苏报记者 王雅蓉 梁海燕
“我不是在咖啡馆，就是在去咖啡馆的路上……”，这是奥地利作家斯蒂芬·茨威格的名句。泡咖啡馆已经不再是作家的专利。咖啡馆的魅力在哪里？“在咖啡馆，你可以遇见有趣的人，更确切地说是遇到你自己。”
这两年各种风格的咖啡馆遍布大街小巷。据全球专业市场调研公司英敏特发布的一份报告数据显示，过去五年里，中国的茶馆数量增加了4%，而咖啡馆数量则从一万多家迅速增长到三万多家，许多个性化的小咖啡馆还未被统计在内。苏州的咖啡馆到底有多少？大众点评网搜索显示是1393家，但实际存在的咖啡馆可能不止这些。
一个选择
卖环境还是卖咖啡?
走在苏州的大街小巷，时常遇到的文艺气息的个性咖啡馆，已成为最普遍的休闲场所。咖啡馆里比咖啡香更显著的“标签”是昏黄的灯光，柔软的沙发，抒情的音乐和帅哥美女招待员。大量新开张的个性化、走文艺风路线的咖啡馆，把主要的精力和财力都放在了环境、氛围的营造。多数咖啡馆主要还是卖环境。
主打品质牌的咖啡馆并不多，C 点 COFFEE 是后者。C 点COFFEE面积不到十平方米，去掉吧台，就没剩多少空间了。老板鲍昉说，他店里的咖啡豆都由自己烘焙。从2011年开业至今，几乎所有的客人都是循着口碑来的，形成了比较稳定的客源。
“从咖啡在国外发展的历史看，精品咖啡才是趋势”。主打精品咖啡的OPUSCAFE老板戴海敏告诉记者。他从事广告行业，之前接待外国客人都到星巴克去买咖啡，但是近几年，他发现，外国人竟然不喝星巴克了。“他们自己带一个便携式的磨豆设备，自己磨豆自己泡咖啡。”从欧美几家大型连锁咖啡企业最近几年连续下滑的业绩，也能看出人们对咖啡品质越来越注重。
对苏州人来说，最早的咖啡馆是“高消费”的代名词，随着市民生活水平的提高，咖啡馆逐渐走向大众化，成了休闲场所。随着大众对咖啡越来越熟悉，一批咖啡迷逐渐成长。“我到北京和上海都看过，精品咖啡的市场正在逐步打开，一定是发展趋势。”戴海敏说。所谓精品咖啡，首先是摆脱了流水线生产模式，而是由咖啡师单杯制作；其次，讲究咖啡豆的产地、等级；另外，咖啡豆烘焙的深浅、磨豆粗细、均匀度、水温的高低等都要经过咖啡师的严格把控。
一个职业
资深咖啡师高薪又抢手
苏州的咖啡馆越来越多，技术过硬的咖啡师开始紧俏，全面掌握饮品知识的咖啡师尤其抢手。戴海敏说，同样的咖啡豆和同样的设备，功夫不够的咖啡师和资深咖啡师能做出截然不同的味道来。资深咖啡师和初入行咖啡师的收入差距也不小。咖啡师初入行时，月收入一般在2千元左右，但手艺非常地道的咖啡师有的月薪会超过万元。咖啡师咖啡做得好，自然有很多追随者，在一些咖啡馆，经常有客人“慕”咖啡师的名而来。
OPUSCAFE的首席咖啡师罗虹介绍说，咖啡师技术的好坏，没有其他捷径，只能靠多练。戴海敏拿出一套训练咖啡师嗅觉的工具，一个大盒子里装了36个小瓶子，瓶子里收集了不同种咖啡花味道、典型花香味道、不同种咖啡豆的味道等。成为一名合格的咖啡师，应该一闻就知道是哪种味道。高等级的咖啡师，进行嗅觉训练时还要用到“浊味”，“就是辨别各种不同的臭味。”
专业咖啡师工作时不能擦香水，不能使用有味道的护肤品和化妆品、不能佩戴首饰。“我从来没用过护手霜，因为可能影响到操作，影响到咖啡味道”。罗虹说。
“业内公认最权威的职业认证是美国精品咖啡协会SCAA和欧洲精品咖啡协会SCAE的认证，之前得跑到香港才行。最近武汉也开了这两个机构的相关培训，但几天的学费就要几万块钱，据说还是供不应求。这证明咖啡师这个行业的潜力还是巨大的。”罗虹介绍说。
初级咖啡师培训缺口大
随着咖啡师这个新兴职业的快速发展，一同发展的还有咖啡师培训。作为苏州首个开展咖啡师培训的机构，金阊职业培训学校负责咖啡师培训的吴姣姣老师对此有深刻体会，据她介绍，国内的职业咖啡师培训是指国家人力资源和社会保障部针对咖啡师的相关职业认证。“最近一年咖啡师培训报名的人数比过去几年总和还多。”
吴姣姣说，2009年学校开始首期培训，开班人数在十个人左右。而最近一年，来报名的人数出现井喷，因为人数太多，一个班的人数已达30人左右，而且同时开两个班一起进行。“这还是控制后的结果，咖啡师培训班不适合太多人，排不下的只能再往后挪。”
吴姣姣介绍说，随着政府对咖啡师职业培训这一块的重视，他们现在是政府培训部门下面指定的市内免费培训定点机构，符合免费培训条件的人员可免费申请培训，如果参加培训的成员能顺利结业，他们就能够申请政府补贴。
据了解，参加培训的人多数是公司白领或在校大学生，他们都是咖啡爱好者。也有小部分是出于职业需要，想要开咖啡馆的十个里面可能只有一个。
“初级咖啡师培训市场的缺口是很大的，苏州这样的培训机构很少，现在苏州很多咖啡馆招不到合适的咖啡师，只能够自己培训，还有很多热爱咖啡的人，也不知道该到哪里报名学习，只能买个咖啡机自己摸索。”罗虹介绍说，最近他们开的咖啡师培训初级班，在微博上发出讯息后，没多久就招满了两个班，一些来自南京、常州想开店的人慕名而来。她介绍，除了掌握娴熟的咖啡煮制技术，单品咖啡、花式咖啡、咖啡拉花等，咖啡师还应对各种咖啡豆具有详细的了解和认知，同时学习咖啡烘焙技术。此外，咖啡师培训还会传授一些咖啡店的管理常识。
一个梦想
人人都有一个咖啡馆梦
咖啡馆真的如想象中既浪漫，又能盈利吗？据业内人士介绍，当前不少个性咖啡馆，很多经营者都是“80后”“85后”甚至“90后”，他们多数可能仅凭一腔热情，几个人合资，花个十几万元就开了张，但缺乏专业、管理能力和人才，往往无法维持长期经营。所以咖啡馆淘汰得也快，能“活下来”只有三四成。
戴海敏说一般一杯咖啡售价在二三十元，刨除咖啡豆等原材料成本，还要摊入店面租金和人力成本，其实单杯咖啡的利润并不高。很多咖啡店都安装了无线上网设备，顾客买上一杯咖啡，就能待上一天，时间一长，水电、房租、人力等成本就难以消化了。很多咖啡店即使勉强支撑，也基本不盈利。所以开一家纯卖咖啡的咖啡馆可能会是很多咖啡店老板的初衷，但开一段时间后，就会发现根本开不下去。苏城的各家咖啡馆为了“活下去”各有各的“高招”。
发展副业
为了打破危机，一些咖啡馆也根据自身特点发展“副业”。戴海敏说他的咖啡馆一开始投入了150万元，光一系列的咖啡器具就花费了二三十万元，想要靠卖咖啡赚回来显然不太现实，所以他的咖啡馆虽然咖啡是主打，但也兼顾了红酒、简餐等。同时因为他选择的地方大，又非常安静，走的是欧式工业风，非常适合办聚会、PAR－TY等。和他有类似想法的也包括苏咖，记者采访当天，店长说昨天刚承接了一个猎头公司的聚会，他们平常也会承办类似的活动，这也成了咖啡馆的收入来源之一。
控制成本
因为喜欢咖啡，辞掉稳定工作开咖啡馆的也有不少人，C点COFFEE 的老板鲍昉就是其中一个。他说2005年左右的时候，他在日本工作，接触到了日本咖啡馆，被它们的精致和美好所吸引。“咖啡师制作的不仅仅是一杯咖啡，而是在创造一种咖啡文化。”鲍昉说。2011年他终于开了这家咖啡馆。“店比较小，不能和其他的咖啡馆比拼环境，品质不好的话肯定活不下去。我的咖啡馆不在繁华的地方，房租比较便宜，这是不利却也是有利的地方，毕竟成本当中房租也是一个大头。”鲍昉说，靠卖咖啡挣大钱很困难。即使现在有一部分稳定客源，营业情况好时，一天也就卖出50杯。“我们也是靠天吃饭，遇上下雨天，躲在这小巷里，生意就很冷清了”。不过他说，现在喝咖啡的人越来越多，情况一直在改善，现在他已经把隔壁的店租了下来，不久之后就能扩大店面。“虽然当中有不少的艰难和酸甜苦辣，但我从来没后悔过。有时候甚至感觉应该早点付诸行动。”他说。
抱团圆梦
想开咖啡店的人很多，但真能付诸行动的却很少，毕竟开咖啡馆的前期投入不菲。这种情况下，很多新的合作模式应运而生。“很多人的咖啡馆”苏咖就在这样的情况下产生了，它由48个股东共同出资开办，他们的年龄不同，职业不同，有的甚至常居外地。
据苏咖的管理人介绍，“很多人”是一个概念，是指由很多人集资、很多人管理的咖啡馆，现在在全国都很流行。“很多人的咖啡馆”自去年下半年开始在豆瓣网上招募股东，每股2000元，每人最多认购10股。消息一出就有100多人报名。据介绍，目前的48个优质股东主要是通过面试最终选定的。“所谓优质股东，应该怀有一个梦想，就是拥有一家自己的咖啡馆，而不仅仅是为了赚钱才来加入我们。”据悉，这48人中有公务员、会计、学生、设计师……但无一人全职经营小店。
这样一个老板众多的咖啡馆，有自己的管理制度和经营模式，“每个股东在店里消费都要自己埋单，但是他们都很愿意来坐一坐，跟朋友聊聊天，或者只是来做做义工。没有咖啡馆梦想的人做不了这些事。”苏咖负责人介绍说。
