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五仁月饼是汉族传统糕点之一，属于广式月饼的一种，在中秋节各式月饼中最为著名。它具有配料考究、皮薄馅多、味美可口、不易破碎、便于携带等特点。 一、五仁月饼  食材 面粉200g、转化糖浆150g、玉米油50g、鸡蛋1个、五仁馅适量、枧水2g。 做法 1、月饼皮原料称好，盆里放入转化糖浆、玉米油和枧水，搅拌均匀。 2、筛入面粉，用橡皮刮刀拌匀。 3、放入保鲜袋冷藏一小时松弛一下面团。 4、松弛好的面团分成20g一个的小剂子，正好是20个。 5、五仁馅分成30g一个的小球球，8取一份面团，拍扁，比较容易包。 6、放入五仁馅，把皮慢慢向上推着包，封口，搓圆。 7、模具中放入面粉摇晃一下，倒掉多余的面粉。 8、生坯放入模具中，小心别把皮刮破，不然压的时候就容易露馅，轻压成型。 9、表面喷水，烤箱预热175度，烤五分钟，拿出晾凉。 10、刷一层蛋液，只刷表面，喜欢颜色重一点的可以只刷蛋黄，我刷的是蛋黄兑了些水，再烤20分钟即可。 11、出锅，晾凉了放冰箱冷藏1~2天回油了就可以吃了。 二、广式五仁月饼  食材 月饼粉400克、奶粉20克、转化糖浆300克、枧水4克、熟黑芝麻115克、熟南瓜籽仁115克、熟核桃仁115克、熟花生仁115克、熟瓜子仁115克、熟面粉358克、熟糯米粉143克、水230克、糖玫瑰9大勺、白酒3大勺、蛋黄1个、蛋清1大勺、白糖230克、盐11克、花生油186克。 做法 1、将转化糖浆倒入容器中，放入枧水，搅匀。 2、分几次放入花生油100g，每次待搅匀后再放入油再搅，至所有的花生油都放完后搅拌至糖浆与油混合均匀。 3、将月饼粉过筛，倒入混合后的糖油上，并放入奶粉。 4、混合拌匀，揉成面团，裹入保鲜袋中静置2小时。 5、将白糖倒入水中，搅拌至融化。 6、放入盐、花生油、糖玫瑰、白酒、五仁、粉类，搅拌均匀，混合成团即成五仁馅。 7、将馅料分块，单个重35克，摁揉成圆球。 8、饧过的面团揪成单个重15克的小剂子，沾少许面粉，在掌心处摁成圆形饼皮。 9、将馅料放在饼皮上，放在右手虎口处，右手的拇指和食指轻轻将饼皮上推。 10、推至完全包裹住馅料，摁合住封口，再将厚薄不均匀处轻推匀。 11、在饼球上均匀地拍些面粉。 12、烤盘上放上油布，将饼球放于月饼模中，在锡纸上用力向下摁压。提起月饼模后再轻摁一下将月饼推出直落在油布上。 13、在月饼表面喷点水，放进预热至180度的烤箱中层，定时22分钟。 14、将蛋黄与蛋清混在一起搅匀成蛋黄水。烤5分钟后，取出烤盘刷些蛋黄水在月饼表面。 15、再放进烤箱，烤至均匀上色。取出晾凉后装入密封容器中，待回油后即可食用。 三、广式火腿五仁月饼  食材 月饼粉100克、转换糖浆80克、枧水2个、花生油25克、黑芝麻20克、白芝麻20克、葵花籽仁40克、瓜子仁60克、花生仁60克、糖冬瓜50克、桔饼20克、细白砂糖50克、椰蓉30克、水70克、高度白酒10克、花生油25克、冰肉100克、火腿50克、糕粉100克、盐3克、蛋清1个。 做法 1、糖冬瓜，桔饼，切碎，拌均； 2、把所有坚果（黑芝麻、白芝麻、葵花籽人、瓜子仁、花生仁）烤熟，研碎，拌均； 3、切碎火腿，与冰肉拌均； 4、步骤1+2+3加一起拌均，加入细白砂糖、椰蓉，拌均，加入高度白酒、花生油、水、糕粉，拌均； 5、 馅做好揉成团，分45克一等份； 6、转换糖浆、枧水、花生油，拌均； 7、加入月饼粉，拌均，揉成团； 8、揉好的面团，用保鲜膜包裹，放1-2小时； 9、再次揉任，分20克一等份； 10、擀成薄薄的皮，放入五仁馅，合口，揉均； 11、放入模具中压出模型，做出的月饼放入烤盘，均匀喷上水，PS：喷水是放置爆开 12、烤箱预热200度，烤5分钟，取出，均匀刷一遍蛋清；再烤15分钟即可。 四、超豪华五仁提浆月饼  食材 腰果、核桃、花生、黑芝麻、瓜子仁、大杏仁、普通面粉、糖浆、香油、砂糖、麦芽糖。 做法 1、所有的干果在使用之前都需要先烤熟。将干果放入烤箱，160度烤5-8分钟左右，烤出香味即可（白芝麻要烤到颜色发黄）。 2、烤好的干果冷却后，加入葡萄干，冰糖，山楂果脯。 3、倒入细砂糖、蜂蜜、白酒、植物油、黑芝麻糊。 4、用筷子搅拌均匀。然后揉成团，即成五仁馅。 5、将水和白砂糖倒入锅里，边用中火加热边搅拌，直到白砂糖全部溶解。加入麦芽糖，继续搅拌，直到沸腾后，改用小火再煮1分钟，关火冷却以后即成糖浆。 6、在300克面粉里倒入75克香油，倒入糖浆。并用手拌匀。 7、用手揉成软硬适中、光滑细腻的面团。 8、把馅料和饼皮面团分成小份。馅料与饼皮的重量比例为1；1。 9、取一个饼皮面团，用手掌压扁，放1个馅料在饼皮上。 10、用饼皮把馅料包起来，并慢慢往上推，直到完全收口。 11、把包好的面团滚圆，放进撒过粉的月饼模里，压出月饼放在烤盘上。 12、表面刷一层全蛋液(四周不用刷)，放进预热好的烤箱，210度，15分钟左右。 五、广式抹茶五仁月饼  食材 低粉90克、转化糖浆75克、抹茶粉10克、五仁馅750克、花生油25克、枧水2克。 做法 1、抹茶粉和低粉混合搅拌均匀，过两遍筛，使之完全混合。 2、花生油、转化糖浆、枧水倒在一起，充分搅拌均匀。 3、筛入已经过筛两遍的抹茶低粉，用刮刀翻拌均匀，盖保鲜膜稍饧半小时。 4、饧好的抹茶面团和自制五仁馅按2：8的重量比分成小份，我用的是50克的五仁馅和13克的 5、取一个抹茶面团用手拍开，放入一个团成球状的五仁馅。 6、两只手配合，利用手的虎口把月饼皮轻轻往上推，使之慢慢往上爬，直至收好口。 7、收口后用双手在掌心滚动，使之成为光滑的圆球形。 8、模具装好花片，装入少量面粉，晃动模具使周围都均匀地沾上一层面粉，然后倒掉多余的。 9、步骤8处理好的球形放入月饼模具中。 10、烤盘铺好锡纸，在平整的地方按压月饼模具，然后轻轻推出压好的月饼来。 11、如此做好一盘月饼，注意每个月饼之间要留有足够的空隙。烤箱预热190度。 12、压制好的月饼入预热后的烤箱，中层，上下火。烤5、6分钟，待表面定形后取出，轻轻地刷上一层蛋黄水。 13、继续入烤箱，烤约12分钟，至表面均匀上色至金黄即可关火。 六、广式肉松五仁叉烧月饼  食材 月饼专用粉580g、转化糖浆450g、花生油155g、枧水8g、全蛋液适量、花生仁80g、松仁25g、核桃仁50g、大杏仁片55g、黑芝麻仁20g、白芝麻仁30g、腰果80g、西瓜子仁20g、葵瓜子仁35g、榛子仁70g、山黄皮10g、玫瑰糖15g、榄仁20g、桔饼150g、冬瓜糖105g、叉烧肉160g、肉松55g、纯净水140g、细砂糖80g、糖粉80g、高度白酒50g、熟糯米粉260g、玉米油135g、五香粉3g。 做法 1、转化糖浆倒入盆中，加入枧水，拌匀，加入花生油,拌匀； 2、筛入月饼粉，轻轻揉成团，盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏松弛1个小时； 3、先将所有的干果烤熟或炒熟，花生仁烤熟后去皮，与杏仁、核桃仁、山黄皮一起放入保鲜袋中，用杆面仗敲碎，将冬瓜糖，桔子糖，叉烧肉，分别切成小块备用； 4、将所有材料混合均匀备用； 5、细砂糖、糖粉、纯净水、高度白酒、玉米油，一起倒入大盆中，搅拌至糖完全融化。 6、将所有材料倒入盆中，加入五香粉，用筷子彻底搅拌均匀； 7、最后加入熟糯米粉，搅拌均匀，揉成团，即成五仁叉烧馅了，揉成团的五仁叉烧馅静置30分钟； 8、静置好后的五仁馅料，如果不出现渗油、分离等现象，说明五仁馅就做成功了； 9、将五仁叉烧馅分称成87g一份，揉成小圆球，备用； 10、静置好的饼皮分成38g一个的小剂子，揉圆，按扁，中间放上一粒五仁叉烧馅； 11、手上拍手粉,取一饼皮面团，用手掌轻轻按扁，中间放上一粒五仁叉烧馅料； 12、用掌心将饼皮慢慢的往上推，直至快将馅料包裹住时，再用虎口握住，轻推饼皮，收口； 13、包好的面胚表面撒上少许面粉防粘，放入同样撒了粉的月饼模具中； 14、在垫了油布的烤盘上压出形状，入炉烤焙前在月饼胚表面喷上一层清水； 15、190度，先烤5--8分钟，待月饼表面的花纹定形后，取出； 16、在月饼胚表面轻轻刷上一层全蛋液，蛋液刷好后,再进入烤箱； 17、再烤约15--18分钟，待月饼周围呈腰鼓的形状，表面上色后，即可出炉。 七、传统五仁月饼  食材 花生仁200克、核桃仁200克、葵花仁300克、腰果200克、西瓜子仁300克、白芝麻200克、黑芝麻100克、糖冬瓜200克、橘饼100克、玫瑰糖酱100克、细砂糖400克、水400克、白酒50克、调和油150克、熟糯米粉500克、青丝100克、红丝100克、月饼皮适量、转化糖750克、枧水10克、奶粉50克、植物油250克。 做法 1、先将干果处理好，所有干果在使用之前都要烤熟，芝麻、瓜子仁等160度烤8分钟，花生、腰果等大颗粒的干果160度12分钟。将烤熟的干果冷却，花生和腰果需要装在袋子里，用擀面杖敲碎。不同种类的干果要分开来烤。橘饼和冬瓜糖要切小块。 2、将所有干果混合，在放入砂糖和冬瓜糖，放入青红丝和芝麻。 3、放入熟糯米粉和白酒、玫瑰酱、水、植物油搅拌均匀。 4、搅拌好的月饼馅，不干不湿，以可以团住一个团为准，如果觉得有些干了，还可以再适当的加些水。做好的馅放置1个小时候使用。 5、糖浆里加入枧水和油搅拌至糖浆和油融合在一起，刚开始搅拌糖浆和油是分离的状态，一直搅拌至糖浆和油融合在一起的时候加入面粉。 6、做好的面皮要放置2小时以后使用，盖上保鲜膜常温下放置2小时即可。 7、馅50克一个，皮25克一个，用皮包住馅，收好口后团圆。 8、将团好的月饼放进模具里，压出花型即可，做好的月饼放在一边待用。 9、烤箱预热170度，烤5分钟定型后需刷蛋液，再烤15分钟。 八、老式提浆五仁月饼  食材 熟花生仁200克、熟杏仁50克、熟核挑仁50克、白艺麻50克、黑芝麻50克、糖100克、葡萄干50克、草莓干50克、花生油75克、水75克、青红丝30克、瓜子仁20克、熟糯米粉110克、糖600克、水300克、蜂蜜50克、花生油60克、面粉560克。 做法 1、将600克白糖加300g水外加2一3片柠檬片中火烧开至白糖溶化制成糖浆，出锅晾凉备用 2、将花生仁磨碎，并放入其它馅料混和均匀 3、捏成一个个的圆球，依次做好。 4、340g榶浆十50g蜂蜜十花生油混和均匀，倒入面粉搅拌 5、拌匀后揉成面团松驰2小时备用，将松驰好的面团分成小剂 6、用手按成饼，包入馅料，包好的月饼放入月饼模具印出喜欢的花纹 7、表面均匀的喷撒一层水入烤箱。烤箱预热170度，烤5分钟定型后需刷蛋液，在烤15分钟。 九、冬蓉五仁月饼  食材 核桃仁10克、瓜子仁60克、白芝麻15克、南瓜子5克、花生55克、杏仁30克、开心果35克、黑芝麻30克、冬瓜糖40克、橘饼20克、樱桃果脯65克、玫瑰酱15克、白砂糖50克、花生油30毫升、冬瓜蓉160克、广式饼皮面团412克、蛋液适量。 做法 1、将各种果仁和果仁切成碎丁，同白砂糖一起倒入大碗，拌和均匀。 2、加入玫瑰酱和油，拌匀，加入冬瓜蓉，抓捏均匀。 3、将做好的馅料分割成18克一个的小球，饼皮面团分割成12克一个。 4、取一块饼皮压扁，放入馅料，包起来，收口搓圆，逐个做好。 5、月饼模中撒少量面粉，摇晃均匀，倒出多余的面粉，放入月饼坯。 6、压出花型，摆入烤盘中。将烤盘放入预热200度的烤箱，烤10分钟左右。 7、表面定型后取出刷蛋液，再放回烤箱，烤约15分钟左右，表面金黄出炉。 十、香酥五仁杏脯月饼  食材 面粉、粘米面、葵花籽、芝麻、橄榄油、蔓越莓、鸡蛋、椰蓉、新疆杏肉、核桃仁、南瓜籽、花生仁、葡萄干、白砂糖、面碱。 做法 1、首先将烤熟的南瓜籽去皮，核桃仁、葵花籽去皮，将花生仁炒熟。 2、将葵花籽、芝麻和核桃仁均匀摆放到烤盘中，进行烤制！！ 3、大概5分钟，但具体时间要根据自己家烤箱的温度和功率来决定。 4、将花生仁的红色外皮去掉，口感会更好，刚刚烤出炉的干果真的很香啊！！！ 5、将五仁倒碎！！一定要倒碎啊，因为这样月饼不但能够留下五仁的香美，同时不会掩盖白杏的酸甜！！！ 6、我用擀面杖将我刚刚烤好的干果擀碎（将干果放到保鲜膜中，再来擀），效果非常地好，嘻嘻，油都快被炸出来啦！！！！！ 7、将制作好的五仁放到干净的盆子里备用。 8、将糯米面和面粉放到烤盘中进行烤制，大概5-7分钟，将其烤熟，这样就不会发生馅烤不熟的悲剧啦。 9、将葡萄干和蔓越莓放到提前做好的五仁馅中，如果感觉葡萄干太大的话，可以将其提前切碎。 10、将烤好的糯米粉和面粉混合到五仁馅中。加入白砂糖，倒入橄榄油，倒入矿泉水，将各种馅和均匀，做到能够握成团就最佳啦。 11、杏干很硬，直接吃非常不方便，所以要用热水进行泡制，大概10分钟吧，时间不要过长，时间过长会使得杏肉中的糖份流失同时失去了劲道的口感，时间过短就会使得杏肉过硬，时间一定要把握好！一般来说泡制时间还是很快的！！ 12、熬制糖浆，熬制糖浆的时间不要过长，也不要太短，要刚刚好，根据颜色和粘稠度进行判断，如果时间太长，就会变硬啦，如果时间太短上色效果不好！这也是烘培工作的精华所在，烘培的艺术博大精深!! 13、将糖浆倒入到面粉之中，倒入橄榄油和面碱水，这样就可以进行和面啦，将面团和均匀，油多一点的话就会使得烤出来的月饼非常松软香酥！！ 14、和好的面放到温暖处发一个小时。 15、将先前做好的月饼馅做成小团团，大小自己根据自己的月饼模子决定。 16、根据自己做好的馅球的大小来将发好的月饼皮做成团团，用来备用。 17、用月饼模具将月饼进行成型。 18、170度烤制到大概5分钟时在月饼的表面刷上一层蛋黄液，再烤15分钟即可。 十一、自制五仁月饼  食材 五仁馅：瓜子仁100g、桔饼丝50g、菠萝丝40g、花生65g、黑芝麻30g、松仁30g、核桃10g、白糖70g、植物油30ml、白酒10ml、水80g、熟糯米120g。 月饼皮：低筋粉100g、吉士粉5g、转化糖浆70g、花生油25g、碱水1g。 做法 1、锅烧干，烧热，倒入糯米炒至发黄，吃起来不带生味即可。 2、瓜子仁倒入锅中炒至焦黄即可。 3、黑芝麻炒熟，花生在锅中炸熟即可。 4、材料中大些的材料切碎，都倒入盆里，再倒入白糖70g，植物油30ml，白酒10g，水80g搅拌均匀。 5、再分次的倒入熟糯米，直到馅能揉成团，软硬适中为止。 6、转化糖浆70g，花生油25g，碱水1g倒入盆里搅拌均匀。 7、倒入低筋粉和吉士粉搅拌，9揉成团，室温放置1小时。 8、五仁一个为57g揉成团，皮一个为18g揉成团。 9、取一个皮，放入一个五仁馅，从下往上推，包起来。 10、模子里倒入些面粉，转几圈再倒出来，放入馅轻轻按扁。 11、压出月饼来，放入烤盘里，撒上少许水，先以180°烤5分钟。 12、拿出来刷层蛋液再烤15分钟即可。 十二、广式肉松五仁月饼 食材 南瓜籽仁45克、西瓜子仁45克、葵花籽仁45克、松子仁45克、黑芝麻40克、肉松100克、中筋面粉100克、低筋面粉50克、碱水3克、花生油40克、熟糯米粉100克、花生油65ml、凉开水90克、熟糯米粉10克、全蛋液少许、太古黄金糖浆100克、白砂糖60克、盐少许。 做法 1、盆里下花生油、糖浆、碱水划匀。 2、面粉筛入糖浆里，用橡皮刮刀搅匀，手法左拌几下右拌几下这样搅，以免面团出筋。 3、饼皮拌好后覆保鲜膜静置1小时。 4、熟五仁用搅拌机稍打一下后，加肉松、糖、花生油、盐，筛入熟糯米粉，加水，拌匀，压实，静置一会。 5、馅及皮称重后分团，带上薄膜手套，搓成球状，馅约45克一团，皮约20克一团。馅皮比约为7:3。 6、皮先捏成碗装，放进五仁球，用虎口慢慢往上推直至合口，皮延展性很好，哪个地方厚薄不均，可以用手指轻轻推匀。用毛刷沾些手粉，涂在花片上防粘（一点就好），把饼球放进模具里，轻轻压实后脱模。 7、全部饼胚压好后，喷水，放进已预热的烤箱中下层（长帝、倒数第二层），200度烤5分钟后取出。 8、刷蛋液，每个饼面薄薄涂一层就行，再放进烤箱，170度烤15分钟，如果时间到了上色尚浅，可以把烤盘往上移一层，关掉下管再烤2分钟。 |
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