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“甜酒酿来喽！”随着一声吆喝，夏日的清晨或傍晚，家里的小孩拿着碗或者搪瓷缸跑到街上，围在一辆自行车面前，排队买甜酒酿。自行车后座两边各有一个大筐，筐里是一碗碗码得齐整的甜酒酿，每一碗都长一样——白白的糯米，中间有一个小坑，坑里是泛着酒香的米酒。以前买酒酿都是拿自家碗去的，付好钱，酒酿往自家碗里一扣，要轻轻的哦，不然米酒会洒出来。然后就小心地端回去，眼睛巴巴地一直没离开过那碗酒酿。
想必这样的场景经常出现在你童年里吧，兔子对这场景清楚得很，却从来没买过，因为兔子有一位会做酒酿的妈妈，关于酒酿的记忆，兔子的版本是这样的——每到夏天，妈妈就会买好多糯米和酒药回来，看天气合适的时候就做一些，妈妈爱吃酒酿，所以妈妈的皮肤一直很好。兔子好奇，在一边看着妈妈浸糯米、蒸米饭、拌酒药，然后将一盆盆酒酿放在温暖处。一般夏天只要等上一整天，酒酿就已经飘香了，但兔子总等不及，时不时掀开上面的纱布观察，看米饭一点点憋下去，看米酒一点点渗出来，觉得很神奇。其实兔子那时候并不爱吃酒酿，纯粹是好奇！
等到酒酿熟成了，妈妈就浇些冷开水进去，并把它们都移入冰箱，吃的时候也喂兔子吃，可兔子总是逃来逃去，不爱吃，有时候顶多嚼几口米饭，跟妈妈说，不吃了不吃了，要吃醉了。
前几天在微博上看到一种说法，说小时候避之不及的食材，现在却大快朵颐，那就是成熟了，不管怎么说，兔子的口味变化了许多，比如小时候不吃的葱、香椿，现在都爱吃了，自己开始做酒酿以后，一次也能吃下一小碗了，而且酒酿很补，很有营养，吃一些也是好的。（话说真的太补了，吃酒酿的那个礼拜，明显看自己胖起来，同事也说了）
第一次自己做酒酿前，兔子几次请教了妈妈，跟妈妈讨论，希望能一次成功，果然，在妈妈的指导下，第一次真的做成功了，而且非常好吃！从妈妈的描述和兔子自己的记忆对比，也知道，妈妈做酒酿的方法也有了变化，比如以前一直不敢拿水洗蒸好的米饭，现在也尝试了，而且做出来的效果非常好。做酒酿看似简单，要注意的地方也很多，不注意的话可能会不成功，或者做出来不完美，一般失败的酒酿有不发酵、长霉或者其他彩色的毛、夹生、不甜、酒气太重、米粒空虚等。妈妈的方法也是在不断摸索和试验中完善的，现在兔子按照妈妈的口述，做出了又清凉又甜蜜的酒酿，分享给大家，各个步骤的注意事项会注明。
【甜酒酿】
原料：糯米 1000克、酒曲4克
配料：凉白开适量
做法：
1.
泡米：糯米提前一天浸泡，让其充分吸收水分，然后淘洗得十分干净，标准就是淘米水基本透明。（夏天可放进冰箱，不然容易酸臭；米一定要淘干净,这是为了保证蒸出来的米粒干净）
2.
蒸米：浸泡好的糯米沥去水分，蒸架垫纱布，均匀地摊好，大火蒸半小时至米熟透。（糯米一定要用蒸的，煮的不行，因为之后要保持糯米粒粒分明；糯米一定要蒸透，不然开始发酵后，饭会回生，酒酿就有夹生感；有高压锅的用高压锅蒸快，用蒸锅的话在糯米中间扎几个洞来透气）
3.
洗饭：蒸好的糯米饭稍凉后，放在自来水下冲干净，直到米粒又变得颗颗分明，不粘在一起，然后用凉开水洗一遍。（这一步妈妈全程是用自来水的，兔子怕生水有细菌，容易长毛，所以最后还是用凉开水过了一遍，但是一定要洗干净）
4.
拌药：洗好的米饭稍微沥干水分，放在干净无油无水的容器中，将4/5的酒曲均匀地拌到米饭里。（水不要沥得太干，因为发酵也需要一定湿度；以前妈妈用酒药，是要先磨成粉再撒的，兔子用的酒曲是现成的粉末，有的人用一点水跳开再洒到米里，兔子觉得无碍，但一定要搅拌均匀，拌的时候不要太用力，防止把米粒弄碎）
5.
分装：准备好干净的储存容器，将拌匀的糯米分装好，约9分满，表面稍微压紧，中间掏一个直通底部的小洞，在表面和小洞里洒上剩下1/5的酒曲，再在小洞里浇一点点凉开水。（如果直接都存在大容器里也可以，一般是陶瓷、无铅玻璃、搪瓷的；表面不要压得太实，没有空气，不利于发酵；凉开水一开始浇得少一点，主要是为了保持湿度，尤其北方比较干燥；饭可以装9分满，因为发酵后，米里的营养物质析出，体积会变小，之后汁液更多，米会整块浮起来）
6.
发酵：容器表面用纱布轻轻地盖上，存放在温暖处发酵24-36小时。冬季可用棉被覆盖放在靠近暖气的地方，但不要直接放在暖气上，夏季按室温，一般直接放置就可以。（容器表面不要盖紧，一是要与空气接触，二是发酵过程中产生的蒸汽滴到米中，容易泛酸，用纱布是最好的，兔子没有准备这么多纱布，一部分用纱布，另一部分就将容器的盖子轻轻地合上，留了一道缝；发酵时间视温度和实际发酵状况而定，酒酿的最佳发酵温度在30-32度左右，但一般30-37度之间都可以成功，温度低就慢，温度高就快，这次大约33度的室温，18小时后，兔子观察，糯米已经团在一起，出了一些清澈的汁液，有酒气飘出。）
7.
储存：24小时后，在酒酿里浇点凉开水，这样成品出汁更多，也防止过甜，大约36小时后，发酵到自己喜欢的程度，兔子就将酒酿移入了冰箱，冰镇之前可以将上下的米粒翻动一下，因为表层的米有点干，冰镇后就可以吃了。（继续室温保存的话，酒曲继续活跃，酒酿就会太凶，如果一直放下去，就会变成米酒，而放入冰箱，切断了温度因素，酒曲的活性就丢失了，酒酿一直保持发酵好的味道，放冰箱可以储存很久，15天没有问题）
图示：
1 原料——2 泡米——3 淘米——4
蒸饭
5 洗饭——6 拌药——7 分装拌药—— 8
分装浇凉开水
9 等待发酵—— 10 18小时后——11 用勺轻摁——
12 继续浇凉开水
总结一下就是：泡透洗净——饭蒸熟透——饭洗干净——药拌均匀——干净分装——保证温度。这样做出来的酒酿，米粒还是很清爽的，析出的汁液是淡淡的奶白色，很清晰，口感也是清爽的。如果饭不洗干净，做出来的酒酿口感不清爽，米酒也不清澈，是糊糊的，如果米没蒸透，那么就是夹生的，都不好吃。按这样的步骤，甜度完全够了，而且是清口的鲜甜，不腻，也完全不是市售的那种甜味剂感觉，难怪兔子吃了好多。
 这是发酵好，还没有翻动过的效果，中间的酒窝里盛满了米酒。
 这是滗出来的一瓶米酒，很清亮吧~
这是上下翻动后的酒酿。
发酵时间被控制了，所以米酒也不凶。
有点像优酪乳，颜色很好。
酒酿真的很补人，不要一碗接一碗地吃哦，胖得很快！
吃酒酿喽！
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