鲁菜：传续久远的饮食文化

茶香飘万里 2013-09-25

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　　烹调总是与文明的发展息息相关。世俗社会中的饮食男女，常常在不经意间触及到遥远的文明。当我们试图经由珍馐逆时光的河流而上时，鲁菜便可带我们到达最遥远的深处。
　　作为儒家文化的发源地，齐鲁同样造就了古老的饮食文化。在几大菜系中，鲁菜经历了最为漫长的悠悠岁月。在诸多的菜品中，黄河鲤鱼是鲁菜沧桑的见证者之一。今天，“糖醋黄河鲤鱼”依旧是鲁菜中的传统名菜。厨师在制作时，先将鱼身割上刀纹，外裹芡糊，下油炸后，头尾翘起，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上，菜香味扑鼻，外脆里嫩。依据传说，“糖醋黄河鲤鱼”最早始于黄河重镇——洛口镇。黄河鲤鱼生长在黄河深水处，头尾金黄，全身鳞亮，肉质肥嫩，成为鲁菜经典之作中的主料。事实上，黄河鲤鱼背后的文化亦值得细细咀嚼品味。《诗经》中有食用黄河鲤鱼的记载：“岂食其鱼，必河之鲤”(你们这些阔人，为什么一定要吃黄河的鲤鱼呢)。这句话以平民百姓的视角抱怨了当时达官贵人的生活，但是食鲤鱼的风俗却一直留传后世。据传孔子得子后，鲁昭公送鲤鱼作为贺礼，孔子遂为其子取名为孔鲤。及至今天，“糖醋黄河鲤鱼”依旧是鲁菜中的佼佼者。

　　对鲁菜产生深刻影响的不只是流淌了几千年的黄河，被杜甫誉为“齐鲁青未了”的泰山、有“天下第一家”之称的孔府以及烟波浩渺的渤海、黄海，其历史地理的韵味都被烹调妙手融入到了鲁菜之中。靠山吃山，靠水吃水，现实的自然风物决定着不同山水间的人们的口味。

　　具体而言，鲁菜菜系由济南菜、胶东菜以及雍容华贵的孔府菜构成，每一流派都被打上当地风物民俗的烙印。

　　由于临海，胶东菜承袭了海滨先民食鱼的习俗。烹制海鲜，口味以鲜夺人，偏于清淡，少用作料提味。在目前已知的典籍中，《黄帝内经》较早对此进行了描述：“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。”伴随岁月变迁以及勤劳朴实民众的摸索探寻，胶东菜在烹制海鲜上，便有了独到之处，用料广泛，风味繁复微妙。一条偏口鱼，可以被烹制出“爆鱼肝丁”、“糟熘鱼片”、“糖醋鱼块”、“焦熘鱼条”、“芥菜鱼卷”、“鱼包三仔”、“瓤八宝鱼”等上百品种。明清之际，大批胶东厨师享誉京华，各处开业，遂使胶东风味传遍天下。

　　近代以来，伴随着西风东渐，胶东菜逐渐融入了西餐技法，东西方文化的交融也深入到了味觉之中：雪丽大蟹，用6只熟大蟹后腿，造型为一只完整的大蟹，沾雪丽糊油炸，形色美观，味道鲜美；三彩大虾，将面包片和大虾片用蛋糊粘在一起，分别撒上火腿末、冬菇末、菠菜末下油炸成，显红、黑、绿三色，故称“三彩大虾”……

　　济南菜品讲究清香、鲜嫩、味纯，“一菜一味，百菜不重”。这与济南的地理及文化秉性密切关联。济南自金、元以后便设为省治，济南的烹饪大师们利用丰富的资源，继承传统技艺，博采众长，把来自福山、济宁、曲阜的烹调技艺融为一体。济南菜取料广泛，上至山珍海味，下至瓜果菜蔬。此外，相隔不远的泰山风味也飘溢到此处。在泰山附近，由于多建寺庙，僧道络绎不绝，香火盛隆，因此色调淡雅、口味滑嫩的素菜颇受青睐。继承了古代做羹的传统，博采了众地所长，善于用汤成为济南菜的一个显著特色。清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。

　　岁月沧桑，时光流转。经过历史的淘汰，孔府菜由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来。孔府菜的制作，精益求精，始终保持传统风味，尤以烧、炒、煨、炸、扒见长，制作过程复杂，口味讲究清淡鲜嫩、原汁原味。明清之际，孔府菜进入宫廷并逐渐成为御膳主体。孔子有言“食不厌精，脍不厌细”，被历代作为饮食名言相传。其后人在饮食方面较圣人有过之而无不及。经过千万厨役的劳动，终于使孔府菜别具一格，并在餐饮业获得了相当的地位。

　　不论是济南菜、孔府菜还是胶东菜，由于都植根于齐鲁大地上，体现着自古以来山东人豪放好客的风格，烹制讲究丰满实惠。在今天，讲究精美与实惠的传统名菜“母子会”，主料系肥嫩的当年母鸡，用“扒”之法使之脱骨酥软，摆入盘中，再将8至10个鸡蛋煮熟去皮，过油入味，摆在扒鸡周围，将配有笋片、木耳、青豆的汤汁浇淋其上。此菜足有3斤重，梁山好汉的江湖豪情凸显得淋漓尽致。

鲁菜基本介绍

　　鲁菜，历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国四大菜系之一，以其味咸、鲜、脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外。古书云：“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。”（《黄帝内经.素问.异法方宜论》）齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富，经济发达的美好地域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。

　　早在春秋战国时期齐桓公的宠臣易牙，就曾是以“善和五味”而著称的名厨。南北朝时高阳太守贾思勰在其著作《齐民要术》中对黄河中下游地区的烹饪术做了较系统的总结，记下了众多名菜做法，反映当时鲁菜发展的高超技艺；唐代段文昌，山东临淄人，穆宗时任宰相，精于饮食，并自编食经五十卷，成为历史掌。

　　故到了宋代，宋都汴梁所称“北食”，即鲁菜的别称，已具规模，明清两代已经自称菜系。从齐鲁而京畿；从关内到关外，影响所及已达黄河流域、东北地带，有着广阔的饮食群众基础。山东古为齐鲁之邦，海鲜水族、粮油牲畜、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰富的物质条件。随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展鲁菜又逐渐形成了济南、胶东两地菜系，分别代表内陆与沿海的地方风味。泉城济南，自金、元以后便设为省治，济南的烹饪名厨们，利用丰富的资源，全面继承传统技艺，广泛吸收外地经验，把东路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体，将当地的烹调技术推向精湛完美的境界。

鲁菜的流派

　　经过长期的发展和演变，鲁菜系逐渐形成包括青岛在内，以福山帮为代表的胶东派鲁菜九转大肠，以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派。并有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的曲阜孔府菜，还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。

　　胶东菜

　　擅长爆、炸、扒、熘、蒸;口味以鲜夺人，偏于清淡;选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。其中名菜有“扒原壳鲍鱼”，主料为长山列岛海珍鲍鱼，以鲁菜传统技法烹调，鲜美滑嫩，催人食欲。其他名菜还有蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等。

　　济南派

　　则以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其中名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜，清鲜淡雅，别具一格。而里嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩爽口的油爆双脆、素菜之珍的锅豆腐，则显示了济南派的火候功力。清代光绪年间，济南九华林酒楼店主将猪大肠洗涮后，加香料开水煮至软酥取出，切成段后，加酱油、糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠，闻名于市。后来在制作上又有所改进，将洗净的大肠入开水煮熟后，入油锅炸，再加入调味和香料烹制，此菜味道更鲜美。文人雅士根据其制作精细如道家“九炼金丹”一般，将其取名为“九转大肠”。

　　泉城济南，自金、元以后便设为省治，济南的烹饪大师们.利用丰富的资源。全面继承传统技艺，广泛吸收外地经验。把东路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体，将当地的烹调技术推向精湛完美的境界。济南菜取料广泛，高至山珍海味，低至瓜、果、菜、蔬，就是极为平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内脏等，一经精心调制，即可成为脍炙人口的美味佳肴。济南菜讲究清香、鲜嫩、味纯，有“一菜一味，百菜不重”之称。鲁菜精于制汤，则以济南为代表。济南的清汤、奶汤极为考究，独具一格。在济南菜中，用爆、炒、烧、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就达二三百种之多。济南饮食业历来十分鲁菜兴盛，原有的聚丰德、燕喜堂、汇泉楼等曾久负盛名的老店，均以经营山东传统风味菜闻名遐迩。

　　济宁菜

　　是以运河为根基，以孔子的“食不厌精、脍不厌细”饮食理念为指导思想，以“鱼米之乡”盛产的鱼虾为原料，兼融南北风味，经多年形成的重色、重味、重火候、重形态的美味菜品。特别是淡水鱼菜、素菜的制作非常讲究，烹调技艺突显个性，是鲁菜的基础和重要组成部分。济宁菜起源于鲁国，发展于运河的贯通，受伟大孔子饮食思想的影响，得益于幅员辽阔的山川、河流、湖泊、平原丰富的物产，为济宁菜的形成与发展奠定了基础。济宁菜的构成：济宁本土菜、济宁会馆菜、孔府菜、微山淡水鱼菜、梁山菜、清真菜、寺院菜等。

　　烟台菜

　　属胶东风味，以烹制海鲜见长。胶东菜源于福山，距今已有百余年历史。福山地区作为烹饪之乡，曾涌现出许多名厨高手，通过他们的努力，使福山菜流传于省内外，并对鲁菜的传播和发展做出了贡献。烟台是一座美丽的海滨城市，山清水秀，果香鱼肥、素有“渤海明珠”美称。“灯火家家市，笙歌处处楼”，是历史上对烟台酒楼之盛的生动写照。山东风味独特的海鲜菜。以烟台为代表，仅用海味制作的宴席，如全鱼席、鱼翅席、海参席、海蟹席、小鲜席等，构成品类纷繁的海味菜单。著名的风味饭店有蓬莱春、会宾楼、松竹杯、天鹅饭店等，都以经营传统胶东风味菜而著称。

　　山东菜简称鲁菜，有北方代表菜之称，也是黄河流域烹饪文化的代表，是中国著名的八大菜系之一，它对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展影响很大。山东菜的孕育期可追溯到春秋战国，南北朝发展迅速。经元、明、清三代被公认为一大流派。原料多选畜禽、海产、蔬菜,善用爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调方法，偏重于酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜。