老王寨驴肉，是山东省聊城市高唐的传统小吃，该名吃加工精细，方法独特，色成酱紫，刀口 明亮，清香鲜美，肉烂不散，软而不松，香型独有，具有活血，降压，滋补益肾之作用。对老王寨名字 有这样一种解释：老子无为 王者有道 寨中乾坤。这三个成语取头一个字就是“老王寨”。
老王寨 驴肉
每年古历六月六日子女按风俗给父母送“饼卷肉”时，专买驴肉孝敬老人。老王寨牌驴肉，历 史悠久，起源于公元1696年，清朝圣祖康熙三十五年，世代传承，具有鲜明的传统饮食文化底蕴，经三 百年的历史传承，选用独自研制的40多种名贵香料，和传统的加工制作手艺（卧缸处理），精制而成。 老王寨驴肉，历经世代传承，几代人的精心经营，博得了社会各界的广泛认同，获得了消费者的交口称 赞，树立了良好的品牌形象。
“鬼子肉”即驴肉，因驴相貌丑陋，像传说中的牛头马面，旧时高唐人称驴为鬼，民间也就把 加工好的驴肉称为“鬼子肉”。“天上龙肉，地上驴肉”，这是人们对驴肉的最高褒奖。清末时曾出口 日本和东南亚国家，也曾作为贡品晋献朝廷。老王寨“鬼子肉”加工方法独特，药料齐全，工艺精湛。 驴鞭称作“金钱肉”， 更具补肾壮阳之功效。当地人招待客人时有“无驴肉不成宴”之说。三百年前 高唐驴肉已经被装入封闭的条篓、瓦缸，作为国礼赠送各国使节。
老王寨驴肉的历史源远流长。据史志记载，起源于公元1696年，清朝圣祖康熙三十五年，距今 已有三百多年的历史，享有“天上龙肉，地上驴肉”之誉称。
清朝康熙年间，文坛领袖王士禛（字子真，别号渔洋山人）来高唐省亲。其外甥齐鲁著名诗人 朱缃（和蒲松龄相交最契）召集文人墨客设宴恭迎，并奉上老王寨驴肉品尝。席间，众人品尝后赞叹不 已，推之为人间肉类极品。王渔洋即席赋诗两首，书之，并悬挂于酒楼：其一约：高唐古齐地， 盛产良种驴。膘肥体也壮，毛色亮如月。王氏技绝伦，几代传此艺。配料几十种，制作多道序。晶莹又 清香，肉精纹丝细，汤鲜尚不腻。爽滑世难作，名士独此品，相聚皆称奇。翰墨真情至，云烟落笔底。 其二约：佳脍开坛满庭香，骚人搁笔费评章。此品只应天上有，人间能得几回尝。有的人以为驴肉一定 是粗糙不堪的，而实际上驴肉肉质细嫩，远非牛羊肉可比，只是上市量小，因而影响不如牛肉大而已。 驴肉具有补气、补虚功能，是较为理想的保健食品之一。
驴肉的吃法有很多，而且已经形成了一种民间工艺。其中五香驴肉、酱驴皮、酱驴蹄是老王寨 驴肉的代表吃法。其做法也有独特的工艺和文化在里面。
一、五香酱驴肉
五香酱驴肉的原料一般都选择驴的肋板和腱子肉。对肉质新鲜度的鉴 定一般以感官检查为主；通常按照下面的顺序进行检查鉴别：首先，看外观，特别要注意肉的表面和切 口处的颜色与光泽，脂肪呈淡红色，有光泽。然后，用手触摸，新鲜的驴肉表面微湿润的外膜，不粘手 。鲜驴肉质地紧密,柔软，富有弹性，用手指按压会立即复原。最后，闻气味，新鲜的驴肉无氨味、酸 味和腐臭味等。通过上面几步，就能够比较准确地判断出肉料的新鲜程度了。肉料选好后，就可以进行 改刀了。
改刀，就是将生肉切开，为了保证每块成品酱驴肉入味均匀、成色统一、外观美观。根 据整块肉料的形状，将它均匀地分 割成一千克左右的肉块，切完后就可以进行肉块的清洗了。
五香酱 驴肉
清洗驴肉要经过清洗和浸泡两个步骤。首先，洗掉肉块上的污物。洗净后，立即将肉块投放到 浸泡池中进行浸泡。浸泡，是为了去除残留在肉中的血污。一般需要浸泡24小时左右， 肉块清洗后， 就可以进行腌制了。
腌制使用的调料需要掌握好比例。一般50千克驴肉，需要配比盐1千克、 葱50克、姜50克、八角30克、花椒30克，最后，倒入适量的黄酒，用于去除肉的腥味，一定要把驴肉块 和调料搅拌均匀。腌制时，室温一般要求保持5-10摄氏度之间。这样的温度能让肉料保持新鲜，还有利 于调料的味道充分均匀地腌入到驴肉的内部。腌制的时间一般为24小时才能将肉块腌透。到此，生肉的 处理就算全部完成了。
接下来是酱煮熟肉部分。（调料） 煮制是五香酱驴肉最重要的环节。 煮制时，如果驴肉为50千克的话，调料的配比应是：，碘盐一千克，葱段、蒜各50克，花椒30克，姜块 50克，八角30克，桂皮20克，小茴香、丁香、山奈、肉蔻、草果、陈皮、白芷各少许。为了防止作料散 落在汤里，或是粘附在肉上，可以将香料放进干净卫生的纱布包里。准备好这些用具和原料之后，就可 以开始驴肉的煮制了。
煮制包括焯坯和酱制两个环节，这两个环节完成得好坏，直接关系到 成品肉的颜色、味道和口感。焯坯时，首先要在铁锅里加入适量的水，大火烧开后，把腌制好的肉块放 入锅中。然后加入佐料料包，盖上锅盖，用大火煮到20分钟，肉块达到7-8成熟后，把肉块捞出。然后 就可以进入酱制环节了。（火候）
酱制前，为了防止驴皮沉底糊锅，先把驴棒骨垫到锅底，垫好 以后把驴肉码放整齐，盖上锅盖，用重物压在锅盖上，为了干净卫生,压在锅盖上的物体要先清洗干净 然后用纱布包起来,这样做是为了使驴肉全都浸泡在酱汁中，之后加入老汤，以没过锅盖为准。这时开 始点火，用大火煮制20分钟后，再改用文火煮，煮制的时间要根据毛驴的年龄来定：4、5年左右的 驴需要煮5小时左右，7、8年的驴要煮6小时左右。（南卤北酱）
我们制做的酱驴肉是北味酱驴肉 ，北味酱驴肉的最大特点就是色重味咸，所以，在制作中还需要使用酱油和黄酱调色调味，配比时，按 50千克驴肉配置500克酱油、500克酱、200克老抽的比例就可以了。 驴肉酱制完成后，我们将驴肉捞出 放入干净的桶中,倒入原汤进行浸泡,这样做的目的是为了使驴肉更好的入味,浸泡的时间要根据季节来 定：春秋大概放置24小时，冬天需要16个小时，夏季要放入保鲜柜中12个小时左右，温度保持在2到8摄 氏度之间就可以了。
卧缸后的驴肉不易变质，而且口感好，接下来，我们可要将肉取出，改刀切 片后就可以装盘上桌了，一道可口的五香驴肉就制作完成了。
二、酱驴皮
皮光滑劲 道，清新爽口。驴皮中含有丰富的胶原蛋白，养颜护肤；它还有滋阴补血、防治贫血、月经不调、虚劳 咳嗽等功能。接下来，我们就为大家介绍如何制作酱驴皮。
制作酱驴皮前，首先要选择优质 驴皮。选择2-3岁小毛驴的皮做原料，它细嫩富有弹性，酱制出来的驴皮口感好。
皮选好后， 将驴皮外皮向上摊开放在不锈钢托盘中，准备给驴皮燎毛，由于驴皮比较硬，一般采用火枪来燎毛，一 直燎到驴皮表面微黄，驴毛燎干净后，要用刀刮净燎后的黑皮并用清水清洗干净。
皮放入煮 沸的水中焯坯，不用盖锅盖，可以利用蒸汽除去驴皮的腥味，大火烧开10分钟就可以捞出来了。将操过 水的的驴皮里面朝上放在案板上，用刀刮净驴油，这样会使驴皮吃起来光滑劲道，清新爽口。
下来是酱制驴皮工序，为了防止驴皮沉底糊锅，要把驴棒骨垫到锅底，然后放入驴皮。酱制使用的调 料要掌握好比例：一般10千克驴皮 需要配比碘盐二百克，葱段、蒜各20克，花椒10克，姜块25克，八 角10克，桂皮9克，小茴香、丁香、山奈、肉蔻、草果、陈皮、白芷各少许。香料放进干净卫生的纱布 包里系好后放 入锅中。然后再放老汤，以没过锅盖为准，这样能使驴皮更好的入味，盖上锅盖，用石 头压在锅盖上，大火烧开20分钟后，改用文火煮3个小时左右。
皮煮熟很滑，要捞出放凉，冬天可 以自然冷却，夏天保鲜柜中放置12个小时，温度保持在2到8摄氏度之间，以免变质，放凉后，用保鲜膜 把驴皮卷起来定型。驴皮定型的方法是：准备好专用菜墩，将保鲜膜铺好，再把煮好的驴皮均匀摆好， 然后两手各执一端抓紧保鲜膜，用力向中间挤压，边挤压边滚动，直至滚实滚圆。最后，酱驴皮放置保 鲜柜中以备食用。
老王寨 驴肉
三、酱驴蹄
驴蹄所用的原料是驴的小腿部位，驴的小腿非常的强健，它还含有动物胶 、骨胶朊和钙质。下面，我们为大家带来酱驴蹄的制作手艺。
先，要挑选驴蹄，挑选驴蹄一定要 注意挑选两三岁小驴的蹄子。驴蹄挑选好后，接下来要用清水将驴蹄表面的污垢和血渍洗掉。
洗 干净后，再用火枪把驴蹄表层的毛都处理干净，这一步，称为燎毛，燎毛的过程不长，也很简单，用火 枪将驴蹄表面烧成微黄色时，就可以燎去残留的余毛。然后，还需要用刀刮掉留在表层的黑皮和油渍， 再用清水彻底清洗一遍。清洗完后，将驴蹄放入冰箱里速冻4个小时左右，（进行冷冻排酸，冷冻排酸 是指在冷冻过程中的自然驴蹄品质得到改善，以抑制病菌和腐败菌繁殖。）以便于冻实后切割，4小时 后将冻实驴蹄取出，切割前一定要将驴蹄卡紧，以防锯齿将驴蹄打飞。然后马上用电锯切割成寸段。这 里要注意的是：切割驴蹄，一定要专业人员操作，以免发生危险。驴蹄切割好后，一起放入沸水中，焯 坯30分钟左右，然后捞出。接下来，就开始酱制驴蹄了。
驴蹄时，酱制使用的调料需要掌握 好比例：，一般5千克驴蹄，需要配比碘盐一百克，葱段10克、蒜瓣10克，花椒5克，姜块12克，八角5 克，桂皮4克，首先，把料包放入锅中，倒入老汤直到老汤没过驴蹄为准，盖上锅盖。先用大火烧开25 分钟后，改用文火煮4个小时左右， 4小时后，将驴蹄捞出就可以食用了。 驴肉、驴皮、驴蹄的酱制技 术是我国传统的一种熟食制品，有着悠久历史，自古以来深受人们的喜爱。制作手艺简单易学， 成本 低廉，市场需求大，是理想的致富渠道，也是一些饭店、食品加工行业提升自己产品的一个有效办法。
驴肉的营养极为丰富，每100克驴肉含蛋白质18.6克，还含有碳水化合物、钙、磷、铁及人体所 需的多种氨基酸。中医则认为驴肉的功效一是补气养血，用于气血不足者的补益；二是养心安神，用于 心虚所致心神不宁的调养。功效非凡的阿胶制品，就是用驴皮熬制而成的，具有很好的补血护肤养颜功 效。谚语云：天上龙肉，地上驴肉。要长寿，吃驴肉；要健康，吃驴汤。吃了驴肝肺，能活一百岁。
科学测定：驴肉“两高两低”：高蛋白，低脂肪；高氨基酸，低胆固醇。对动脉硬化、冠心病 、高血压有着良好的保健作用。另外还含有动物胶、骨胶朊和钙酸等成分，能为老人、儿童、体弱和病 后调养的人提供良好的营养补充。《本草纲目》载：驴肉味甘、性凉、无毒。解心烦，止风狂、补血益 气，治远年劳损。驴鞭是古药典中公认的补肾保健上品，具有滋阴补肾、生精提神作用，起功效仅次于 鹿鞭，更被誉为“男人餐桌上的伟哥”。驴脸、驴皮、阿胶具有补血益气，护肤养颜的功效，最适合女 士美容养颜。成就美女的三件宝：木瓜丰胸，木耳减肥，驴肉养颜。驴肝、腰、肚、肠、耳、尾、口条 、蹄筋、骨髓均口味馨香、脆而柔嫩，可健脾肾、固精填髓、补血益气、护夫养颜。
