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在我的家乡，恐怕是没有人没吃过“荤豆花”的了。说起“荤豆花”，恐怕也是没有人不知道“江门荤豆花”的了。江门，是四川省叔永县的一个镇子，川滇公路穿镇而过。往返于云、贵、川的车辆和客商，多喜欢在江门歇歇脚，吃顿饭。
有一回，“许豆花”的店里来了几位昆明的客商，又要吃豆花，又要喝荤汤，鸡鸭鱼肉又还要得全，为了赶路，客人们一个劲地催着快点上菜。许老板灵机一动，把几样荤菜煮了汤，把豆花放进汤里，再加上姜、葱、胡椒等调料，一盆香气朴鼻的“荤豆花”就端上了桌。这可让客商们大开了眼界：豆花换了新吃法。举箸投筷间，客商们反而觉得这豆花比“素豆花”更加鲜嫩而又有韧性；因为有荤菜相佐，肉香渗入豆花里，因而味道也就更加地鲜美爽口而完全排除了可能有的卤水味。这一顿饭下来，“江门荤豆花”的名声不胫而走，“荤豆花”也逐渐成了川南一道名菜了。 要说“荤豆花”，其实是相对于“素豆花”而言。而做“荤豆花”，又是在“素豆花”的基础上进行的再加工。“江门荤豆花”的做法是：选上好的黄豆，去掉杂质，淘洗干净浸泡一个小时左右，和水磨成浆汁，放锅里烧开了，用滤布把渣滓滤掉；这以后，再渗入卤水，让卤水与豆浆发生化学反应，使豆浆中的蛋白质凝结起来，把水份分离开去。这样，“素豆花”就做成了。 “荤豆花”的佐料，基本的是三样：汤（可以是猪骨头熬的汤、鸡烹的汤等等），菜（酸菜、香菇、竹笋数样），肉（鸡鸭鱼猪等肉食）。料备齐以后，先把汤熬好了；把酸菜横着切细了，再竖着切上几刀；肉食基本上都是切成片状，也可以切碎了，做成丸的。准备工作做好以后，就可以开工了：把酸菜在油锅里炒香了，倒入熬好的汤，再煮出酸菜的香味来，放进香菇和竹笋，然后就可以把肉食和豆花放锅里去了。开锅以后，稍微煮一煮，起锅的时候，再洒入一点姜、葱的碎末，也可以放一点胡椒粉，一锅美味可口的“荤豆花”便成了。吃“荤豆花”也是很讲究醮水的。从很大的程度上讲，“江门荤豆花”的正宗与否，可从这醮水上分辨。其佐料基本的是辣椒捣成的酱，一团稀里糊涂中，还有芝麻和花生的影子，这样才辣而香。还有的就是香油，地道的应该是生菜油或木姜子油；还可以放点味精和香葱。既然“荤豆花”是江门名菜，总是有其特色的。 （李奇）
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