准备
1、做酒酿的原料大家都很熟悉，就是糯米，也就是北方称为“江米”的稻米。糯米有长粒和圆粒两种，用来做酒酿两者皆宜，风味也没有太大区别。
2、酒药（酒曲）起到使糯米饭发酵产生酒精的作用，酒酿的口味更多的是由酒药（酒曲）决定的，以苏州产的酒药品质更佳。大型农贸市场的杂货摊位或大型超市、南货店都有酒药出售，现在通过网购也可以很方便地买到酒药。
3、制作酒酿时所使用的容器以及工具，其中包括擀面杖、屉布、有盖的大碗或瓷盆等，都需要事先清洗干净，保证无油，否则会导致酒酿制作失败。屉布最好使用方形的屉布，或至少要比蒸屉底部直径大出10cm的屉布。翻拌糯米饭的时候，使用宽敞的容器容易散热，所以干净的盖帘最合适。
4、酒酿发酵时需要准备热源和保温设施。冬天的北方地区可以使用暖气作为热源，非常方便，没有暖气的地区可以使用电热毯、暖水袋等作为热源。保温设施也非常简单，只需要一床小被子或毛毯就可以了。
泡米
1、糯米放在干净大盆中，用清水淘洗干净，直至淘米水变得清澈不浑浊。
2、在淘米的盆中加入足量清水浸泡洗净的糯米，至少12小时，使所有的米粒都吸收充足的水分。
3、待米粒颗粒胀大，变为不透明的白色时，表明米已经浸透，可以准备蒸饭了。这时须注意，不要再用力搅动米粒，以防米粒破碎。 蒸米
4、蒸锅加入足量的水，将屉布打湿，铺在蒸屉上。
5、将浸透的糯米捞出，均匀地铺在屉布上，尽量使糯米的厚度一致。
6、大火加热蒸锅，盖紧锅盖蒸30分钟（以500g糯米为例，若米量增加，需适当延长时间），蒸成成熟的糯米饭。蒸饭的时候，顺便将盖帘、装酒酿的容器等都清洗干净。 淋饭
7、关火后拎着屉布四角将糯米饭取出蒸笼，将糯米倒在无油的盖帘上，一边用电扇吹风，一边用饭勺迅速翻拌，使米饭颗粒散开，不结团。
8、糯米饭翻拌松散，并降温至手部接触不烫时（大约45℃左右）开始一边翻拌，一边淋洒常温白开水，直至糯米不再吸水，温度降到35℃以下、30℃以上（手触感觉温热）。
下曲
1、事先将酒药用擀面杖或干净的石臼碾成粉状。这个工作可以在蒸饭的时候就做好。酒药的使用比例可以遵照酒药包装上的说明书（大约为糯米用量的2%左右），因为每种酒药的药性略有不同，所以不可一概而论。总的来说酒药用得越多，制成的酒酿酒精度就会越高。
2、将8成的粉状的酒药撒在降温后（30℃~35℃）的米饭中，翻拌均匀，另外2成留作 他用。
3、拌匀后的米饭移入准备好的有盖容器中，压紧抚平，在米饭中间挖一个直径2cm左右的深洞。
4、把预留的2成酒药均匀地撒在米饭表面，包括深洞的内壁也尽量撒到。
5、最后在米饭上再淋少许凉开水，以深洞中能见到少许积水为宜。
发酵
1、接下来，就是盖好容器的盖子，让米饭进入神奇的发酵过程了。整个发酵的过程都需要保持30℃左右的温度，若用手触摸装有酒酿的容器测试温度，以微温不凉为宜。可以根据自己的情况选择适当的热源和保温措施，酒酿在发酵过程中自己也会产生热量，因此在室温高（30℃左右）的环境中只须保温，不需要额外加热。
A 利用暖气作为热源：在有暖气的房间，可以将待发酵的酒酿用小被子包紧，放在暖气旁（不可以直接放在暖气上），每隔12小时旋转180°。
B 利用电热毯作为热源：可以利用电热毯的低温档作为热源，将电热毯控制在低温档，然后铺上一床褥子，将酒酿用小被子包紧后放在褥子之上，持续低温加热即可。随时检查酒酿的温度，如果温度过高，须停止加热。
C 利用热水袋作为热源：在温度较低时，可以用小被子将装有酒酿的容器包紧，然后在被子中塞入一只装有热水的热水袋，需要注意，热水袋不要直接接触装酒酿的容器，以免加热过度。当热水袋自然冷却后检查一下被子内的温度，如果装有酒酿的容器自身开始微微发温，则只须包紧被子即可，如果温度较低，可以再次加入热水袋加热。
2、12小时后，容器中可以见到渗出半透明的液体了。
3、24小时至36小时后，打开盖子可以闻到扑鼻的酒香，容器中的米饭已经变成糟，并且结成一个整体，转动容器时，整个酒酿饭团会自己旋转，这时就表示酒酿已经制成了。制成的酒酿马上放入冰箱中冷藏。
完成
1、 酒酿汤圆：锅中放入适量冷水，烧开后放入汤圆煮熟，最后加入适量酒酿调匀即可。
2、桂花酒酿小圆子：糯米粉加入适量温水揉成面团，然后分成指甲大小的小份，搓圆后成为小圆子。将小圆子用清水煮熟，调入适量酒酿，可根据口味选择是否需要额外加糖。
3、 酒酿水波蛋：大火烧开锅中的水，将鸡蛋磕入开水中，待鸡蛋煮熟，调入酒酿即可。
其他
1、制作酒酿需要谨记，所有容器用具一定要洗净，保证无油。否则酒酿发酵过程中会发生霉变，导致制作失败。
2、 蒸糯米饭时要将糯米放在屉布上直接蒸，如果表面比较干，也可以淋上少许开水。糯米饭一定要蒸熟，米一定要泡透，否则制成的酒酿米粒中间会有硬心儿，影响口感。
3、糯米饭出锅后马上进行翻拌，这时需要让热气尽快散掉，所以最好使用电风扇吹风。如果热气不散，翻拌米饭的过程反而会使糯米饭结团，越来越黏，就做不成外形漂亮的酒酿了。如果遇到翻拌不开的饭团，可以放入准备加入饭中的常温白开水中 捏散。
4、淋饭的过程需要麻利一些，以使米饭不至于温度降得过低，如果温度低于30℃，就不能将酒药中的活菌激活，完成发酵。温度过高又会杀死活菌，所以适宜的温度是30℃~35℃。
5、发酵的过程需要适当加温和保温，也是保持在30℃即可，如果温度过高，也会导致发酵过快，容易发酸，温度过低导致发酵不完全，米饭容易败坏。
6、发酵后米饭表面可能会出现一些白色绒毛，这是发酵自然产生的菌，是无害的。如果出现五颜六色的菌丝，则说明已经霉变，制作失败了。
7、做好后的酒酿须放入冰箱保存，一方面，低温可以防止酒酿继续发酵，另一方面，也使保质期延长。尽管如此，制成的酒酿还是要尽快食用。由此看来，制作酒酿时就要计算好家中的人口，按需制作，以免过量。
