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二、苏式月饼 （一） 皮料配方 ⒈荤皮 皮料：精粉36斤 熟猪油12.4斤 米稀4斤 80℃热水14斤 馅酥：面20斤 猪油507斤 ⒉素皮 皮料：精粉32斤 麻油10.4斤 米稀4斤 80℃热水12斤 馅酥：面17斤 麻油7.76斤 工艺要求：按小包酥或大包酥方法开酥，皮与酥比例5：6，包入馅心后按成圆饼（每斤四头、八头、十二头），剂口贴方纸，面中央扎一小孔，盖上红戳，用中上火烘烤（200～230℃）,时间约5～6分钟，饼面起鼓外凸，饼边呈黄白色即熟，黄绿色、不起酥皮则不熟。在炉温控制上需要注意的是：炉温低易跑馅，温度高则易焦。 （二）苏式馅料配方 1.清水玫瑰：熟面10斤 绵白糖22斤 猪油8.5斤 糖渍油丁10斤 核桃仁3斤 松子仁3斤 瓜子仁2斤 糖桔皮1斤 黄丁1斤 玫瑰花2斤 2.水晶百果：熟面10斤 糖22斤 猪油8.5斤 糖渍油丁10斤 核桃仁5斤 瓜子仁2斤 松子仁2斤 糖桔皮1斤 黄丁1斤 黄桂花1斤 3.甜腿百果：熟面10斤 糖22斤 猪油8.5斤 熟火腿2斤 核桃仁3斤 瓜子仁1斤 松子仁2斤 糖桔皮1斤 黄丁1斤 黄桂花2斤 4.黑芝麻盐（素）：熟面3.5斤 糖24斤 麻油13斤 黑芝麻屑10斤 核桃仁5斤 松子仁3斤 瓜子仁2.5斤 糖桔皮1斤 黄丁1斤 黄桂花2斤 盐0.5斤 5.黑芝麻盐（荤）：熟面3斤 糖22斤 猪油8.3斤 糖渍油丁10斤 黑芝麻屑8斤 核桃仁3斤 松子仁2斤 瓜子仁2斤 糖桔皮1斤 黄丁1斤 黄桂花2斤 盐0.5斤 6.松子枣泥：糖32斤 猪油7斤 糖渍油丁1.5斤 黑枣6斤 松子仁4斤 瓜子仁2斤 黄桔皮1斤 黄丁1斤 黄桂花1斤 7.清水细沙：糖渍油丁5斤 制成豆沙57斤 糖桔皮1斤 黄丁1斤 黄桂花2斤 8.猪油夹沙：糖渍油丁16斤 豆沙45斤 黄丁2斤 黄桂花1斤 玫瑰花1斤 三、广式月饼 （一）皮料配方 1.面25斤 浆20.5斤 油6斤 枧水0.45斤 糠浆（糖、水、柠檬酸配方比＝50：18.5：0.04） 2.皮面：面25斤 油5.5斤 浆（糖10斤 水4斤 饴糖2斤） 3.低筋面：1000g（高筋20%，低筋80%） 浆700～8000g 枧水12g 油250g 4.面7斤 油1.6斤 浆4.8斤 浆（糖100斤 水40斤 柠檬酸1两 盐1两） 5.面50斤 浆40～42斤 油12斤 枧水0.8～0.9斤 浆料配方（糖100斤 水35～40斤 柠檬酸25～30g） 6.佳和：高筋粉50g 低筋粉300g 浆350g 枧水8g 油110g（上火220℃,下火190℃,时间约25分钟。）浆料：水25kg 糖55kg 菠萝1kg 柠檬1kg 柠檬酸60g 佳和工艺：（浆料熬制3.5小时。熬1.5小时下水果），浆料存放25天后使用。 刷面蛋液：3只蛋黄1只蛋清搅拌均匀后过滤，用薄羊毛刷刷制品表面。 烘烤：上火230℃，下火140℃,烤至皮面定型，（如腰身缩则不能出炉，须腰身垂直成一条线才行）出炉凉十分钟刷第一遍蛋液，刷匀即可，进炉前刷第二遍蛋液，上下火一样，烤至所需颜色，出炉后刷亮光剂（油脂加蜂蜜）。 7.台式月饼 面粉10斤 液态奶油5斤 蛋3斤 奶粉1斤 吉士粉9两 砂糖4斤 盐1两 S.P1两。 （二）月饼原料制作工艺 1.糖浆制作：水烧开后下糖，搅拌至糖融化、水沸腾五分钟后，再将柠檬酸用少许水化开加入，待再次煮沸后改用慢火熬制半小时（水份蒸发40%左右）即成月饼浆，储放15～20天后才能用。 2.枧水制作：碱12.5斤 苏打0.48斤 开水50斤溶解冷却即可使用。 3.皮面制作 制法一：面粉倒在面案上扒窝成面池；糖浆、枧水充分搅拌后再加入植物油混匀，然后倒入面池中，由内至外徐徐加入面粉，揉抄成细腻发暄的软性面团。面团须在一小时内成型完毕，否则将会起面筋。 制法二：糖浆、饴糖放入盆内搅拌均匀，再把油倒入搅匀，待油不上浮、浆不沉淀时，倒入1/3面粉，搅拌匀再加入剩余的面粉（分次加入），拌匀柔光，调成细致而有柔润劲的面团即可。 制法三：浆、油、枧水混匀后倒入面粉，抄拌匀即止，不能揉防止起面筋。 4.制馅：按不同品种配制。以五仁馅为例，先将小料加入水中化开，然后再加入糖、油充分混匀，再加入烤熟的五仁料、熟面等抄拌均匀后分成等量小剂。 5.成型： 皮馅比例，南北各地广式大体相同。除馅心略有不同外，皮馅比例也存在不同，广式皮馅比：1：6～4,沪式：1：1.6～1.8,滇式：1：1.2,京式：1：1.45,东北：1：0.88。 成型按每公斤（头）2.8.12.24 取量下剂，先将饼皮压成扁薄片，包馅后剂口朝下装入模内，用手轻轻压实，木模敲击台板磕出（铜模须先加热装模，烤后脱模）。 6.烘烤：生坯表面刷一层水，炉温150℃～160℃进炉烘焙5分钟左右，饼面呈微黄色后取出刷蛋黄液，再烤15分钟左右，饼面金黄、边缘呈象牙色即可出炉。若炉温定200℃,烘焙时间约13分钟；250℃时，时间约10分钟。 -------------------------------------------------------------------------------- 三）种类与配方 1.莲蓉月饼 饼皮：2.5斤 莲蓉13斤 刷面蛋少许 红莲蓉：莲子50斤 糖75斤 油15斤 碱水2.5～3斤 猪油12.5斤 白莲蓉：莲子15斤 糖45斤 板油3斤 花生油4.5斤 碱水1斤 2.玫瑰豆沙月饼 饼皮10千克 玫瑰豆沙43千克 刷面蛋6.5千克 豆沙馅：红豆25千克 砂糖35千克 花生油12.75千克 糖玫瑰1.75千克 碱水0.25千克 3.豆蓉月饼 饼皮10千克 豆蓉43千克 刷面蛋1.5千克 豆蓉馅：绿豆粉5千克 砂糖10千克 花生油1.25千克 猪油1.25千克 盐0.15千克 葱0.5千克 水约5千克 4.五仁甜肉月饼 饼皮10千克 五仁甜肉馅42.4千克 刷面蛋1.5千克 五仁甜肉馅：糖渍肥肉15千克 砂糖2.5千克 杏仁2.5千克 瓜子仁2.5千克 核桃仁2千克 榄仁4千克 糖冬瓜2.5千克 芝麻2千克 糖桔饼1千克 糖玫瑰1千克 花生油1千克 熟糯米粉4千克 汾酒0.4千克 水2千克 5.凤凰烧鸡月饼 饼皮15千克 凤凰烧鸡馅58千克 刷面蛋1.75千克 凤凰烧鸡馅：糖渍肥肉21千克 核桃仁2.5千克 瓜子仁2.5千克 南杏仁1.25千克 咸蛋黄400只 烧鸡（净肉）6千克 白酒0.25千克 胡椒粉25克 熟糯米粉6.75千克 芝麻1.5千克 花生油1.25千克 糖桔饼0.75千克 砂糖4.5千克 盐0.25千克 榄仁4.5千克 北菇1.5千克 柠檬叶50克 红甜姜0.5千克 味精10克 香油0.25千克 水2.5千克 6.榄仁莲蓉月饼 饼皮10千克 榄仁莲蓉馅43千克 扫面蛋1.5千克 榄仁莲蓉馅：莲蓉39.5千克 榄仁1.5千克 熟冰肉1千克 糖冬瓜粒1千克 7.蛋黄莲蓉月饼 饼皮12.5千克 蛋黄莲蓉馅66.5千克 扫面蛋1.75千克 蛋黄莲蓉馅：莲蓉60.5千克 咸蛋黄400只 8.豆沙肉月饼 饼皮10千克 豆沙肉馅43千克 刷面蛋1.5千克 豆沙肉馅：豆沙38.5千克 熟冰肉2.5千克 糖冬瓜粒1千克 9.榄仁豆沙肉馅 饼皮10千克 榄仁豆沙肉馅43千克 刷面蛋1.5千克 榄仁豆沙肉馅：豆沙38.5千克 榄仁1.5千克 熟冰肉1千克 糖冬瓜粒1千克 10.豆蓉肉月饼 饼皮10千克 豆蓉肉馅43千克 刷面蛋1.5千克 豆蓉肉馅：豆蓉38.5千克 熟冰肉2.5千克 糖冬瓜1千克 11.烧鸡月饼 饼皮15千克 烧鸡馅63.3千克 刷面蛋1.75千克 烧鸡馅：烧鸡肉6千克 糖渍肥肉21千克 芝麻2千克 核桃仁3千克 砂糖5.75千克 瓜子仁3千克 盐0.25千克 糖桔饼0.75千克 南杏仁2千克 榄仁5千克 北菇1.5千克 胡椒粉25克 柠檬叶50克 白酒0.25千克 红甜姜0.5千克 花生油1.25千克 熟糯米粉7.25千克 芝麻油0.25千克 味精10克 清水3.5千克 12.金腿月饼 饼皮15千克 金腿馅76.4千克 刷面蛋1.75千克 金腿馅：金华火腿（净肉）6千克 糖渍肥肉21千克 芝麻2.5千克 核桃仁4千克 瓜子仁3千克 南杏仁2.5千克 胡椒粉25克 白酒0.25千克 熟糯米粉7.25千克 花生油1.25千克 糖桔饼0.72千克 砂糖5.75千克 盐50克 榄仁5千克 柠檬叶50克 味精10克 香油50克 水3.5千克 13.腊肠叉烧月饼 饼皮15千克 腊肠叉烧馅63.4千克 扫面蛋1.75千克 腊肠叉烧馅：腊肠6千克 叉烧7.5千克 核桃仁3千克 瓜子仁2.5千克 南杏仁2千克 胡椒粉25克 白酒0.25千克 熟糯米粉7.25千克 花生油1.25千克 糖桔饼0.75千克 芝麻2千克 砂糖16.25千克 盐0.25千克 榄仁8千克 味精10克 柠檬叶50克 香油50克 莲子2.5千克 水3.5千克 14.五仁咸肉月饼 饼皮10千克 五仁咸肉馅44.5千克 刷面蛋1.5千克 五仁咸肉馅：糖渍肥肉15千克 砂糖2.5千克 南杏仁2.5千克 瓜子仁2.5千克 核桃仁2千克 榄仁4千克 糖冬瓜2.5千克 芝麻2千克 糖桔饼1千克 糖玫瑰1千克 盐2千克 柠檬叶100克 花生油1千克 熟糯米粉4千克 汾酒0.4千克 水2千克 15鲜奶椰丝莲子月饼 饼皮15千克 鲜奶椰丝莲子馅63千克 刷面蛋1.75千克 鲜奶椰丝莲子馅：砂糖7.5千克 熟冰肉5千克 猪油1.5千克 榄仁1.5千克 糖椰丝28千克 糖莲子6.5千克 花生油1千克 鲜奶4千克 熟糯米粉8千克 16.珠江鸳鸯月饼 饼皮13.5千克 珠江鸳鸯馅68千克 刷面蛋1.75千克 珠江鸳鸯馅：砂糖15千克 熟卤肉5千克 冬菇0.75千克 芝麻1.5千克 花生油0.5千克 熟糯米粉6千克 熟肫肝2.5千克 油泡榄仁6千克 叉烧5千克 蚝豉1.5千克 瓜子仁4千克 香油0.5千克 烧鸭肉2.5千克 白酒0.5千克 红色甜姜0.1千克 柠檬叶50克 胡椒粉25克 水5～6千克 熟蛋黄400克 皮蛋100只（去壳后每只分为4块） 17.广东（京）五仁月饼 饼皮10千克 五仁馅30千克 刷面蛋1.5千克 五仁馅：糖6.5千克 熟米粉3千克 桃仁7千克 麻仁2千克 杏仁1千克 瓜条5千克 青梅1千克 瓜子仁500克 花生仁1千克 花生油2.5千克 饴糖1.5千克 玫瑰酒250克 玫瑰花500克 18.火腿月饼 皮料：面375克 浆250克 碱面2克 花生油60克 火腿馅：熟瘦火腿125克 肥肉500克 汾酒15克 糖750克 榄仁250克 杏仁300克 瓜子仁250克 芝麻100克 干冬菇400克 叉烧350克 糕粉250克 麻酱20克 柠檬叶10克 五香粉1.5克 盐12克 花生油60克 清水175克 19.火腿丁月饼 皮料：可用酥式 馅料：熟面粉850克 火腿丁750克 绵糖1000克 瓜子仁65克 青梅干65克 核桃仁100克 桂花25克 盐20克 葱、姜、味精少许 20.五仁月饼 皮料：面375克 浆250克 碱面2克 花生油60克 五仁馅：杏仁500克 桃仁500克 瓜子仁300克 榄仁50克 桔饼110克 芝麻75克 糖750克 糖玫瑰500克 花生油125克 糕粉250克 汾酒100克 水200克 21.玫瑰月饼（张氏） 面36斤 浆15斤 油6斤 馅料：面14斤 糖11斤 油6斤 花生2斤 核桃仁2斤 玫瑰酱2斤 水2斤 青红丝1斤 葡萄干1斤 冰糖1斤 22.蛋黄（混浆）月饼 混浆月饼是一种普通的大众月饼，其特点是质地硬、颜色暗红，表面干燥无光泽。 工艺：水与糖溶化后，加入油、蛋、稀等小料一起搅拌均匀后与面粉混匀，下剂包馅磕模与广式月饼相同。 皮料：面36斤 糖10斤 油7斤 蛋3斤 稀4斤 盐1两 馅料：熟面12斤 糖10斤 油4斤 桃仁1斤 瓜子仁1斤 桂花酱1斤 葡萄干1斤 花生仁2斤 水3斤 23.玫瑰月饼（混浆） 皮料：面20斤 油2斤 水2斤 稀2斤 糖8斤 蛋2斤 盐8钱 馅料：果脯1斤 核桃仁1斤 花生仁2斤 油4斤 玫瑰酱2斤 水2斤 熟面14斤 糖11斤 24.奶香月饼（混浆） 皮料：面35斤 糖11斤 大油6斤 奶油3斤 水6斤 稀4斤 盐0.1斤 香精适量 馅料：熟面13斤 糖12斤 油5斤 花生2斤 水2斤 果脯1斤 青红丝1斤 芝麻1斤 25. 潮式酥皮 皮料：特一粉1000克 糖粉200克 白酥油380克 水400克 酥料：色素（色香油）少许 二粉1000克 油脂500克 26.广式黄金月饼 皮料：绿豆粉250克 中筋粉100克 花生油50克 糖浆200克 麦芽糖100克 枧水15克 黄色素少许 奶香粉少许 白豆沙250克 （皮馅比＝4：6） 27. 佳禾五仁火腿（北方口味） 杏仁1200克 核桃仁600克 橄仁（或松子仁）100克 瓜子仁100克 糖冬瓜1500克 桔饼1800克 芝麻1200克 糕粉600克 花生油800克 开水900克 盐30克 味精10克 麻酱180克 麻油60克 酱油50克 五香粉15克 胡椒粉30克 肥肉300克 金腿500克 |
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