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酱驴肉是一款美味的凉菜，口感软糯香嫩，人口化渣，而且具有食疗保健的功效。酱驴肉虽然与卤驴肉有相同之处，但还是有根本的区别。那就是酱驴肉在酱汤中要加甜面酱或者干黄酱，成品则酱香浓郁，馥郁飘香。 本期视频介绍的就是酱驴肉的制作方法，大家看了以后就知道怎么作酱驴肉了。 以下是酱驴肉的其它各种不同的制作方法，贴在下面供大家参考。 驴肉酱卤制品 这是我国传统的一大类肉制品。其特点是：一是成品都是熟的，可以直接食用；二是产品酥润，有的带有卤汁，不易包装和保藏，适于就地生产，就地供应。酱卤制品加工方法有两个主要过程：一是调味，二是煮制。调味依不同地区加入不同种类和数量的调料，加工成特定的口味。如北方人喜欢咸味，盐稍多加些，而南方人喜爱甜味，糖多放些。调味方法根据加入调料的时间，大致可分为：基本调味，即加热前原料肉整理后，须经腌制，所用的盐、酱油或其他配料，奠定了产品的咸味；定性调味，即下锅后同时加入的主要配料，决定基本口味的，如酱油、盐、酒、香米等；辅助调味，即煮熟后或即将出锅时加入糖、味精等，增进产品的色泽和鲜味。 酱卤制品又因加入调味料的种类、数量不同，可划分为很多品种，通常有五香、红烧制品，酱汁制品，糖醋制品，卤制品等。 1 ．五香驴肉（北京）的配方与加工工艺 配方（按50 干克驴肉计算） 大茴香、豆蔻、料酒、陈皮各250克，良姜350 克，花椒、肉桂各150 克，丁香、草果、甘草各100 克，山楂200 克，食盐4～7 千克，硝酸钠100～150 克。 加工工艺 腌制 将驴肉剔去骨、筋膜，并分割成1 千克左右的肉块，进行腌制。夏季采用暴腌，即50 千克驴肉，用食盐5 千克，硝酸钠150 克，料酒250 克，将肉料揉搓均匀后，放在腌肉池或缸内，每隔8 小时翻1 次，腌制3 天即成。春、秋、冬季主要采用慢腌，每50 千克驴肉，用食盐2 千克，硝酸钠100 克，料酒250 克，肉下池后，腌制5 ～ 7 天，每天翻肉1 次。 焖煮 将腌制好的驴肉，放在清水中浸泡1 小时，洗净捞出放在案板上，控去水分。尔后将驴肉、丁香、大茴香、花椒、豆蔻、陈皮、良姜、肉桂、甘草和食盐2 千克，放在老汤锅内，用大火煮2 小时后，改用小火焖煮8～10 小时，出锅即为成品。产品特点色佳、味美，外观油润，内外紫红，入口香烂，余味长久。 2 ．五香驴肉（河南周口）的配方与加工工艺 驴肉的准备 无病的驴，适当肥育，宰前绝食4～5 天，拴入温室，大量排汗，排除体内异味，然后给驴饮大量的五料水（丁香、豆范、草果、辛夷等10 多种药材），驴宰后去骨和筋膜，分割成1 千克大小的肉块，清水洗净。 加工工艺 腌制 50 千克驴肉，用硝酸钠150克，料酒250 克，食盐5 千克，腌20 天，每天翻肉1 次。 焖煮 暴火2 小时后，改小火为大滚不见，小滚不断，中间翻花冒泡8 ～ 10 小时，出锅为成品。 产品特点 ：肉闻喷香，入口肥烂，味厚无穷。1984 年该产品获河南优质产品证书。 3 ．北京酱驴肉的配方与加工工艺 配方（按去骨驴肉50千克计算） 大盐2 . 5 千克，酱油2 千克，硝酸钠25 克，大葱500 克，黄酒250 克，丁香75 克，桂皮150 克，小茴香150 克，山萘100 克，白芷25 克，鲜姜250 克。 加工工艺 将驴肉选修干净后，切成1～1 . 5 千克重的肉块，放入清水锅中加入辅料袋（大葱、鲜姜装一袋，丁香、桂皮、小茴香、山萘、白芷另装一袋），煮至大开后放入大盐、硝酸钠，撇净血污、杂质，盖上锅盖（锅盖要能直接压入汤内），煮制60 分钟，其间翻锅2 次。翻好锅后在锅内放入汤油盖住肉汤，再在锅盖上压匕重物，然后把煮锅炉底封好火，焖6 小时后取出，即为成品 4 ．天津普驴（马、骡）肉的配方与加工工艺 配方（按50 干克原料肉计算）食盐1 . 5 千克，酱油1 , 5 千克，大葱250 克，鲜姜250 克，大蒜250 克，黄酒150 克，硝酸钠25 克。 香料袋是将花椒1 . 25 千克，八角、金橘、桂皮、陈皮、草果、白芷、小茴香、山萘、肉桂、豆蔻、丁香等各250 克，混合配为香料。再以50 千克原料肉需香料150 克计算，根据原料肉的实际重量，把每锅原料肉所需的香料做成一个香料包备用。煮锅内加入适量水，再加入上述辅料和香料包熬成卤汤。 加工工艺 原料选择与修整 选用经卫生检验合格、营养状况良好、去骨的驴（马、骡）各部位的肌肉，修割干净，去掉腺体，切成2 ～ 3 千克重的肉块，备用。 浸泡 将切好的肉块放入清水中，浸泡5～6 小时，并洗净杂质、污物，析出血水。 煮制 分浸锅和卤锅煮制。先将经过浸泡干净的原料肉放入100 ℃ 的清水锅内煮制，待水温升至100 ℃ 以后，再持续煮制1～2 小时，待原料肉煮透即可转入卤锅。卤汤可反复使用，陈卤汤质量更好，但必须在每煮锅之前增补不足的辅料和适量的水。先将卤汤煮熬至100 ℃ ，撇去杂质、浮沫煮3 ～ 4 小时，为使肉质熟透且煮得更快，锅内汤面浮油暂不撇除。如肉质很瘦，浮油过少，未形成油面时，还应添加卤油（即以前煮制时撇出的油），以增加煮制效果。出锅前将锅内浮油撇去，倒入料酒，即可出锅。 煮制时间的长短要适当掌握，对较嫩的或肉块较薄的原料肉，应随煮随出锅。相反肉块较大、肉质较老的则延长一些时间，熟透后再出锅。出锅后的驴（马、骡）肉应检查有无余骨，并趁热剔除。晾凉后即为成品。 产品特点 酱驴（马、骡）肉，肉质纯净，色呈褐红，清香柔嫩，具有驴（马、骡）肉特有的香味。 酱汤配比： 以10千克的驴肉量调配酱汤。用20千克高汤，精盐120克，白酒70克，味精50克，用油炒好的甜面酱250克，姜块150克，葱段75克，白糖100克，将高汤烧沸加入上述调料，再倒入腌制驴肉时的酱油，大火烧开，打去浮沫，然后放入香料包，熬煮30分钟。 制作方法： （1）驴肉浸泡与腌演 驴肉一定要选择刚宰杀的新鲜驴肉，由于刚宰杀的驴肉肌肉组织由僵道期到成熟期过渡，此时的肌肉很容易被酱油中的谷氨酸钠、肌苷酸二钠、乌苷酸二钠等鲜味成分浸透，再加上酱油的咸度，驴肉的肌肉逐渐被浸透的鲜味成分所包围，自然酱出的驴肉成品浓郁瓢香。一般是将驴肉切成拳头大的块状，再用花椒水浸泡2小时（水与花椒的比例为5千克水比100克花椒，水沸后放入花椒，待凉后放入驴肉块）。花椒含有花椒油香烃、水芹香烃、香叶醇、香草醇等化学成分。这些成分在受到热力的时候，就会释放出来，因此水沸时候放花椒，待凉时入入驴肉浸泡2小时，经这样处理过的驴肉很容易入味，同时血污很容易逼出来，在酱制时驴肉的腥味就回祛除，本身的香味就会凸显出来。 将浸泡过的驴肉块捞出沥尽水分，放入盆中，向盆中注入酱油，以能淹没驴肉块为度。然后再加入姜块150克、葱段120克，就这样腌渍8小时。期间要上下翻动三至四次，能够使驴肉均匀地腌透。 （2）酱制过程 将浸泡过的驴肉块焯透水，放入酱汤中，用大火烧开转小火，保持汤面微开，煮约75分钟且熟时，用平头筷子能够插进去为好，端离火口，待晾凉后，将驴肉块捞出，放入保鲜盒中，再倒人原汤浸泡，随用随取。 （3）切配装盘 将驴肉从卤水中捞出，四边修齐整，下脚料垫底，然后切成厚薄一致的片整齐摆入盘中，上桌时可跟一碗卤汁即可。 |
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