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一、 香气概述 香气一直是食品“色、香、味、形”的一项重要感官指标，用来评价食品的优与劣。在饮食活动中，人的嗅觉往往先于味觉。有时甚至先于视觉。在食物没有上桌之前，就可以闻到阵阵香气，诱人食欲。所谓“闻香下马，知味停车”，晋朝束皙有一篇《饼赋》形象地描绘了香气的魅力。 气勃郁以扬布 香飞散而远遍 行人垂涎于下风 童仆空瞧而斜眄 擎碗者舔唇 立侍者干咽 可见这个饼香气非常诱人 1、 香气的生化本质 从生理学上分析，人们接触食物时挥发性香味物质微粒随空气进入鼻腔，与嗅部粘膜接触，溶解于嗅觉分泌液中，刺激嗅觉神经方才产生嗅觉。一般从闻到气味物质到产生嗅觉，约0.2~0.3S。食品中香气呈现主要是它们所含的醇、酚、醛、酮、酯、萜、烯等化合物挥发被人们吸进鼻腔引起刺激所致。 2、 香气的概念和待征 1) 香气的二种感觉 直冲感：即香气的冲鼻感来源于低沸点和挥发性香基强烈的嗅觉感。 圆润感：即香气天然柔和感。 2) 香气的三个阶段 头香：闻香时最先感到的香气。食物入口以前体现出来。 体香：头香过去之后，继之而来的香气醇厚的中段香韵。入口至开始咀嚼阶段所挥发的香气。 尾香：头香、体香挥发后留下的香气。 当然，这只是对芳香物质呈香过程的人为划分。事实上这三段香气彼此交错、连续而平滑。 3、 与调香有关的嗅觉生理现象 1) 嗅觉的易疲劳性 一般来说，厨房内的气味总是“香喷喷”的，而常在里面工作人员却不能感觉其香，这便是嗅觉易疲劳的很好例证。但这只是对某一气味而言，对另处不同的气味，嗅觉仍处于灵敏状态。 2) 香气阀值的变动 人的嗅觉有敏锐、迟钝种种情况。即使嗅觉敏锐的人也并非对所有气味都敏锐。因气味不同而有所差别。不同的人对同一食物的气味感觉不一样，即使同一个人对同种食物的感觉也因身体状况变化而有所差异。身体疲倦或消化不良，都会引起嗅觉功能降低。 3) 气味的隐蔽和变调 一种气味产生后，采用相抵、相乘、变调等方法，可使香气得以增长，异味得以掩蔽、消失。嗅觉可因强烈气味的刺激而忽略了微弱的气味的存在，从而使之得以掩蔽。几种气味相混杂，引使香气相似相长（相乘）或因此而发生变化呈现出另一种气味（变调）。 作为食品调香师、调味师，如何通过使用芳香物质来适应人的易疲劳嗅觉，让人们能感受到更长久浓郁的香气，是不是很值得深讨的问题。 二、 调香原理 1、 食品香味的来源主要来自两方面 1) 食物固有香味：它是食物（植物性或动物性）自身合成所产生的香气化合物，并可能进一步被烹煮或加工而改变。 2) 另一个香味来源则是食品加工过程中加入的人工香料。 2、 调香的定义 所谓调香，即是将芳香物质相互搭配在一起，由于各呈香成份的挥发性不同而呈阶段性挥发，香气类型不断变换， 有次序的刺激嗅觉神经，使其处于兴奋状态，避免产生嗅觉疲劳，让人们长久地感受到香气美妙之所在。调香包括两种情况：一是将各种香料组合成一个香精。所谓方便面调香，主要指香精的复配。 3、 方便面的调香 主要将各种香味料在一定条件下组合，产生新味，并以一定的形式使调料与面条充分融合，使其具有独特风味。其最高境界就是：使各种香型口味综合再现实际烹调的香气口感，使全部香气和味感综合为一，逼真、圆润、浓郁、醇和。烹和调是一个过程的两个方便，烹调香气非常复杂（中式菜就有八大菜系之分。烹概括了炸、煎、炒、焖、烧、烤、煮、炖等工艺；调则是用数以百计的调味料，调之千变万化之口味，只有在掌握通过各种原料和烹调方法的配合，和香气变化的基本规律，才能正确调配出各种调味香料。 三、 调香的方法： 1、 中国古代调香方法： 我们先来看清代李渔在《闲情偶寄》中的一段： “宴客者有时用饭，必较家常所食者为精。精用何法？曰：“使之有香而已矣。予尝授意小妇预设花露一盏，俟饭之烹而浇之，浇过稍闭拌匀，而后入碗。食者归功于谷米，疑为异种而讯之，不知其为寻常五谷也。此法秘之已久，今始告人。行此法者，不必满釜浇遍，遍则费露甚多而此法不行于世矣。止以一盏浇一隅，足供佳客所需而止。露以蔷薇、香橼、桂花三种，与谷性之香者相若，使人难辩，故用之”。从李渔所记述的调香技术来看，他很注意香气的和谐协调，强调了稻米香和花香香型的一致性。并指出花香中的玫瑰之香，不宜与稻米为伍，以现在的调香技术而言，这也是完全正确的。试想，如果将米饭之香调成玫瑰之香、或巴黎香水之香、西藏藏香之香，还有人敢吃吗？另外他在花露的用量上也恰到好处，“止以一盏浇一隅，足供佳客所需而止”李渔所用花露，乃是用鲜花蒸馏而得到的香型剂。由此可见，我国在清代的时候，对于香味的知识已经有了较深的认识。 2、 利用食品本身的原有香气 3、 添加香料 A) 天然辛香料 1) 常见香辛料的精油含量 香辛料种类 精油含量 香辛料种类 精油含量 众香子 3.0%~4.5% 肉豆蔻 12%~15% 八角茴香 约30% 黑胡椒 2.0%~4.5% 中国肉桂 0.5%~4.0% 白胡椒 1.5%~2.5% 锡兰肉桂 0.5%~1.0% 姜黄 4.0%~5.0% 孜然 2.5%~4.5% 月桂 0.75%~1.25% 小茴香 4.0%~6.0% 百里香 0.5%~1.2% 姜 1.0%~3.0% 豆蔻 6.5%~15% 2) 香辛料香味特征 顶香(上扬、清新甜香)：香菜、迷迭香、鼠尾草； 中等芳香：豆蔻、肉桂、芹菜籽； 深沉香辛料香：众香子、八角茴香、孜然、肉豆蔻、姜黄、百里香； 香辛料香辣味：姜、黑白胡椒、辣椒 一个平衡的调味料，其顶香成分约占5%~10%，中等芳香约占5%~20%，深沉香辛料重约占20%~25%，辣味成份约占45%~65%。 3) 常见香辛料与肉类的配合 肉类 常见香辛料 牛 黑胡椒、八角茴香、肉桂、洋葱等 猪 黑胡椒、小茴香、八角茴香、丁香、月桂、洋葱等 羊 丁香、孜然、肉豆蔻、肉桂、月桂等 鱼 白胡椒、洋葱、肉豆蔻等 鸡 姜黄、白胡椒、洋葱、小茴香等 B) 添加肉味香精（主要是油状香精） 油状香精一般是利用含硫、含氮的香料单体化合物经调香师精心调配而产生，一般用于方便面的粉、酱包，其可以为产品提供肉类的头香。 1) 肉味香精的选择： I. 将其配成0.1%的水溶液品评，必要时还要加入一定量的食盐作为辅助，便最科学的评价方式是将香精置于产品中去考量，从整体的角度去衡量一个香精的综合品质。 II. 还要考虑增鲜物质、香辛料等多种调味原料的配合，一个原料配合和谐、完美的配方往往可以烘托甚至增强肉类香精的功效。因此离开各种调味料的配合，一支再优秀的香精其表现力也是苍白的。 2) 使用原则： I. 选择添加时机 由于香精的易挥发性，需要在较低温度状态下加入，例如酱包生产时香精的最佳加入温度应低于90℃。加入香精时不要过度的搅拌。防止过多空气混入造成香精某些组分的氧化加剧。使用微胶囊技术可以最大程度上避免氧化的发生。 II. 注意添加的顺序 某些香辛料成份会与香精相互作用从而破坏香气的平衡与协调，一般可以加入麦芽糊精对香精进行预混拌。 III. 加香的密闭熟成 如果条件允许，混拌好的配料应在混拌机中密闭一段时间，这样可以使香气成份充分渗透，保持产品的香气的整体和谐。 IV. 与香辛料和谐配比 正如家常烹饪一样，没有一个良好的香辛料的基础作为烘托，肉香无法完美表现。香辛料的使用则需要长时间经验的累积，同时还应该严格控制香辛料的品质，杜绝掺夹的杂质对香精影响。 3) 香精的复配 复配是指二种或三种以上香精通过恰当比例的混合去表现特定主题的一种技术。香精的创拟是香韵与香韵之间的搭配，香韵是香精组织的基础单元也是香精复配的基本要素。 I. 香气的描述 将一个产品的香气、滋味感觉拆分成几个相对独立的因素，这些因素的集合应该能够完全反映产品的整体特性。现在我们引入香韵的概念。香韵是指用来描述多种香气结合在一起时所带有的某种香气韵调。 II. 香气的分类 主香韵：肉香、油脂香、酱香、辛香料香、甜（蜜）香、咸香 烹饪香韵：焦香、烘烤香、油炸香、烟熏香 合香韵：蔬菜香、坚果香、豆香、葱香、蒜香、姜香、青香、果香、酒香、酸香、奶香等 这些分类虽不能完整表达食品香气中全部香韵，但在实践中是最常见的。由这些香韵组合可以演化出几百种风格迥异的产品。 原汁牛肉：分为咸香、肉汁、酱油香、油脂香、葱香、蒜香、辛辣等。 III. 复配的基本思路： i. 重迭香韵的复配（红烧牛肉+烤牛肉） ii. 互补香韵的复配 iii. 边缘香韵的复配（香菇鸡） IV. 复配的三项原则 i. 主题明确 ii. 香气协调好：把握香韵间的边渡，寻找共同点。相同相似香韵越多，复配的商业成功率也就越大。香韵间的边渡越完善，香气的协调性也就越好。 iii. 香味口感要好：香精复配的最终目的是提供好产品，好产品就是香气和口感的高度统一。香气好不是食品的最终目的，口感好才是最终目的。 V. 风味复配开发方向 开发民间风味、蔬菜、肉类、海鲜复合风味。针对不同区域风味，与中国传统美食相结合。 |
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