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酒酿的原理是根霉菌和酵母菌的共同作用，根霉菌能产生糖化酶，将糯米中的淀粉转化为葡萄糖。然后酵母菌接着把葡萄糖转化为酒精，于是酒酿就变得甜蜜又香醇了。这两种转化作用是互相抑制且有先后顺序的，也就是先糖化再酒化。所以酒酿的变化过程是先变得越来越甜，到达顶峰后甜味变淡，酒味变浓。 自制甜酒酿; 甜酒酿制作方法很简便，自己制作出的味道，又会比市售产品美味很多倍，可以选用最好的材料，保证食材的安全性。 1.圆粒糯米用水浸泡12-24小时，至米粒可以轻易搓碎的状态就可以了。圆粒糯米的黏性比长粒差一点，更适合做酒酿。泡米的盆需保证没有油。 2.泡好的糯米清洗干净，控干水份，倒在放有屉布的蒸锅上。大火蒸20-30分钟。糯米熟透即可,屉布提前浸湿，以免蒸制过程中会糊。 3.酒药，酒曲捣碎成粉末，用少量矿泉水或温开水化开。酒药的用量，视各品牌包装提示来使用。水量大约为可以将糯米拌均匀即可。水不要放多了，因为水多了会把米粒和米粒之间的空气挤掉，而在最开始的根霉繁殖阶段?是需要氧气的。水多了的结果就是根霉无法正常繁殖，米酒怎么酿都不甜。 4.做酒酿的容器，要和米量搭配，米饭做好装容器后，上部要留有空间。不能太满。因为最开始发酵时需要有空气参与。 5.糯米蒸好后，用勺翻拌几遍，使米粒不太粘连，温度降下来。米的温度不烫手，大约30度左右时，将化好的酒药拌入糯米中。翻拌均匀。水份刚好可以把米拌匀。如果你希望做好后酒酿汁水比较多，可适当多放一点水，但一定不要太多了。压平表面，在中间挖个洞，封好盖子。--使用的容器，勺子等必须无油无水，最好可以高温蒸煮杀菌。以免发霉。米的温度不能过高，否则会烫死酒药中的发酵菌，口感也会过酸。 6.现在这样气温30°左右做最佳,发酵时间大约24-48小时。24小时后，当糯米中飘出酒香，沁出汁水就完成了。--温度会影响发酵时间。在温度无法达到时，可以包在棉服或被子中保温。发酵期间不要频繁开盖，以免细菌滋生。 7.发酵完成后，将容器冷藏保存. 小贴士; 1.我全程用了矿泉水，味道仿佛更清甜些。呵呵。淘米，控干出的水份不要浪费，放在蒸锅里用就好了。 2.如果酒酿出水有酒味后,加上温开水,每天搅拌几次,继续发酵几天,做出来的就是米酒了.米酒,尚未沉淀也就是古诗里常提到的'浊酒'.沉淀后再过滤一下,就是东洋人所谓的'清酒'了. 下面说一下几大最常见的问题： （一）发酸：前面说到，酒酿是先糖化，再酒化。那么酒化之后呢，是酸化。酒精进一步转化，就变成醋酸了。BTW，醋就是这么发明的。所以不要让酒酿无止境地发酵下去，时间太长，自然就变酸了。 （二）发苦：有些人认为，酒酿发苦是因为酒麴放太多了。我个人从来没有放太多酒麴过，一直都是按照说明用量来的，但还是出现过发苦的情况。我的分析是被杂菌污染了，可能是器具和手没洗干净，沾到油污，也可能是发酵过程中频繁地打开容器查看导致污染。此外糯米若是没蒸透，有夹生的部分也容易产生杂菌。 （三）变质、发黑：这些都是被杂菌污染的表现。很多菌种都有排它性，就是一种菌活化时，其代谢产物会对其他的菌有抑制作用（青霉素就是这个原理）。所以若是酒麴的活性高，其实酒酿是不容易被污染的。但相反如果一开始酒酿就被杂菌污染，那么根霉菌和酵母菌也不会活跃工作，酒酿的甜味也就出不来。就会变质发黑，味道发苦，产生异味。 （四）酒酿有酒味但不甜：有三种可能，一种是发酵过头，糖都转化为酒精了。另一种就是前面说的，糖化反应被酒化反应抑制了。也就是糯米中的淀粉没能完全转化为葡萄糖，而有限的糖都变成酒了。这种情况一般是因为发酵时空气被彻底隔绝了。根霉菌的作用需要氧气的参与，而酵母菌是厌氧的。所以在隔绝空气的条件下，根霉菌的活性会被抑制，无法彻底进行糖化。还有个可能性是环境温度太高。根霉菌最适宜的温度是28-30度，而酵母菌是30-35度，所以若温度太高，同样有可能出现根霉菌活性不够而酵母菌依然存活的情况。 （五）补充说明对温度的控制：综合糖化和酒化的过程来看，30度就是最适宜的温度，过高或过低都会导致菌种活性不足，实在没有条件宁可过低也不要过高。但温度过低会让发酵时间过长，也会增加被污染的机会。所以用带米酒功能的酸奶机不一定真的适合做酒酿。 综上：喜欢吃甜就发酵时间短些，喜欢吃带酒味的就发酵时间长些。 糯米小圆子的做法
材料：糯米粉，水 1，超简单哈。将糯米粉中一点点加水，和成不太粘手的面团。（因为糯米粉没有筋性，所以不会像普通面团那样柔软，有弹性。有时候容易开裂。所以，和好面后可以盖上保鲜膜，醒面15分钟。操作过程中，没用到的面团也要盖上保鲜膜以防失水过多。） 2.揪一小块面，在手心里轻轻搓揉，就是可爱的小圆子了。简单吧。：） 水开了，下圆子。当它们都飘起来时就可以出锅了。用不完的圆子可以冷冻，下次用时无需解冻。水开直接煮即可。
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