提浆月饼分为鲁式月饼和京式月饼。提浆月饼面皮是冷却后的清糖浆调制面团制成的浆皮,在熬制饼皮糖浆时,需用蛋白液提取糖浆中的杂质,提浆月饼由此得名。现在的制作,因为所使用的白砂糖品质纯净,故取消了提浆这道工序。 提浆月饼的特色是上色轻,皮比较厚,而且比较硬,馅比广式少了许多,多加了一些面粉,吃起来非常的香。
老式提浆五仁月饼作为经典中的经典,是我们家中秋节必做之一,这也是老公的最爱。果仁的香,还有青红丝的独特味道,吃上一口香味久留口中,唤醒了儿时记忆中的味道。
【糖浆用料】:白糖300克、水150克、柠檬片2—3片 【月饼皮用料】:普通面粉280克、糖浆170克、花生油60克、蜂蜜25克 【五仁馅用料】:瓜子仁70克、核桃仁80克、花生仁200克、大杏仁70克、白芝麻50克、黑芝麻20克、青红丝40克、葡萄干40克、草莓干30克、熟糯米粉110克、白糖150克、清水75克、花生油75克 糖浆的做法: 1、锅中加入水、白糖、柠檬片。 2、中火烧开,改小火搅拌至白糖完全化开即可,关火捞出柠檬片放凉。 注:提浆月饼的糖浆与广式转换糖浆不一样,熬糖浆的过程很简单,只要将白糖融化即可,做出来的糖浆颜色淡,不黏稠。做出来的月饼不用回油,可存放一个月。 五仁月饼做法: 3、盆中加入糖浆、花生油、蜂蜜搅拌均匀。 4、倒入面粉。 5、搅拌均匀后揉成面团,将面团用保鲜膜包好,放入冰箱冷藏备用。 6、准备好所有的五仁原料。 7、将全部的花生仁、一半的白芝麻和黑芝麻,放入搅拌机中打成细小的颗粒。 8、草莓干切成丁,大杏仁每个切两三刀。核桃仁入烤箱烤熟凉凉,放入保鲜袋中,用擀面杖碾压成大颗粒。将所有的五仁加入大碗中。9、搅拌均匀。 10、加入白糖和熟糯米粉(糯米粉提前炒熟或入烤箱烤熟) 11、再次拌匀。 12、加入花生油和水。 13、再次混合均匀。 14、取馅料70克,团成结实的球。 15、从冰箱取出饼皮,分割成每份45克团圆。 16、取一份饼皮按扁。 17、放上五仁馅料。 18、一开始两手托住饼皮,慢慢转动饼皮往上推。 19、推至一半时,用左手虎口慢慢推,使之均匀的包住五仁馅,将月饼坯滚上干面粉。 20、为了脱模方便,把月饼模上撒上少许的干面粉,倒扣月饼模将多余的干面粉抖落。 21、将饼坯放入月饼模中。 22、用手压平。 23、将月饼模倒扣,用力按下压阀将月饼脱模。 24、 将烤盘上铺上油纸,放上月饼坯。 25、烤箱提前180度预热,月饼放入烤箱。 26、改160度烤25分钟即可。(喜欢上色的,可入烤箱先烤10分钟后取出放温,刷上全蛋液再入烤箱烤15分钟上色即可)妮子小絮: 1、 面皮制作时要注意,因各家的面粉吸水量不一样,在方子的基础上适量的添加面粉,成功的面皮松弛后,面皮不沾手,伸展度特别好。 2、 做五仁馅的时候,可以根据个人的喜好添加五仁。瓜子仁、花生仁、芝麻和青红丝必须要有的,没有这几样就没老月饼的味了。克数不必要求那么刻板,喜欢吃什么可以多加点,喜欢甜可多加糖。有冰糖最好再加点冰糖颗粒。清水视馅的湿度添加,以捏成团不散为宜。太干不容易压模,太湿容易在烘烤时月饼开裂。 3、饼皮和馅的比例:个人感觉饼皮越厚越好吃,小时候的老月饼大多是1:1的比例,大家可按个人喜好制作。提浆饼皮最好的特点是,软馅做出来不会皮馅分离。 圆圆的月儿当空挂,圆圆的饼儿满天香,圆圆的一家围桌坐,祝愿大家八月中秋万事兴,团团圆圆过佳节 !
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