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JSBC万家灯火2017-07-08
葵花大斩肉俗称狮子头，是淮阳菜系中的一道代表作品，看过《舌尖上的中国》也应该有所了解。传统标准做法是以六成肥四成瘦的猪肉加上葱、姜、鸡蛋等配料剁成肉泥揉捏成球状，清蒸或者红烧。此种做法虽说味道鲜美，却还是有少数人不喜欢其油腻感。
今天 我们带给大家的这道红烧狮子头 加入了三个夏季正当令的关键食材 白藕、毛豆米、鲜虾籽 这样制成的狮子头 更香、更鲜、更清爽 吃起来真是毫无油腻之感~ 食/材 主料：五花肉500克 配料：白藕300克，毛豆米300克 调料：鸡蛋1个；葱、姜、盐、糖、酱油少许； 《食色生香》秘籍调料：鲜虾籽
食色「头条菜」：红烧狮子头
-step 1- 五花肉去皮备用，肥瘦部分切开 切成石榴籽大小的肉丁后，剁成肉馅
“细切粗斩”是淮扬菜传承人推荐的标准做法 狮子头名字的由来也跟此有关哦 在家做狮子头再也不要用绞肉机啦！ -step 2- 放入一小撮盐和糖，以及适量料酒
-step 3- 将调料和肉馅搅拌均匀
-step 4- 之后加入鸡蛋，藕丁和虾籽并搅拌均匀
虾籽用来提鲜，干虾籽或鲜虾籽均可 -step 5- 双手沾油，将肉馅搓揉出肉圆的形状
-step 6- 热锅冷油，将狮子头下锅煎至两面金黄即可
煎肉圆时油温需控制在六成热左右 -step 7- 将焯过水的肉皮垫底，上面放狮子头并加清水 倒入一小碗酱油中火炖两个半小时
肉皮垫底好处多：1防粘锅，2增香味 -step 8- 锅中倒少许油，煸炒一下毛豆米 然后倒入炖狮子头的锅中，继续煮半小时
狮子头煮两小时后再煸炒毛豆米最合适 红烧狮子头，完成！
专家说 郭丽娜 广东省中医院临床营养科主任 副主任营养师 国家高级营养师
红烧狮子头又称为葵花大斩肉，是一道经典的淮扬名菜，以口感鲜香松软、寓意吉祥而闻名。它选用肥瘦比6:4的五花肉，带脂肪的五花肉比纯瘦肉更香、更滑，吃起来口感好，而且制作出来的狮子头卖相也好。 除了五花肉，白藕丁也是关键的成分之一，口感爽滑，既可生食又可熟食，中医认为莲藕生吃性寒，有生津止渴、清热散瘀的作用，熟食则性温，有健脾养胃的作用，用白藕丁配上葱姜鸡蛋与肉碎混匀在一起，使得狮子头口感丰富，鲜嫩香滑。 油炸定型后再用葱结姜块花雕酒酱油和盐炖煮三小时，既可以去腥，又能入味。旁边再摆上菜心，可以算得上荤素搭配，是一道兼顾了色、香、味、形、营的佳肴。 不过需要提醒的是，红烧狮子头虽好吃，但主料中肥肉较多，且用了油炸的方式，对于有心脑血管高危因素的人群（如肥胖、高脂血症、糖尿病等）不宜食用过多，以免增加患病风险。 |
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