2012，再做广式五仁月饼——另外一种五仁馅的做法（附广式月饼常见问题解答）
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不知道为什么这两天总是困，每天中午都睡不说，到了晚上也不过十点就又睡了。今天早上不到七点起来的，一上午烤了盘无糖手指饼和一盘月饼，到了中午又困了，又去睡了一个小时起来，做了点月饼馅，就去做下午三点的瑜珈，这个点做瑜珈的人不多，只有六、七个人而已，不过瑜珈老师很好，不管人多人少都很认真的上课。下课回来在菜场买了两个茄子和辣椒，准备做茄子辣椒素卤拌面条吃，夏天我最喜欢吃打卤面，省事又好吃。
今天发的这几张图里的五仁月饼是新做出来的，所以饼皮还没有回油，本来想用去年五仁月饼的图来混一下，但是考虑去年的五仁是用冬瓜膏和五仁混合做出来的，这跟今年糕粉混合出来的五仁馅还是不太一样，所以就新切了一个用糕粉混合五仁做成的馅，这样会更直观一些。
再有几天，2012的中秋又要来了，想起去年做月饼还好象就是昨天的事，转眼又是一年。
去年做了广式月饼，广式月饼的特点就是皮薄馅大。有人不喜欢馅大，偏喜欢啃皮儿，我也一样，但既是做广式月饼也就不能太离谱，我仍然是采取皮和馅3比7的比例来做的。去年就想今年不做广式月饼了，想做苏式月饼，还想再找找好的方子做冰皮月饼，可是每天忙忙叨叨的，也不知都忙了些什么，反正是好多想做的事都还没做，日子就这样的过去了。
去年一共做了有五、六十块月饼吧，我的月饼都是50克一个的小模具做的，因为本身不喜欢月饼，个头太大的真的看着就不想吃，这样小小的一个感觉刚好。那时还没开店，觉得做几十块月饼已经不少了，做的也顺风顺水。今年开了淘宝店，所以月饼做的也比去年多了好多，这一做多了有些问题就出来了，比如有时月饼花纹会不清晰，烤好后的饼皮会往下堆，这些都是去年不曾有过的，期间也曾把一炉20几块月饼扔掉重做，什么事情想做好都不容易，有时觉得自己做的不错了，那是因为做的少没有发现问题，这一做多了问题就全找上来了，又上网查月饼为什么会出现这些问题，研究怎样才能把这些问题解决，最后总算把问题都解决了，现在做的月饼心里就有数了。月饼馅不能太软，饼皮也不能太软，这都是造成饼皮下堆的原因。关于制作广式月饼容易出现的问题，我把在网上找的一些问答放在了文章的后面，有需要的可以去参考一下，我觉得还是比较有用的。
去年做月饼时用了两个月饼皮的方子，第一个觉得太粘难以操作，后来又找了一个方子，操作上倒是顺利了，但是感觉回油特别慢，所以今年又调整了一下饼皮的配方。
月饼粉：115克（可用低粉和高粉1：9的比例配制）
花生油：30克
枧水：2克（可用食用纯碱与水1：3配制）
转化糖浆：95克
去年做的五仁月饼是用自己做的冬瓜膏与五仁混合成馅的，今年又找了另一种更简便的方法调制五仁馅，不用炒冬瓜膏了而是用糕粉来合馅，下面就说一下用糕粉做五仁馅的步骤。
材料：（以下可做35克内馅约11个）
五仁料：核桃仁、花生仁、葵花子仁、南瓜子仁、小杏仁（小杏仁味道比较浓，有人不习惯也可以去掉不用，或换成大的杏仁片）各40克，黑白芝麻各15克；
调和料：糕粉（熟的糯米粉）50克，糖玫瑰25克，细砂糖50克，花生油30克，高度白酒10克（我用的红星二锅头），纯净水或凉开水50-70克。
做法：
1.将瓜子仁、花生仁、南瓜子仁、核桃仁、杏仁片放入预热过的烤箱，以150度烤12-15分钟至香味溢出并上色，取出放凉，将核桃仁、花生仁捣碎备用；（我喜欢有点口感的，所以没有捣的特碎）
2.将黑白芝麻炒熟晾凉备用；
3.将糯米粉用锅小火炒至微黄关火，即为糕粉；
4.将1、2的所有材料放入一个盆中，放入糖玫瑰、细砂糖、白酒、水、糕粉、花生油，戴上一次性手套，用手拌匀，静置半小时，馅料比较粘稠，没有油水分离即可。
提示：
1.烤五仁时，也可以根据果仁大小分开烤，我一般是把花生仁和核桃仁一起烤，剩下的南瓜子仁、小杏仁和瓜子仁再一起烤，这样不容易烤过；
2.糯米粉炒熟是为了去生粉的味道，一定要小火慢炒，炒至微微发黄即可；
3.糕粉加入的量没有具体限制，以能把五仁馅团成比较紧实的团为合适；
4.馅料不可做的过稀，那样的五仁馅做出的月饼有可能会变形。
5.我做的五仁馅不是很甜，如果喜欢更甜些可以适当多加些糖，糖玫瑰没有也可以不放，放了糖玫瑰会增加一些风味。
1、为何月饼出炉后饼皮容易脱落？
答：原因有以下几方面：（1）月饼皮糖浆不够，解决办法是增加糖降用量。（2）月饼皮油的量不足，解决办法是增加油量。（3）操作时撒粉过多。
2、为何月饼保鲜期不够长？
答：原因有以下几方面：（1）月饼馅料原材料不足，包括糖和油。（2）月饼皮的糖浆或油量不足。（3）月饼烘烤时间不够。（4）制作月饼时卫生条件不合格。（5）月饼没有完全冷却就马上包装。（6）包装材料不卫生。
3、月饼出炉后表面会发白是什么原因？
答：原因有以下几方面：（1）月饼皮配方中碱水不够。（2）烘烤时间太短。（3）撒粉太多。
4、为何月饼出炉后会塌陷？
答：原因有以下几方面：（1）月饼馅含糖量太多。（2）烘烤时间太长。（3）馅料中水份过多。（4）月饼皮、馅软硬不一致。
5、为何月饼出炉后会收腰？
答：原因有：（1）月饼还没有完全烤熟。（2）馅料中糖油量不足。
6、为何月饼出炉后表面会开裂？
答：（1）月饼皮太硬了。（2）烤炉面火太猛。
7、月饼为何回油比较慢？
答：原因有以下几方面：（1）煮糖浆时炉火过猛。（2）糖浆的水份太少。（3）柠檬酸过多。（4）糖浆返砂。
8、月饼出炉后底部比较光滑是什么原因？
答：原因是月饼皮碱水用量太少。
9、月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因？
答：原因是月饼皮碱水用量太多。
10、糖浆要煮到什么程度才最合适？
答：（1）要煮至温度大概为112-118℃。（2）用手粘糖浆可以拉成丝状。
11、为何月饼糖浆煮好后会返砂？
答：原因有以下几个方面：（1）煮糖浆时水少。（2）柠檬酸过少。（3）煮糖浆时炉火太猛。（4）煮好糖浆后最好不要多次移动，因为多次移动容易引起糖浆返砂。
12、月饼糖浆煮的稠度不够，如何补救？
答：补救方法是适当的加一些麦牙糖。
13、月饼糖浆煮的过稠，如何补救？
答：补救方法是放适当的开水到糖浆里搅拌均匀。
14、广式月饼的皮、馅比例为多少是最佳？
答：最佳比例为2：8，为便于操作3：7的比例也可以。
15、糖浆煮好后要放多长时间才可使用？
答：最好是15天以后。
16、做广式月饼可以用别的油脂代替花生油吗？
答：可以，主要是根据不同地方的口感和风味来改变。
17、月饼放什么防腐剂比较好？
答：现在市场上有很多可食用的防腐剂，可选择使用。
18、用特一粉做月饼皮可以吗？
答：一般来说是可以的，但由于特一粉有一定的筋度，会使月饼回油很慢，而且月饼皮会比较硬。
19、隔年的糖浆比今年煮的糖浆好还是不好？
答：好，因为隔年的糖浆转化的比较好。
20、月饼皮搓好后马上成型为什么很粘手？
答：因为月饼皮还没有充分吸收糖浆里的糖分，油量和碱水。
21、为何煮制的广式月饼糖浆还没到两天就出现糖粒？
答：这是糖浆返生的现象。（1）煮糖浆时没有添加足够的柠檬酸。（2）在煮制糖浆时，搅动不恰当，在水没煮开之前可以顺着一个方向搅动，当水开了以后则不能再搅动。（3）煮好后的糖浆最好让其自动放凉。
22、为什么在制作广式伍仁月饼包馅的时候，饼皮总是容易破裂？
答：广式伍仁月饼馅较茸口馅硬，而且有硬粒鼓出，重量也较茸口馅要重些，所以饼皮可以调制的稍硬点，另外包馅时手法应尽量快点。
23、为什么制作广式月饼很容易泻脚？
答：（1）馅太软，或馅的配方不合理，如糕粉、面粉和糖的比例不合理。（2）月饼皮太软。（3）烘烤炉温太低。
24、为什么制作广式月饼表面会出现麻点？
答：（1）进炉时没有喷清水，月饼皮表面入炉时不湿润和有干面粉。（2）月饼皮和制的不够透。（3）糖浆煮的不好。
25、为什么月饼烤熟后会出现皮馅分离的现象？
答：关键是馅，馅中有泻油现象，或水分不足。皮与馅的软硬要一致，最主要是皮不要太硬。
26、为什么月饼会有裂纹？
答：（1）馅里糖太多。（2）炉温太高，烘烤时间太长。
27、煮月饼糖浆加入适当的麦芽糖是否有帮助，有没有必要添加？
答：煮糖浆加入适当的麦芽糖最大的好处是所煮的糖浆不那么容易返砂。但不返砂未必就证明这糖浆是转化足够的糖浆一样有可能添加麦芽糖后，使自己更掌握不好糖浆的转化程度。所以只要糖浆配方和煮的方法正确，月饼肯定会回油，麦芽糖可加可不加。
28、为何咸蛋黄月饼比平常的月饼更容易发霉？
答：因为由于咸蛋黄吸潮性强，与空气接触就会马上吸潮，蛋黄周围很快就发霉。所以蛋黄月饼确实比其它月饼更容易发霉。
29、烤好的月饼什么时候包装最好？
答：最好等月饼彻底冷却后才进行包装，如果月饼温度高就进行包装，包装膜内就会产生水汽，几天后月饼就会发霉。
30、现在做月饼有多少种糖浆，哪一种最好？
答：现在有三种糖浆：一种是麦芽糖加葡萄糖，第二种是转化糖浆，第三种是用鲜柠锰、鲜橙子和菠箩等熬制的糖浆。目前市面上还是采用第二种的最多。
31、烘烤月饼的最佳温度是多少？
答：伍仁月饼的温度最好上火在220度左右，底火约150—180度。而蓉馅月饼的温度要适当高些，面火约为250度，底火不变。
32、月饼表面颜色不够亮，可不可以多刷蛋液？
答：月饼刷蛋液不可太多，均匀即可，可以在蛋液中适当的加一些色拉油，以增加月饼表面颜色的亮度。
33、月饼进炉前喷水起什么作用？
答：月饼进炉前喷水目的是使月饼皮受热度内外得到平衡，有利于月饼皮色泽润滑不开裂，对月饼皮表面有干面粉也可消除。
34、月饼皮为何会起面筋，有什么影响？
答：糖浆必需达到所需浓度，而且放置十天后方可使用，否则就容易出现皮面上筋，成型后外形不舒展。
35、为何烤出来的月饼表面会有白点？
答：碱水和糖浆必需混合均匀后才能放油，不然烤出来的月饼容易出现白点。
36、碱水过多或太少有什么现象？
答：月饼皮碱水一定要适量，过多会使产品色泽暗黑、容易上色，皮容易出现霉烂，影响回油。碱水太少烘烤不容易上色，并会有少许皱纹，皮比较干硬。
37、为何月饼皮在操作中容易渗油？
答：油与糖浆要充分混合后才能放面粉，不然月饼皮容易往外渗油。
38、皮太软或太硬做出来的月饼会怎样？
答：月饼皮的软硬程度必须要和馅料的软硬程度达到一致。皮太软容易出现粘模子，皮太硬烤出来的月饼容易发生脱皮现象，外形呆板不自然，发干并且不容易回油。
39、糖浆煮的太浓或太稀做出来的月饼有什么影响？
答：糖浆太浓，月饼表面花纹不清，不容易脱模，月饼皮也容易发硬、上色。糖浆太稀，月饼烘烤时不容易上色，而且饼皮有收缩现象，不舒展。
40、月饼表面光泽度不理想，有什么方法改进？
答：月饼表面的光泽度与饼皮的配方搅拌工艺，打饼技术及烘烤过程有关，配方是指糖浆与油脂的用量比例是否协调，面粉的面筋及面筋质量是否优良。搅拌过度将影响表面的光泽，打面时不能使用或尽可能少用干面粉。最影响月饼皮光泽度的是烘烤过程。月饼入炉前喷水是保证月饼皮有光泽的第一关，其次，蛋液的配方及刷蛋过程也相当重要，蛋液的配方最好用2个蛋黄和1个全蛋，打散后过滤去不分散的蛋白，放二十分钟才能用。刷蛋时要均匀并多次，
41.月饼做好以后需要回油，应该放在什么温度下呢？室温还是冰箱里？
答:放室温里的。
月饼冰箱里拿进拿出，容易有冷凝水而霉变。
42.月饼的表面变形,向下瘫,底部变大,显得中间回缩,馅料就是普通的水果馅,豆沙馅,不知问题出在哪里？
1馅料是否水分过大是否太软？如果软的话可以加点潮州粉就是糯米粉之类的进去吸收水分，也可以加椰蓉进去，也是吸收水分的
2你的饼皮是否太软？因为有的面粉吸水量所不同所以糖浆的添加量会有所不一样，假如太软建议适当增加面粉量
3烤盘不要有油，也就是烤月饼的盘子不要刷油，有油的话月饼没有办法吸住盘子而会流淌
4，另外您的饼皮包的是否均匀，加入包的不匀（表面皮少底部皮大）也会摊的
5月饼皮与是否太厚？
43.广式月饼常见的问题：
1,饼身收缩是因为饼没有熟透就出炉
2:饼身干裂是烘烤过度
3:月饼大脚是因为底火大,上火小,炉温太低,或者皮过软.
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