 酒酿/米酒/醪糟从小吃到大，自己也做过无数次了，但直到最近，才真正达到技术纯熟，屡试不爽，杜绝失败的程度。 在国内的时候，新鲜的酒酿太容易买到了，满街都是，让人提不起兴致自己做。后来只能买到超市里的瓶装产品时，才开始认真的学习如何自制酒酿。其实瓶装货里也有味道好的，只是有一个缺点——发酵的程度无法自己掌握。不像新鲜现做的酒酿，可以按个人的喜好掌握甜度和酒精度。  酒酿的原理是根霉菌的酵母菌的共同作用，根霉菌能产生糖化酶，将糯米中的淀粉转化为葡萄糖。然后酵母菌接着把葡萄糖转化为酒精，于是酒酿就变得甜蜜又香醇了。这两种转化作用是互相抑制且有先后顺序的，也就是先糖化再酒化。所以酒酿的变化过程是先变得越来越甜，到达顶峰后甜味变淡，酒味变浓。 市售产品一般会控制酒酿的发酵程度，让它达到一个甜度和酒精度合适的配比时，用加热等方式使根霉菌和酵母菌失活。这样酒酿在装瓶后不会继续酒化，味道保持稳定。这种做法适宜大众口味和保存运输等目的，但不适合我这样喜欢酒精度高的人，无法进一步变成发酵程度比较深的‘老米酒’。 记得小时候第一次发现酒酿的真相，是在一个暑假百无聊赖又炎热的下午，在冰箱里找吃食时，发现被遗忘在角落的酒酿。拿出来懒得煮，就用勺子直接挖着吃。发现这么吃实在是太好味了，凉凉的甜甜的还有股酒香味。吃着酒酿看着电视，都不记得到底吃了多少时，酒劲一下子就上来了，后来一整天都晕乎乎的。自那之后我才恍然大悟，原来这玩意是酒啊。 自己做酒酿，最大的好处就是可以多放两天，吃到酒香浓郁的老米酒。喜欢吃甜就发酵时间短些，喜欢吃酒就长些，随心所欲好不自在。  酒酿的制作并不复杂，但是失败率还挺高的，而且有很多小问题需要注意。要记住所有的注意事项，其实关键是要弄清楚原理。知道每一种失败是如何引起的，才能更好地避免。下面说一下几大最常见的问题： （一）发酸：前面说到，酒酿是先糖化，再酒化。那么酒化之后呢，是酸化。酒精进一步转化，就变成醋酸了。BTW，醋就是这么发明的。所以不要让酒酿无止境地发酵下去，时间太长，自然就变酸了。 （二）发苦：有些人认为，酒酿发苦是因为酒麴放太多了。我个人从来没有放太多酒麴过，一直都是按照说明用量来的，但还是出现过发苦的情况。我的分析是被杂菌污染了，可能是器具和手没洗干净，沾到油污，也可能是发酵过程中频繁地打开容器查看导致污染。此外糯米若是没蒸透，有夹生的部分也容易产生杂菌。 （三）变质、发黑：这些都是被杂菌污染的表现。很多菌种都有排它性，就是一种菌活化时，其代谢产物会对其他的菌有抑制作用（青霉素就是这个原理）。所以若是酒麴的活性高，其实酒酿是不容易被污染的。但相反如果一开始酒酿就被杂菌污染，那么根霉菌和酵母菌也不会活跃工作，酒酿的甜味也就出不来。就会变质发黑，味道发苦，产生异味。 （四）酒酿有酒味但不甜：有三种可能，一种是发酵过头，糖都转化为酒精了。另一种就是前面说的，糖化反应被酒化反应抑制了。也就是糯米中的淀粉没能完全转化为葡萄糖，而有限的糖都变成酒了。这种情况一般是因为发酵时空气被彻底隔绝了。根霉菌的作用需要氧气的参与，而酵母菌是厌氧的。所以在隔绝空气的条件下，根霉菌的活性会被抑制，无法彻底进行糖化。还有个可能性是环境温度太高。根霉菌最适宜的温度是28-30度，而酵母菌是30-35度，所以若温度太高，同样有可能出现根霉菌活性不够而酵母菌依然存活的情况。 （五）补充说明对温度的控制：综合糖化和酒化的过程来看，30度就是最适宜的温度，过高或过低都会导致菌种活性不足，实在没有条件宁可过低也不要过高。但温度过低会让发酵时间过长，也会增加被污染的机会。 明白这些可能的失败原因，并尽量避免，就能做出最香甜的酒酿了。酒酿除了可以直接吃或是冲甜酒外，还有很多别的用途。比如代替酵母发面做馒头，或是做老北京奶酪等等。酒酿继续发酵会变成完全没有甜味的糯米酒，条件控制得好能得到酒精度10度左右的成品，可以直接饮用或是当做料酒。不过继续酿酒还有很多别的窍门，今后有机会再进一步讲解。做好的酒酿需要放冰箱保存，风味可以保持一个星期。若是放得久了，还是会慢慢地持续酒化，变成甜得醉人的老米酒。在冰箱放2-3个星期差不多会到达这个程度。我最喜欢的，还是跟小时候一样，拿个勺子直接舀着酒香浓郁的老米酒吃。冰凉而甜蜜，吃完晕乎乎地微醺，仿佛回到那无忧无虑的时光。  原料：圆糯米2.5kg，酒麴40g，凉开水1.5L 做法： 先把糯米淘洗两遍，放在干净容器内用清水浸泡6-8小时 至糯米粒可以轻易被手指碾碎的程度时，准备蒸糯米。找一块干净的纱布，先用沸水煮10分钟消毒，垫在蒸笼底部，将泡好的糯米倒在蒸格内 用筷子在糯米上戳一些透气用的小洞，大火开蒸，水开后40分钟左右。至糯米都蒸透没有硬芯，但还是粒粒分明的状态即可 蒸好的糯米晾凉至30度左右待用 把酒麴捏碎后投入1.5L凉开水内化开 将酒麴水分几次慢慢倒入晾凉的糯米中 边倒边搅拌，并用手轻轻的把粘成团的米粒撮散。直至酒麴水和糯米全部均匀混合，并且没有结团的米粒为止 找一个有盖的干净容器，把拌好的糯米倒进去压实，并在中心掏出一个直通底部的酒窝 盖上盖子但不要密封，放在30度左右的温暖地方发酵36-48小时 开盖检查一下，若是发现米粒漂浮起来，有浓香的酒味，酒窝内有清澈液体渗出即可 Tips： 选用圆糯米，比长糯米做出的酒酿更香甜 不同品牌的酒麴用量不同，按说明来 操作过程中用到的所有器具要彻底洗净，避免任何油污，要用到手搅拌时，也要彻底洗干净手，最好戴上一次性手套避免皮肤上的油脂 蒸糯米时戳一些小洞帮助蒸透，糯米也不要铺得太厚，避免夹生 酒麴不能完全溶于水，与糯米饭混合时要边倒边搅拌 加水的量不要过多，不要让拌好的米饭底部有多余的水分 发酵的环境温度控制在30度左右，不要超过35度。我用的方法是将烤箱加热到35度左右，把酒酿放进去后立即关闭烤箱门，并停止加热，每6-8小时再加热一次。之所以不持续保持烤箱的温度是因为我家的烤箱温度偏高，即使设定30度保温功能，实际测量却会达到40度左右。所以一定要用温度计准确测量，环境温度过高极易导致失败或是甜味不足 拌好的酒酿掏个酒窝其实是为了避免米饭内部温度过高，帮助糖化作用进行得彻底，想要特别甜的酒酿的话，可以在发酵24小时后搅拌一下，让根霉菌可以充分氧化  桂花米酒糊 原料：水600ml，糯米粉2大勺，酒酿5大勺，干桂花一大勺，糖适量 做法： 清水中加入糯米粉，搅拌均匀后煮开成糊 加入酒酿煮开 加入适量糖和干桂花即可 |
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