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兰州牛肉拉面实在是太火了，但也时常有人抱怨这牛肉拉面的肉也太少了，讲究“一清二白三红四绿五黄”的兰州拉面重点就不在浇头上啊，人家的牛肉重点说的是汤。那有没有注重臊子的牛肉面？有，内江牛肉面！ 图/网络 和兰州牛肉拉面能抗衡的也就是川渝的面了，但在川东，几乎每个城市都有自己的面，成都担担面，宜宾燃面，雅安挞挞面……在内江，这碗面是牛肉面。内江牛肉面的名气虽不比兰州拉面，但在川渝地区也是颇有名气的，以面条细滑、牛肉香、麻辣味浓为特点，素有“巴蜀小吃之首”的美誉。著名画家、美食家张大千先生就是它的追捧者。 图/网络 内江牛肉面的面不像兰州拉面那般要求高，用的就是新鲜的机制细碱面。在南方，小麦的生长周期短，面粉的筋道不比北方，因此在制作面条的时候会多放碱，以增加面团的硬度和弹性，四川当地称之为“水叶子面”或者“碱水面”。 图/网络 店家煮面都是用一口大锅烧水，滚开以后把面条扔进去，用长长的竹筷划拉开来，煮1分多钟就捞起来，煮好的面条不黏口，还有嚼劲。即便如此，内江牛肉面的面条还是比不过天然筋道的北方拉面。不过，内江的牛肉面的名气靠得也并不是面。 图/网络 讲究宽汤红油的内江牛肉面，汤可是重点，配汤单独熬制而不选用面汤。兰州牛肉拉面的汤用的是牛肉，而内江牛肉面用的是猪骨。选用优质猪骨经文火数小时熬制，骨髓的营养精华完全溶于汤汁，熬好的汤鲜香浓郁。 图/网络 当然重油重辣的四川人是不会满足于汤的浓郁，调料也是一项重头戏。在《老饕漫笔》里，赵珩就将川菜总结成“虽也有五味，浓淡各异，但总的来说是以鲜香，醇厚为特色，这中间作料起了很大作用。”内江牛肉面的调料里面有小葱、姜蒜水、酱油、花椒粉、味精、少许的醋，有的地方还加入猪板油，味道更是鲜美。 图/网络 辣椒是晒干以后用油煎过，放石臼里面捣成碎片的，这个过程与打糍粑类似，所以也叫“糍粑海椒”，只有吃过的人才懂它的神奇，假若用一般的干辣椒，就只有干干的辣，没有辣椒的香。不同于一般的油泼辣子，这里的店家制作的辣椒油是加了姜蒜、桂皮、香叶等香料炼的，味道丰富。 图/逗逗的弟弟 内江牛肉面的牛肉臊子本身就能成为一道硬菜，一定要炖制得当，又软又烂。 图/逗逗的弟弟 选用上好的精肉要放在沸水里煮，去掉血沫，过水的牛肉切成很大块，倒入锅中，适当加入豆瓣酱翻炒，并加入料酒去腥，老抽上色。之后再加水没过牛肉炖煮，炖煮过放入包有陈皮、八角、桂皮等香料的调料包。大火煮开吼调成小火，慢炖 3 小时到牛肉软烂。最后加入适当盐，大火收汁。 图/逗逗的弟弟 细长的面条侵入了骨头汤的鲜，油泼子的辣，搭配着牛肉的软烂，出锅时还撒上香菜或者香莴笋的叶子，红彤彤的汤面上面清爽翠绿的青菜，真是色香味俱全，吃来更是让人“内牛满面”。 图/网络 这样一道重油重辣的牛肉面，在内江可是很普通的早餐。在内江人看来，一碗热气腾腾的牛肉面，能带来一天的朝气。内江人说出了这座城市，想再吃到一碗正宗的牛肉面就难了。 图/网络 每个城市都有一碗面，抓住了那里人的胃。离开了家乡，这碗面就化为了乡愁。 |
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