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铁锅奇味肥肠烤虾  原 创 点：烧烤和干锅融合，肥肠和海鲜搭配。 原创人：张清亮 原创菜品号 原料：鲜虾300克，炸薯条150克，水发烟笋片100克，卤肥肠200克。 调料：自制奇味酱200克，老油150克，鲜花椒25克，蒜15克，姜片5克，葱段5克，青红椒圈各10克，香油10克，孜然粉5克，花椒油10克，白糖5克，味精5克，鸡粉5克。 制作： 1、虾洗净，用竹签穿好；肥肠从一侧剖开，成片，用竹签穿起来，跟虾一起上炭火烤4分钟至皮脆；肥肠取下切条备用。2、锅入老油烧热，下姜片、蒜、鲜花椒爆香，下奇味酱炒香，下入除香油外的剩余调料，放入薯条、烟笋片、烤肥肠、烤虾翻匀，下香油起锅；装盘时薯条、烟笋垫底，虾和肥肠放在上面，锅中的调料浇在上面，带酒精炉上桌即可。 味型：麻辣鲜香，爽口开胃，孜然味浓。 自制奇味酱的调制：黄灯笼辣椒酱1瓶、浏阳河辣椒酱1瓶、家乐孜然辣酱2瓶、家乐烧肉酱1瓶、十三香15克、绞碎的糍粑辣椒酱600克放入油锅中炒香，晾凉即成。 注：此菜调味时还可以加上少许藿香末、香菜末，口味更好。 制作关键:1、虾和肥肠可以提前烤制，走菜时再上炭火加热即可，可提高上菜速度。2、此菜薯条不要求酥脆，加薯条为了丰富口感，而且可以中和菜品的辣味。 3、此菜带酒精炉上桌，吃完后还可以加鲜汤涮食其他蔬菜。4、为了提高成菜速度，虾可以先过油再烤，但香味不如生烤的香。 点评：此菜搭配不错，先烧烤的做法使口味与众不同，可以突出先吃后涮的形式，更吸引食客。 原创感言：我本人比较喜欢吃肥肠，有次去烧烤店想吃烤肥肠，但没有一个烧烤店有这个品种，回来后我试着烤了一下，口味还不错，但作为菜品推出有点单一，正好干锅菜卖得火，于是跟干锅虾结合，同时发现虾烤后更香。开始时，我直接把卤肥肠上火烤，速度非常慢，后来想到把肥肠剖开成片，加快了速度。推出后，食客非常喜欢，后来我又改进成吃后再涮菜的形式，更适合冬季推出。 糯米狮子头  售价28元 日售40份 亮点：牛肉馅加干糯米做狮子头，干糯米煮后膨胀，可增加牛肉丸的蓬松感，吃起来香滑不柴，同时还可吸收狮子头中的油腻，达到肥而不腻的效果。 原料：牛肉馅1000克（选用本地黄牛肉，牛胸肉和牛腱肉比例为4：6，加葱姜10克放入绞肉机中绞三遍即可），糯米50克。 调料：淀粉100克，面粉50克，盐10克，味精、鸡粉各5克，十三香、胡椒粉各10克、葱姜10克，八角10克。 制作：1、取牛肉馅，加盐、味精、鸡粉、十三香、胡椒粉调味，加入淀粉、面粉和200克清水、拌匀5分钟上劲，再放入淘洗好的生糯米调成馅备用。2、将牛肉馅制成直径约5厘米的牛肉丸，再入五成热的宽油中离火浸炸4分钟至金黄色捞出控油。3、锅留底油，放入葱、姜、八角煸香，加上汤2000克烧沸，放入炸好的牛肉丸（牛肉丸下可垫一个竹笆，防止粘锅），文火煮2小时盛盘即可。 特点：肉丸酥软爽口。 技术关键：狮子头过油炸时，油温不能过高，否则糯米会焦糊，控制在五成油温慢慢浸炸养熟即可。 尝后感：狮子头见得多了，但这道菜在牛肉丸里加干的糯米，口感特别软糯，香而不腻。 杨建华点评：想要使狮子头口感香滑、肥而不腻，肉肥瘦的比例是关键，但牛肉肥的很少，且牛肥油不起蓬松作用，牛肉狮子头会不会口感发柴呢？我认为里面放入鸡蛋液会使口感更好。 回复:这道菜我们店里卖了两年了，一直反映很好。干糯米在汤中煨煮两个小时后膨胀，就可以起到蓬松肉馅、吸收油脂、使狮子头松软香滑、肥而不腻的效果。 蟹籽鲜虾墨鱼排  售价38元 制作/王凯 跟此菜造型类似的菜品一般用面包来做，造型美观，显档次，但营养、口感都比较单一，此菜保持菜品原形，用墨鱼胶做成鱼排的形状，裹面包糠后炸成金黄色，卖相特别好，搭配虾仁、色拉酱，香甜爽口，食客反映特别好。 原料：墨鱼胶300克，鸡蛋2个，面包糠100克，虾仁100克，蟹籽30克。 调料：沙拉酱30克。 制作：1、打好的墨鱼胶分成10等份，分别用糯米纸包起来，做成长方形块，拖蛋液，粘面包糠，入六成热的油中中火炸2分钟至色泽金黄，取出围放在盘中，在每片墨鱼片上挤上沙拉酱备用。2、虾仁去沙线，入开水（加盐入底味）飞水2分钟至熟，分别摆放在沙拉酱上，点缀蟹籽即可。 味型：墨鱼排外酥里嫩，虾仁香甜爽口。 制作关键：每片墨鱼排要做得大小厚薄均匀一致，否则影响卖相。 爆竹贺喜 售价46元  把基围虾做成爆竹形状，营养搭配合理，造型美观，尤其适合年夜饭、婚宴等宴会推出，可批量制作，提高上菜速度。 原料：基围虾80克，杏鲍菇20克，青笋10克，鸡蛋1个，玉米淀粉30克，米网50克。 调料：盐2克，味精2克，鸡粉2克，葱姜米各2克。 制作：1、将基围虾去壳，留虾尾，开背去沙线，加盐、味精、鸡粉、葱姜米入底味备用。2、杏鲍菇洗干净，入开水焯水1分钟，捞出入高汤大火烧开改小火煲2 小时至入味，捞出冷却后切丝备用；青笋切丝；鸡蛋液加玉米淀粉调成全蛋糊备用。3、取一张米网，卷入一只基围虾（留虾尾部分）、杏鲍菇丝、青笋丝，鸡蛋糊封口，入八成热的油中离火炸至色泽金黄，捞出装盘（使虾尾朝上站立盘中）即可。 特点:香脆可口，营养搭配好。 邢新勇试做点评：此菜创意很好，但米网不太普遍，我试做时用油豆皮代替米网，效果也非常好;另外，装盘时也可改成鞭炮状，更形象。 水果豆腐  售价16元 日售15份 亮点：红毛丹中酿入豆腐馅。 原料：泰国红毛丹罐头一瓶（净重350克），豆腐200克（最好选用不易出水的老豆腐），情人果10克。 配料：糖桂花20克，面包糠15克。 调料：糖15克，浓缩橙汁30克。 制作：1、取泰国红毛丹，用干毛巾沾干水分备用。豆腐碾碎，加糖桂花拌匀，制成豆腐馅。2、将豆腐馅逐个酿入红毛丹中，拍少许淀粉，挂全蛋糊，裹一层面包糠，再入六成热的宽油中火炸至金黄捞出装盘。3、净锅入100克清水，加糖、橙汁烧开，放入情人果，勾芡浇在炸好的红毛丹球上即可。 特点：外焦里嫩、酸甜可口。 创意由来:罐头装红毛丹都是去核的，每颗中间都有一个空心，我突发奇想在里面酿入豆腐馅，裹面包糠炸成水果丸子，尝试后发现口感不错，一改红毛丹常做汤羹的方法。 尝后感：水果丸子中酿入豆腐馅，豆腐中还有糖桂花的甜香！这道菜不但好吃，更添一份惊喜。 口蘑火局蜗牛  原料：熟处理好的大蜗牛10只，蘑菇150克，洋葱、土豆、西芹、胡萝卜各25克。 调料：黄油25克，咖喱粉10克，盐2克，味精2克，蛋黄酱50克，西红柿100克。 制作：1、大蜗牛熟处理：蜗牛10斤焯水取肉洗干净，另起锅加水（没过蜗牛肉），放入香叶30克、生蒜末50克、洋葱末50克、黄油30克、白葡萄酒80 克、盐30克小火慢煮1小时，浸在原汤中备用。2、蘑菇切片焯水捞出，用黄油、咖喱粉、盐炒熟，洋葱、土豆、西芹、胡萝卜切成指头大小的丁，也用黄油、咖喱粉、盐、味精炒熟放于铁板中间（铺好锡纸），上面放上蘑菇片，边上围上去皮的西红柿片，蘑菇片上淋上蛋黄酱，将煮好的蜗牛均匀放在蛋黄酱上。3、将2中摆好的铁板放入烤箱（底面火分别是250度和300度）烤5分钟至蛋黄酱熟透且表面金黄即可。 特点：蜗牛软嫩，口味奇香，营养丰富。 鲍汁莲花蓉 售价48元 日售20份  亮点：将长豇豆编成莲花托，上面摆入墨鱼丸，出品如莲花，但上菜只需三分钟。 原料：长豇豆100克，墨鱼胶500克。 调料：盐、鸡精各3克，蛋清1个，生粉10克，鲍汁50克。 制作：1、长豇豆汆水过凉，切成20厘米长的段，取一根从中间对折，缠成麻花，然后将两头系在一起，成为一个圆圈。2、墨鱼胶加入蛋清、生粉，搅打上劲，调入盐、鸡精拌匀，制成直径同豇豆圈差不多的墨鱼丸，放在豇豆圈上，覆膜大火蒸2-3分钟，取出摆盘，另起锅勾鲍汁，淋在鱼丸上即可。 味型：咸鲜鲍汁味。 杨建华点评：墨鱼丸蒸后浇鲍汁有新意，此菜出品美观，可用于宴会。 剁椒肥肠  制作/天宝国际酒店韩杰 卖点：剁椒蒸大肠，开胃香辣，搭配金针菇、粽叶，口感丰富。 原料：净猪大肠500克，金针菇150克，香葱25克，粽叶2片。 调料：剁椒100克，色拉油25克，一品鲜酱油25克。 制作：1、猪大肠用盐、醋抓洗5分钟，除掉异味，再用清水冲洗10分钟，入清水锅中，加15克葱、15克姜、10克花椒、5个八角大火烧开改小火煮约2小时至熟烂，取出切成0.5厘米长的斜刀段备用。2、将粽叶装盘，再把金针菇铺上，然后把切好的大肠放入，剁椒撒在大肠上面，入笼大火蒸5分钟，取出撒香葱，淋一品鲜酱油，浇热油即可。 味型：咸鲜香辣，酥烂适口。 制作关键：肥肠煮制和蒸制时间不要过长，粑烂的口感不好。 现场点评：此菜口味和搭配都比较新颖，剁椒的辣味正好遮盖肥肠的腥味，装盘也比较整齐美观，值得推广。 杨建华点评：最后淋的一品鲜酱油不易淋匀，增加用量又会太咸，建议先把一品鲜酱油加凉开水稀释一下，再淋，效果更好。 凤尾虾拼翡翠百合  制作/假日大厦城市酒楼徐晓辉 卖点：虾排型如同凤尾，以卡夫酱调味；百合用韭菜汁脆皮糊炸制，红绿色泽搭配，卖相好。 原料：青虾300克，鲜百合150克。 调料：盐3克，蛋液60克，面包糠100克，韭菜汁脆皮糊50克，卡夫奇妙酱30克。 制作： 1、青虾去头、壳、沙线，开成片，用刀背轻轻斩几刀以斩断筋络，下盐腌渍入味，拍粉、拖蛋液、粘面包糠，入六成热油中中火炸2分钟，成虾排，摆盘，挤上卡夫奇妙酱备用。2、鲜百合挂韭菜汁脆皮糊，下五成熟热油中中火炸2分钟至熟，捞出控油，捞出装在盘中间即可。 味型：酥香脆嫩，酸甜适中。 制作关键：虾排一定要斩断筋络，否则炸时易打卷；炸虾排及百合时，油温要适中，不能过高或过低，否则影响卖相。 注：韭菜汁脆皮糊即在调制脆皮糊时用韭菜汁代替清水调制而成，以用筷子提起成直线下降为好。 现场点评：此菜原料搭配和色泽搭配不错，但韭菜汁味浓，建议调制脆皮糊时把韭菜汁换成菠菜汁，既不影响色泽又不影响原料本身的口味。 杨建华点评：此菜上色方法不错，菠菜汁易有涩味，韭菜汁用量少一点不会影响口味。 |
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