招炳南
出自于蓉馅制作世家，入行三十年，获得铲蓉大师称号，现为广州莲香楼食品厂蓉馅部主任。
在刚过去的中秋节后，有媒体报道说，某些食品厂为了节约成本，在制作广式月饼时，用价格便宜低廉的芸豆或番薯、马铃薯蓉等代替莲蓉，再添加上“莲蓉精”和色素制作成“纯莲蓉馅”。以这种方式制作的月饼，馅料发硬结块，口感上当然不如用纯莲蓉所制成的馅料。
制作蓉馅的技术，在行业内属于相对神秘的岗位，笔者偶遇这位制作蓉馅的老师傅，通过跟他的交谈中，我们了解到在行业内还有“铲蓉大师”的技术职称，这是专门为制作蓉馅的师傅们设的。
广式饼饵业
清朝时，广州西关开设有茶果铺，也就是专门售卖饼食的糕酥馆，所售的饼食既是节庆的食品，也是有钱人家平常用来消遣的休闲食品。
广州的制饼行头，凡设茶楼营业的，称为茶楼业，不设茶楼的归属饼饵业。而所制的饼食，均称饼饵。在老字号的的楼中，都有制作饼饵，比如莲香楼、陶陶居的礼饼就很有名，也有专门由制作饼食起家的，比如有趣香饼家和成珠小凤饼。
饼饵一般说来可分三类：一是龙凤礼饼。包括红菱酥（豆沙馅）、黄菱酥（豆蓉馅）、白菱酥（夹糖馅）、莲蓉酥、皮蛋酥、蚝豉酥各种，是用于婚嫁时的；二是中秋月饼。包括豆沙、豆蓉、莲蓉、榄仁各种，而有些品种如莲蓉这一品种中又有四黄、双黄、加头、纯正等细款。这是用于中秋节的。三是一般饼饵，包括数不尽的款式。
饼饵的制作是制作饼食的首要关键，按原料来源，馅料可分为：蓉沙类（莲蓉类、豆蓉类、栗蓉类、杂蓉类）、果仁类、果蔬类（枣蓉、泥类、水果类、蔬菜类）、肉禽制品类、水产制品类和其他类。
其中，焙烤食品用馅料是馅料中的一大类，也是最易出现问题的一类，该类馅料的品种繁多，且不断更新。焙烤食品用馅料以味道划分，又可分为甜馅和咸馅。
蓉馅除了用以制作饼食外，也被点心师们大量运用到广式点心中。比如有豆沙包、麻蓉包、莲蓉寿包等。
广式月饼与蓉馅
近年，广式月饼已占全国月饼行业的八成份额，广式月饼风行全国，原因在于它的选料和制作技艺无比精巧，皮薄松软、香甜可口、色泽金黄、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便，是人们在中秋节送礼的佳品。
广式月饼中，最受欢迎的莲蓉馅的，运用得最广的蓉馅是冬瓜蓉，但凡水果馅或其他水份较多的食材制作的蓉馅中，都要加入适量的冬瓜蓉，既能保证蓉馅的软硬度和水份的适中，又能令蓉馅的口感更幼滑。
蓉馅的生产
关于莲蓉的产生过程，有个故事，有一位叫陈维清的老制饼师傅，他任职于莲香楼的前身连香糕酥馆时，一天他喝着用莲子煲的糖水，苦思着如何改进制饼工艺，忽觉一股莲子清香的甜味沁人心脾，于是他灵光突现，改良了制造饼蓉的技法，以莲蓉为馅制作饼食。后来的广式月饼，均采用莲蓉做为饼馅。
后来，业界把莲香楼冠为“莲蓉第一家”的美誉，使莲香楼的月饼售量长盛不衰，龙凤礼饼也非常受欢迎，西关人家觉得只有莲香楼的礼饼才有面子。
到目前为止，生产蓉馅只能采用半机械化的操作方式，有相当部分的实际操作还取决于在生产师傅的经验上。
制莲蓉看似没有秘方可言，一切讲究的是用料精良，手工到位，首先是选用当年出产的湘莲，新鲜味浓，然后精心筛选，选取质优的湘莲去皮去芯，外衣一定要褪尽才不会有苦涩味，当年的莲香楼专门佣很多女工用竹签挑莲心，煮制过程中还加白糖和花生油，火候运用相当考究，所制得的莲蓉才会色泽金黄，清香幼滑。
据招师傅介绍，一个铲蓉师傅，必须经八至十年的磨砺，才能独立操作关键的铲莲工序。目前为止，没有相应的技术教程可以教导师傅怎样地把握这些技术，一切都靠实践和有经验的师傅口授，比如原料的产地和质量不一样，那么就意味着所添加的辅料也要做出相应的变化。
冬瓜蓉
用冬瓜肉制作成的蓉馅，通常与其他的馅料搭配着使用。
红莲蓉
红莲蓉和白莲蓉都同样是以干莲子为原料制作的，区别在于运用了不同的糖，白莲蓉用的是白糖，而红莲蓉用的是以白糖熬成的焦糖浆，相对而言，红莲蓉色泽更艳丽，香味更浓郁。
莲蓉包
材料：面粉500克，糖100克，炮打粉10克，干酵母5克，莲蓉馅、蛋黄适量。
制作：将面粉、糖、炮打粉、干酵母加水和成面团，常温下松驰1小时，然后分摊成面皮，包入莲蓉蛋黄馅，做成包子，蒸熟即可。
寿包
与制作莲蓉包的方法相似，不过在寿包的馅料中不加蛋黄，包子要制作成圆锥形，蒸好后用竹签压一条线即成为寿桃形。
原载《中国烹饪》杂志
