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牛肉拉面的技术含量相当高，制作相当复杂，在这里，我愿把我在学校里所学的知识和我在实践中的技术和经验分享给大家，大家如有感兴趣的、想学的或正在学的有不懂的地方，请与我联系 Q：635517796 牛肉拉面俗称“牛肉面“，是兰州最具特色的大众化经济小吃。兰州人吃牛肉面吃出了名堂，吃上了瘾。相传，牛肉面是清末光绪年间，一个叫马保子的回民厨师所创制的面食，后辈们再代代推陈出新，硬是将这种面食文化发挥到了极致，吃得名扬天下。如今，兰州市的每条街巷，无论大小，至少都有一两家牛肉面馆。黄河岸边的古城兰州，弥漫在大街小巷的，永远有那股牛肉面的清香。 “兰州人三天不来个’牛大碗’就心火难捺“。听起来有点夸张，不过，牛肉面确实已成为兰州人生活中不可或缺的一部分。 别以为煮面条加上牛肉片就是牛肉面了。兰州牛肉面的精致与吃法考究令人瞠目。别看拉面师傅操起面节，一搓一拉，连抻数次，即变戏法似地拉绕出一碗细长的面条，看起来似乎容易，其实做面的工序相当复杂。“蓬灰和面面成线，苦练技巧最关键“。
兰州拉面的制作方法 首先是选用富含面筋，韧性强的优质精粉，以兰州当地的草木烧制的蓬灰和成软面。往往在前一天，由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、拉、摔、掼后，捋成长条，揪成茶杯粗、筷子长的一条条面节，然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦棱“。拉面是一手绝活，一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。观看拉面好象是欣赏杂技表演，拉到最后时的“一拉一闪“又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带。 牛肉拉面的优劣取决于清汤。 人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是否地道。熬汤时常选用草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加大块牛头骨和腿骨，再按比例加入牛肝汤和鸡汤，在锅内熬成即可，则肉汤气香味浓，清亮澄澈。食用时只选用清汤，加入清煮萝卜片和调味料。煮熟的拉面浇上萝卜清汤，佐以牛肉片（或丁）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。 兰州清汤牛肉面有“一清、二白、三红、四绿、五黄“五大特点。即牛肉汤色清气香；萝卜片洁白纯净；辣椒油鲜红漂浮；香菜、蒜苗新鲜翠绿；面条则柔滑透黄。兰州人似乎对醋特别偏爱，端来一碗面，先操起大腹醋壶。调入一股香醋，仿佛只有这样才能吃出牛肉面的酸辣清香。吃牛肉面往往要超出平常的食量，一碗面直吃得发梢冒汗，还要将酸辣的清汤喝个精光。如此美味，实在不忍浪费。不过，忌食酸辣的食客恐怕难以品尝到牛肉面的酸辣清香。 在兰州街头的任何一家牛肉面馆，都可吃到地道的清汤牛肉面。因此，面馆的招牌上大多没有打出“正宗“字样。兰州人吃牛肉面，多半不太讲究斯文，就地一蹲，唏溜溜一碗面即刻下肚。 不过。同是拉面，在平凉路的金鼎牛肉面馆和翡翠楼，张掖路的民族餐厅等餐馆内，就能吃出个饮食文化来。面条并无特别，关键在于环境的幽雅和套菜的精美。一般分5元、8元、10元、18元不等。据说有些已在大半个中国有了连锁店，名声不小。 要在中国找一家没有兰州风味牛肉面馆的城市，难。不过，牛肉面一走出兰州就变了味儿，别看都打出了“正宗“的招牌，但要吃到真正正宗的牛肉面，恐怕并不容易。 游客到兰州值得一尝清汤牛肉面的酸辣美味。只要是食客如云的街头牛肉面馆，其味必定绝佳。 不到两分钟即能做好一碗拉面，非常节约时间。 兰州正宗牛肉面（标准配方）（注意：因为配方过于敏感，因此浏览满１００次即关闭，望朋友们理解．） 相传兰州牛肉面早在唐代及汉代就流传在兰州集市，早在以前，把牛肉面叫做热锅子，做的最好得数兰州的马保子牛肉面馆。后辈们在代代推陈出新，将这种文化发挥到了极致，名扬天下。兰州拉面是汤面，而且还是“清汤面”它的精彩之处就是汤清。首先是煮好面条分离净煮面的浑面水，其次是加入的牛肉清汤，不加酱油等有色物。兰州清汤牛肉拉面继承了传统牛肉拉面的技艺，选择了上等面粉，添加不含有害物质的和面剂，按照传统方法和面，揉面，打面，醒面，揪面剂子，再经拉面师用手拉，观看其过程如同看表演一般。一团面再拉面师傅手中可以拉出以下几种面。 [1] 毛细拉7手 细的拉6手 二细拉5手 三细拉5手〔最后一把要收面〕 二柱子4手 三棱子5手 空心面拉5手 [2] 宽面拉4手 宽拉3手 中宽拉2手 大宽拉1手 [3] 薄韭叶拉5手 厚韭叶拉5手 两种面压面的手法不同，拉面时应注意，拉面的第一把不要算，算最后一把才是面拉成的把数。要在中国找一家没有兰州牛肉拉面的城市，难！不过，牛肉面一走出兰州就变了味，别看打出了正宗的招牌，但要吃到正宗的牛肉面，恐怕还是兰州。兰州的牛肉面规模一个比一个大，味道也一家比一家好，讲究：一清，二百，三红，四绿，五黄，做到了兰州正宗牛肉拉面的色香味俱全。深受广大食客的赞扬。 冬季面和法以及做面的技巧： [1]冬季和面的水要更据后堂的温度来判定和面水的温度，面和好后，割上10个面剂子的面加蓬灰，每加1次必须把面揪开，加两次以后，放在案板上醒一会，再慢慢的加少许蓬灰，每次必须把面捣开，加上4次以后就开始揉面，把面要揉光揉匀，再揪面剂子时，往面上沫少许菜籽油，面剂子揪好后，拉几次，每次都要把第一次的面头加入地二次的面中如果天气冷，面由于太筋，不好拉，可把面拿少许，放在煮面的锅中，把面热一下，放在案板上，用手压薄，揪开，少揉几下即可下锅。 [2]如果有剩下的面，可以用塑料包起来，放在案板上，早上用时，加在放好的甜面中，放少许碱面，揉均匀即可下锅。 夏季面和法以及做面手法： [1]夏季和面的水一定要凉水，和面之前，首先把自来水管的水回放完，凉水出来以后，再和面，因室内的温度高，水管的回水时间一长，就会发热。夏季和面的时候，面一定要和硬一点，才能长时间存放，面才不会发。 [2]把和好的面用灰刀割上10个面剂子的甜面，加蓬灰，每加一次，都要把面揪开，做面时，面不能折叠的次数太多。 [3]如果当天和好的面没有拉完，可放在冰箱，早晨一上班，把冰箱的剩面拿出后，再加面。做剩面时，用灰刀割上5-6个剩面剂子，放在早上和好的甜面中加蓬灰，揉均匀后，放少许碱面，防止面在锅中断条。 [4]做面时，用灰刀割上6-7个面剂子的甜面，加蓬灰，每加一次，都要把面捣开，搓开，加上两次蓬灰以后，把面放在案板上，醒一会，加第3次蓬灰以后，把面一把一把的揪开，把蓬灰水搓干，再加第4次蓬灰，还是把面揪开，搓开就开始揉面，要拉长揉，越揉面越松，再揉的过程中，感觉面还精，加上第5次蓬灰，也要把面揪开，搓开，再开始揉，感觉面以揉光揉匀，蓬灰的多少合适时，在面上抹上菜籽油就开始揪面剂子。揪完面剂子后，用薄塑料盖上，防止面干。每做一次多两个面剂子，每次都要将手中的面头子加入在下一次的面中案板上不能留有面头子。 [5]到下午3-4点钟，后堂的温度最高。一次做6-7个面剂子的面。做面时，把面中间捣一开坑，不能把面捣破，把灰水加在坑中，用拳头压中间的灰水，然后用面把灰水包在中间，用拳头压，折叠，不能把面捣破，要反复折叠。做好后，放在案板上，用塑料布盖上，备用，拉面时，如来一个人，就割一个面剂子的面，加少许灰水，把面压薄，揪开，揉几下放少许碱面，揉均匀即可下锅。 [6]每次根据吃饭的人多少做面，每拉一次都要把上一次的面头子加入第二次的面中这样做面不坏。 注意: (1)如果面的灰放多了拉了几次，都没有拉成功，到最后，面还拉不开，说明面僵了，这时可把没有放蓬灰的甜面，用灰刀割下，一个僵面的面剂子，兑上10个甜面的面剂子，少许的加蓬灰，必须要把面揪开，搓开多揉，要拉长揉。防止再一次僵，做僵面时，再吃饭人多的情况下做或者拉成凉面，面做好后，案板上不能放时间太长，即可下锅。 (2)如果面发了可往面中加碱面，如果面不筋，放少许盐即可。 (3)夏天最好用多少做多少，面的底灰不要加太多，如果和的太多，可放在凉一点的地方，用时再取。 (4)下凉面时，一定要放碱面这样拉出的面有色泽。揉面时，一定要拉长揉防止面僵，如果面下入锅中断条，可加碱面，如果面不筋加上盐即可。 兑汤的方法： 大众口味 〔调料6两加开水5斤泡10分钟〕 [1]90斤开水熬的骨头汤，加肉汤17.5斤,两样汤放在一起搅拌均匀，放入调料水5斤蒜泥多半勺，姜沫少半勺，味精6两，鸡精2两，精盐尝着放,白糖2两,蒜和姜捣碎，放在缸中，味精精盐要用开水溶解后加入在汤中，糖也要用开水溶解后加入。注：调味料水可以根据本地的味道加，吃调料重的多加这种调料水，吃料轻的则少加。 [2]汤兑好后倒在汤锅中，放入萝卜片、牛油、油泼蒜泥加少许，吃饭人多的情况下，香菜蒜苗也要加入少许，加热。〔蒜泥用油炝一下后用纱布包好后放锅中〕 [3]一碗面捞入碗中，第一勺舀3-4片萝卜，用勺子把碗中的面翻一下第二勺舀入清汤，第二勺汤倒入碗中，碗中的面要漂起来，说明汤的温度刚好，如果漂不起来，要把汤加热，锅中的汤一定不能烧开，如果锅中的汤大滚，赶紧要把缸中的凉汤加入，要不然汤会发红，发黑，变味。然后往碗中放入香菜，蒜苗，辣子油，牛肉。香菜，蒜苗，辣子油都放在碗边，牛肉放在碗的中间，萝卜也放在碗边，这样一碗面既成功，特点是： 一清：指牛肉汤要清。（注：在舀萝卜片时，已把牛油舀入碗中。因为萝卜片在牛油的下边，所以舀萝卜片的同时，也把牛油舀入了碗中，指五黄。 二白：指拉出的面白。 三红：指辣子油要红。 四绿：指香菜蒜苗要绿 五黄：指牛油要黄。 这样一碗面做到了色香味俱全，再加少许特制的醋，即可食用。 〔120斤汤加味精3两鸡精6两白糖2两用开水溶解开〕倒入汤快开时需压火不能让汤开。 调料水煮法： 把兑汤的调料单按比例粉成粗一点面子，合均匀，用称称上1斤调料面，放在熬调料水的锅中，第一次加8斤水，烧开熬制6-7分钟，离火，澄清，把清的调料水用纱布过滤在铝盆中，然后熬调料水的锅中再加上6斤水，烧开，熬制5-6分钟澄清，和第一次一样，也要用纱布过滤在第一次的调料水中，第三次，也是最后一次往熬调料水锅中加水4斤熬制4-5分钟，离水，澄清，三次的调料水好合在一起，让调料在沉淀一次。然后可根据当地吃调料的轻重加入汤中。 煮牛肉及用牛肉的方法: 〈1〉选用牛肉的方法： 选用牛肉时，选牛的后腿肉最佳，因为后腿肉瘦，肥肉少，切肉片时，切出的肉片薄，看起来也比较好看。 〈2〉选用牛的前胛子肉时，应注意和后腿肉要搭配使用切片，选用前胛子最好的肉是牛的里脊肉，清真餐厅一般用于包饺子和包子，然后是牛的血脖子一定要洗干净，前胛子肉是皮多，筋多，瘦肉少。 〈3〉泡牛肉的方法：（一洗，二冲，三泡） 把牛肉买来后，用刀割成10斤的块，用清水进行清洗，洗完后，用凉水冲，冲完后，用凉水把牛肉泡上3-4小时，如有新鲜的牛骨头用斧子砸碎和牛肉泡在一起。 〈4〉煮牛肉的方法：加水要加至刚淹没牛肉为宜（注：煮肉时最少可切为10斤的块，这样煮出来的汤越香、肉也越香。30斤肉一刀切开，各15斤）。 A: 牛骨头放入铝锅，接着放入牛肉使肉的皮朝下，然后加上凉水，水加的淹住牛肉为止。煮肉要用铝锅来煮，煮的牛肉颜色好看，汤也清，铁锅煮肉汤会发黑，不好看。如果有牛筋，肥油，用凉水洗干净也一起下锅。煮牛肉时要用凉水来下肉，煮肉的锅烧开后，撇完沫子，然后把牛肉捞出，放在案板上，再把泡肉的血水分两次加入肉汤锅中，锅每开一次，都要把汤上边的沫子撇完撇干净，牛肉放在案板上以后，用灰刀把肉上粘的肉沫刮下，再放入煮肉的汤锅中，如果汤太多，牛肉放不完，可把多余的汤舀入水桶中，煮完肉以后，再用，接着放入生姜2斤，和煮肉的调料包，盐，盖上锅盖，煮上1个小时，揭盖，将肉汤上边的肥油用勺子撇完，把锅中的牛肉用勺子翻一下，随便检验一下，牛肉大概还有多长时间可以煮熟，等牛肉煮熟后，将牛肉捞出来，放在筛子里，筛子放在缸上边，让肉上的水分流入缸中，然后再用勺子把汤上边的牛油撇干净。将另一个筛子放在缸上，筛子里放上纱布，将肉汤倒入，进行过滤。牛骨头，生姜片，调料包全都捞出、调料包要放在通风的地方挂起来。牛骨头生姜片熬汤时用。 注：A：牛肉著熟后捞出，接着把煮肉时舀出的肉汤加入锅中，熬制1小时，捞出锅中的骨头，生姜片，调料包，牛肉晾凉后，放在木案板上，肉皮上沫少许请油，放止肉皮发干，然后进行修整，将切肉片的肉放在一起，不好的肉切成肉丁放在一起备用，都放入冰箱，早上提前1小时去出，煮肉懂得调料包连煮两次肉以后，再换一个新调料包，旧料包煮上了3-4在换。 B：锅对锅煮肉法：煮肉时应在锅上面反扣一个锅（中间不能揭锅盖，煮是肉皮向下，仔肉朝上，煮上半小时后看下继续煮，煮至1.5小时再看肉的老硬嫩程度，第三次揭盖肉煮好后捞出放在案板上，抹上清油，防止表皮变干。 煮牛肉调料单比例： 〈1〉煮30斤牛肉调料比例： 花椒2两、草果3两、干姜2两、桂丁1两、肉扣3两、良姜2两、大香1两、丁香1两、三奈1两、沙仁2两、鲜姜2斤、葱汁根。（1斤牛肉煮熟后为半斤） 〈2〉煮60斤-70斤牛肉用料：在自己开食堂用以下几中调料即可。 花椒3两、草果4两、干姜2两、沙仁3两、香叶2两、良姜2两、桂丁2两、大香1两、鲜姜2.5斤、葱4根。 调料包，包好后，放在凉水中泡上3-4分钟为了泡去调料上的灰尘，用水冲干净，撇完肉沫后放入调料包，姜（夏天加2斤；冬天加1.5斤夏多冬少）葱4根，食盐（30斤肉100斤汤需加盐3.5-4斤盐少汤容易坏）煮上1个半小时后放入，盐以咸为宜，根据季节放盐。 怎么选用蓬草灰及熬蓬灰的方法 〈1〉选用蓬灰时，要以色青，坚硬、也可以少砸一点。少放一点水，拿在鼻子上，有发嗅和呛鼻子，这样的蓬灰为上等蓬灰。 〈2〉熬蓬灰的方法： 把买来的蓬灰放在干净的水泥地板上，砸成小块。砸的越小越好，一定要把水泥地扫干净，在砸。在砸蓬灰的同时，烧两锅开水，一锅用铁锅，一锅用铝锅，铁锅熬蓬灰，比例是铁锅中开水70斤，应下蓬灰25斤，在下蓬灰的时候，铁锅中的水一定要烧开，然后下入蓬灰，用棒子或小铁铲搅铁锅中的灰，刚熬时，灰锅要大滚，要一直搅，每隔2-3分钟搅一次，在熬蓬灰的同时，铁锅的蓬灰水会被蒸发，要把铝锅备用的开水加入灰锅保持灰锅一直满着，铝锅的开水也要随时加满，备用在熬蓬灰时，如有粘锅现象，熬完第二锅再清除比较好一点，熬蓬灰时一定不要清除，熬蓬灰时，不要盖锅盖，什么东西都不要加入。 冬天第一锅蓬灰熬制5个小时，熬到4个半小时把灰锅加满，5个小时一到，出蓬灰，光出灰水，不出灰渣，要把蓬灰水出在瓷器中或者缸中都行，澄清，然后把铝锅的开水加入灰锅，在把剩下的15斤蓬灰加入，接着熬，还和第一次一样，一直熬一直搅，每隔2-3分钟搅一次，熬到2个小时的时候，把第一次清出的蓬灰水澄清，清入缸中，清出灰渣，加在第二次的锅中进继续熬，重复第一次的熬法。 第二锅熬制4个半小时，熬到4个小时灰锅加满，4个半小时一起出灰，把蓬灰水出在瓷器中澄清，和第一次的蓬灰水倒在一个缸中，然后把灰渣清出不要，如有沾锅现象，少拿一点醋，把醋到在沾锅的地方，过上5分钟用灰刀一铲，就会下来。 注：冬天第一锅蓬灰熬制5个小时，冬天第二锅蓬灰熬制4个半小时，夏天第一锅蓬灰熬制4个半小时，夏天第二锅蓬灰熬制4个小时。每一锅灰都提前半小时把灰锅加满。总时间一到出灰。 注：熬成的蓬灰水放入在缸中后，过三天后再用，比较好。蓬灰熬好后，一周后盖上缸盖，不要盖太严，留一个小洞通气。熬蓬灰时，灰锅中一定要加开水，凉水一定不能加入熬成的蓬灰水中，可以放2年，熬下蓬灰做的面才好吃，面筋道，可以在案板上放2个半小时，速溶蓬灰做出的面不筋道，放在案板上最多20分钟，面就拉不开了。 熬汤的方法： 选用牛骨头时选牛的腿骨，也叫棒子骨，胸叉，脊梁骨，这三样骨头是牛身体上最好的骨头。 把买来的牛骨头用斧子劈开，用凉水泡制一上两小时，然后放铝锅，把煮了肉的牛骨头也放入，加上凉水，烧开，把锅中的脏沫撇干净，放入生姜片，葱4根，其他什么调料都不放，让锅一直不大不小的开着，熬制2个小时，把熬制好的汤过滤在缸中，接着往骨头锅中加上凉水，烧开，撇干净抹子，重复第一次的过程。 注：第二次大概用多少骨头汤，就熬制多少，够用就行。 辣子油的炸制： 〈1〉把菜籽油放在火上，烧的冒黑烟时端掉，然后放入萝卜（一分四块放入）、葱2根、洋葱1个、大蒜、花椒1大把炸焦后捞出，接着放入姜沫少许。芝麻1大把炸成黄色，最后放入粗一点的辣子面，细一点的辣子面，细一点的辣子面少放，老干妈和牛肉面的调料面最后放入，放在火上用小火熬出香味端下，淋入香油，醋少许，即成。 〈2〉用时，舀1勺半辣子渣兑辣子油2勺，牛肉汤2勺搅均匀即成。 〈3〉加工辣子面时，把干辣椒用铁锅烤一下，用小火烤，然后往烤过的辣椒中加入熟芝麻2斤生花生米2斤用粉碎机分碎，即成。炸出来味道特别好吃，颜色也好看。 萝卜片的焯法： 把萝卜切成四方片，薄厚均匀，或者菱形片都行，必须要均匀，然后放在开水锅中焯熟，捞出，用凉水冲凉，第二天用时，要勤换水，防止萝卜片发绿，变味。不好看。 牛肉面醋的泡制比例： 100，用料：花椒5两、草果1斤、大香4两、桂皮2两、小茴香2两、良姜3两、丁香2两、干姜3两，把以上调料用纱布包起来，放在缸中，提前15天泡醋一次泡两缸，两缸的醋要循环用，循环泡制，即成功。 茶鸡蛋的制作方法： 把5斤鸡蛋放在凉水锅中，用中火烧开，煮上4-5分钟，把锅端下，把锅中的鸡蛋捞在凉水中，泡上4-5分钟，砸破蛋皮，放在锅中，锅中放上半锅凉水，接着装料包：花椒5钱、香叶2钱、砖茶8钱、八角3钱、草果4个、桂皮2钱、良姜2钱、鲜姜1两、丁香2钱、小茴香1钱，用纱布包起来放在锅中，然后放入食盐，味精，尝着放，加老抽少许用中火烧开，煮上4-5分钟离火端下，泡上一晚上。第二天用时，把卤了鸡蛋的卤汤舀上2斤加上牛肉汤2斤把鸡蛋捞在兑好的卤汤锅中，加热即成。 |
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