颗粒的冰糖粉。

 

2.核桃仁、花生仁和巴旦木放在干净无水无油的炒锅里，用铲子不停翻炒2分钟左右，小火烘焙出香味。

3.炒好的核桃仁、花生仁放在案板上，用刀在果仁粒上反复切。

4.把果仁粒切成碎小的颗粒。

5.炒锅内不放油，放入面粉，中小火用铲子不停翻炒，炒到面粉熟由白色变成淡黄色，关火，倒出面粉放在一边晾凉。

 

6.炒锅内不放油，倒入白芝麻，中小火用铲子搅拌翻炒，炒到白芝麻在锅里飞溅，由白变成淡黄色。

7.炒好的白芝麻放在案板上，用擀面杖在芝麻上擀压几次。

 

8.擀成带有芝麻粒的芝麻粉。

 

9.将食用油放在炒锅里，开火熬煮，煮至油出香味，表面出现气泡，泛起层层涟漪，有微微的轻烟冒出，关火，放在一边晾至油冷却。

【馅料的拌制过程】：

 

1.准备好的冰糖粉、核桃仁、巴旦木、花生仁、芝麻粉和炒熟的面粉原料放在盆中，用筷子搅拌均匀。

 

2.盆里倒入煮好的食用油。

 

3.淋入1汤匙麦芽糖。

 

4.用手抓拌馅料，使所有粉类吸收油脂，具有粘合性。

 

5.用手抓一把馅料，馅料可以成团不松散不开裂。

 

6.馅料就拌好了。

【提江月饼饼坯的制作过程】：

 

1.和好的面团分成60克一个的剂子。

 

2.拌好的馅料分成45克一个的剂子。

 

3.取一个面剂子，用手揉成圆球形。

 

4.把圆球形面剂子按成圆饼形。

 

5.以扁圆剂子的中央位置为中心，沿扁圆剂子的圆周方向为移动速率，使右手在扁圆剂子边缘做圆周运动，把边缘剂子捏成边缘稍薄中间稍厚的饼皮（捏制饼皮时最好把饼皮捏大一点，这样烤制时才容易鼓起，如果捏的皮太小，烤制时不容易鼓起）。

6.圆形饼皮放在左手的手掌心里，放入1个馅料剂子。

 

7.右手把饼皮的边缘像包包子一样收口，用手掌心把收口处捏合住，形成一个圆锥形状，用大拇指把圆锥形的顶部向下压，形成一个厚厚的圆饼。

8.做好的圆饼放在模具里，用手按压使面团表面平整。

 

9.模具倒扣在案板上，用手轻轻向下推动模具手柄，月饼就做成了，我的模具是70克一个的头，一共做了九个。

【月饼的烤制过程】：

 

1.烤盘底部铺一层锡纸，用刷子在锡纸上均匀的刷一层食用油（慧心贴心提示七：锡纸上刷食用油的目的是，防止月饼烤制过程与锡纸发生粘连）。

 

2.做好的月饼摆放在锡纸上。

 

3.一个全蛋磕在碗里，搅拌成全蛋液。

 

4.用刷子蘸取适量全蛋液，在每个月饼的表面均匀地刷一层，月饼四周不要刷。

 

5.烤箱200度提前预热10分钟，把烤盘放在烤箱中层，200度上下火烤制20分钟（慧心贴心提示八：烤箱的温度和时间依据自家烤箱的实际情况做改变，因为每台烤箱的出厂设置不同，有的烤箱内部温度比设置温度偏高，有的烤箱温度偏低）。

 

6.烤好的月饼。

行走中的晋式月饼：

 

  吃了无数形式的月饼，心中最想念的还是老家手工打制的粗月饼，这种月饼油糖含量可以自己调节，采用山西特产胡麻油做成，相比广式月饼和苏式月饼，这种月饼的含糖量和含油量都很少，吃起来更健康！且烤好的月饼不油不腻，香酥可口，独特的形状更吸引人，烤好的月饼是鼓鼓的圆饼形，馅料均匀分散在饼皮内壁，中间是空心，故也称“空心月饼”。（具体做法可参考：婆婆数十年的私房制作月饼经验大公开——山西吕梁交城手工空心月饼（笨月饼）（白糖果仁馅VS茴香食盐果仁馅）

 

 

还有一种月饼是山西大同地区独特的月饼品种，混糖月饼，这款月饼的独特之处，在于它是不带馅料的，也是区别于国内任何一款月饼的稀有之处。混糖月饼以白面，胡麻油和糖(红糖，白糖，冰糖均可）为主料，传统做法的用料比例一般为10斤面粉，3斤油，3斤糖，不过，在制作过程中油量和糖分可以自行调节，在大锅中熟油，化糖和面，加少许苏打粉，碱面，通常制成2两大的面饼，上敷芝麻，在烤炉中烘制而成。混糖月饼酥软香甜，旧时大同糕点铺，饼铺通年均有售卖。而每年中秋节时，家家户户都要自制混糖月饼当作节日的必备之品。（具体做法可参考：山西：历史悠久的不带馅的传统特色月饼——大同混糖月饼）

 

私房独创茄子粗粮月饼：是我特意为老年人，尤其是三高患者研制的一款粗粮月饼。该月饼属于无油无糖版，而且不用一滴水，最特别的之处是这款月饼利用茄子和玉米粉制作而成。该月饼虽然不用糖，但吃起来有淡淡的甜味，甜味主要来源于茄子的清甜和玉米粉的香甜。 具体做法请点： 【健康吃月饼1】9要点秘制无油无糖无水茄子粗粮月饼——茄子藜麦月饼